La pasta dinamiza el segmento ‘food to go’

La respuesta no se ha hecho esperar. Por un lado los proveedores de funcional packaging no han tenido problemas a la hora de elegir los

mejores materiales para el diseño de las que hoy se conocen como “box”, de las que, por ejemplo, el año pasado se distribuyeron treinta millones, tanto en retail como en foodservice. Por otro, emprendedores de nuevos conceptos de restauración han dispuesto de un sólido apoyo en las box para atender la demanda de food to go y más específicamente de la pasta de tenedor.

Como casi siempre, la tendencia a España llega desde el vecino país y tiene como dinamizadoras al menos a dos cadenas de restaurantes: Mezzo di Pasta y Nooi, a la que se añadiría Qué Pasta! como iniciativa más local.

Mezzo Di Pasta, décimo aniversario.

En 2002 y en pleno Estrasburgo, bastión culinario donde lo haya, Emmanuel Guth y Denis Sutter (más tarde se añadiría Philippe Lebrond) tienen

la osadía de lanzar un nuevo concepto a base de pasta para, mediante servicio de mostrador, ser consumida en el local o fuera de él. Dos años después deciden franquiciar a su primer partner en Nantes, para decidir internacionalizarse en 2008 firmando contratos de master franquicia en Bélgica y Suiza. Al año siguiente -y para asentar la expansión- los fundadores de la compañía ceden el 22% de las acciones al fondo Ars et Bien, lo que les permite el crecimiento interno y externo mediante contratos con Sushito en México, o Cibus en España, ya en el 2011. En ese mismo año y después de que Sutter decidiera abandonar el proyecto, Guth se alía con Bridgepoint (el fondo que maneja Pret a Manger), lo que le permite iniciar la diversificación hacia nuevos “venues”, tales como grandes concentraciones (recinto ferial de Villepinte) o atender la demanda de viajeros (firma con Total para ofertar pasta desde las cafeterías de las gasolineras).

Hoy Mezzo di Pasta posee una red de locales del orden de 130, con 14 unidades en el extranjero, facturando alrededor de 50 millones de euros y trabajando en la optimización de las operaciones de forma que, en cada local, se llegue fácilmente a facturaciones del orden de 450-500.000 euros por año.

La iniciativa en España es asumida por Cibus Group, una compañía que nació con el objetivo de dotar a la restauración de sistemas y procedimientos

de trabajo que permitan gestionar, de forma eficiente y sencilla, diferentes tipologías de negocios de restauración, ofreciendo las herramientas de control y seguimiento suficientes para aportar seguridad y rentabilidad al negocio.

El desarrollo de Mezzo di Pasta en España pasa por la apertura de 70 locales en seis años a nivel estatal, siendo las primeras en la provincia de Barcelona: en calle Diagonal 411 (agosto 2011), y en centros comerciales Eroski Sant Cugat (febrero 2012), Maquinista (abril 2012), y abriendo el primer franquiciado en Mayo de 2012 también en Cataluña. A partir de aquí, el desarrollo pasa primero por la apertura este mismo año de locales en la Comunidad de Madrid. El tamaño óptimo para un restaurante Mezzo di Pasta estárá entre 80 y 120 metros cuadrados, pero la flexibilidad del concepto permite tener ubicaciones desde 25 metros cuadrados.

Nooi, elige también Barcelona para su entrada en España
Nooi, desembarcó el verano pasado en Barcelona con su primer establecimiento. La enseña, que pertenece al grupo galo de restauración temática Flam, fue creada en 2006 y cuenta ya con cerca de ocho decenas de locales entre propios y franquiciados repartidos en su gran mayoría en Francia,

aunque también tienen establecimientos en EEUU y Bélgica. Su previsión, a dos años vista, es aumentar esa presencia internacional, llegando a siete países.

Restauración News entrevistó a Pierre Laurans, director de expansión internacional de Nooi en el nº144 (octubre 2011). Explicando porqué el grupo había decidido que su estreno en España se realizara en una zona tan emblemática como la esquina Tuset-Travesera de Barcelona en ese preciso momento. Si el éxito de este primer restaurante en Barcelona se confirma, pero la previsión de aquí a dos años sería abrir al menos diez restaurantes.

Entre los puntos fuertes de Nooi destacan un ambiente de convivencia, un plato rápido, caliente, sano y nutritivo (la pasta) que se prepara a la vista del cliente, según su gusto (con opción de elegir entre varias salsas diferentes), un plato delicioso en menos de tres minutos y por un precio muy abordable (a partir de 3,40 euros). Y todo eso, sin descuidar la calidad de las mejores pastas italianas, salsas con recetas originales, sin conservantes y que sólo tienen ingredientes naturales: pollo, aceite de oliva, queso parmesano… Y que además

gusta a los clientes.

Aunque el concepto clásico de la marca se basa en el ‘take away’, el restaurante de Barcelona dispone de 30 plazas sentadas dentro de la zona lounge, El porcentaje de comensales en plaza, es pies, superior a la media de otros locales más clásicos del concepto (pasta para llevar) .

Nooi ha desarrollado una alianza estratégica con Danone para sus locales en España: Danone incluyendo en su oferta el yogurt helado, de notable éxito entre sus clientes.

Qué Pasta!: valor, calidad y servicio
Esos tres atributos más la propia pasta, son los puntos cardinales con los que se orienta hacia el éxito, este tercer concepto de restauración. Su oferta se limita a doce tipos de pasta fresca, ya sea rellena o clásico, que junto a las salsas y los quesos, logra ofertar hasta ochenta combinaciones, que sirve en apenas cuatro minutos y que completa con una gama de ensaladas más un servicio de café que tiene en Illy la garantía de calidad.

Qué Pasta! es un nuevo e innovador concepto de servicio rápido en el que se sirve pasta fresca y salsa fresca en “box” que mantienen 30 minutos la temperatura de la pasta y permitiendo que el envase una vez usado se

pueda desechar. Ello permite tener un único recipiente tanto para llevar como para consumir en el local.

Otro punto diferencial es la calidad, ya que se sirve pasta 100% fresca, no congelada ni precocinada, con un ticket medio de ocho euros. Cada mes se lanza pastas sorprendentes, como pasta rellena de butifarra con cebolla, foie-gras con manzana o corazones de trufa con queso de los Alpes.

La iniciativa, según nos informa Akira Taniguchi, portavoz y promotor del concepto, arranca en 2010 con un local piloto en la barcelonesa calle Canuda y que será el trampolín para nuevas aperturas en el CC Las Arenas (Barcelona), Murcia, Diagonal Mar (Barcelona) y Sevilla. De esa forma cerró el ejercicio pasado con cerca de 100.000 clientes atendidos, a la espera de tres nuevas aperturas en Madrid, Murcia y Castellón, proponiéndose como meta los 50 en 2015 y utilizando la franquicia como medio de expansión.

Para ello la estrategia se basa en el asentamiento de su obrador de pastas donde con sus propias recetas se elaboran ya gran cantidad de productos (han superado ya los 1.400 Kg de pasta)

cuyas materias primas utilizadas proceden en su mayor parte de Italia (la harina de Nápoles, el queso de Parma…) diseñando platos donde hay variedades de pasta que le otorgan plena identidad al modelo de negocio. Tal es el caso, por citar sólo un ejemplo, de los fusilloni.

Por último, Que Pasta tiene un alto concepto de sus empleados en el cumplimiento de sus objetivos de empresa, ya que son básicos para dar a conocer el concepto de una manera sencilla y agradable, ayudados del buen ambiente que se respira en los locales.