La persistencia en persona

Aynaelda es un restaurante “para comer”, es decir, con raciones abundante y situado en Aluche, un modesto barrio del sur de Madrid. “La gente sabe a lo que viene, es un restaurante puro y duro”, explica de Isidro.

Con lo sembrado en su paso por Mare Nostrum o la Terraza del Casino, este joven cocinero cuenta con bagaje más que suficiente como para ofrecer cocina creativa y sofisticada, pero insiste en que Aynaelda (250 plazas) no es un restaurante gastronómico. De hecho, cuenta que “al principio hacía una cocina más modernilla y con raciones menores, y veía cómo la gente rebañaba los platos”. Observador, como es -siempre se fija en cómo vuelve el plato a la cocina-, no tardó en darse cuenta de que el público no era eso lo que le demandaba y que debía tener los pies en la tierra: “con otro tipo de local, probablemente haría otra cocina, pero tienes que adaptarte”.

Lo cierto es que, dentro de estos límites, Chema de Isidro se explaya y dota de un toque muy personal a los casi treinta tipos diferentes de arroces que constan en la carta que acaba de estrenar este otoño. En ella sobresalen el “Arroz de hongos con ibéricos”, el “Arroz meloso de rabo de toro con perlas de verduras”, más los que se incluyen como sugerencias del día, esto es, platos de temporada que prepara en función de lo que haya disponible en el mercado.

¿Por qué arroz?
De Isidro cuenta los motivos que le hicieron decantarse por este ingrediente: “Me di cuenta de que nadie en un sitio tan grande hacía arroces que se salieran de lo tradicional. Además es una materia prima barata, versátil y bien vista por todo el mundo”.

Pero los que tengan otras apetencias, pueden elegir entre numerosas recetas de carne y pescado, además de ensaladas y postres caseros que de Isidro no tiene ningún empacho en revelar que encarga a un repostero externo a la casa. “Lo primero, es ser honesto – señala el cocinero – tanto en lo que ofrecemos, como en los precios” (unos 30 euros de media).

Los vinos, unos ciento diez en carta, “son buenos y con precios comedidos”, señala de Isidro.

Metros cuadrados a discreción
La atípica situación del restaurante, lejos del bullicio del centro de Madrid, seguramente tiene algo que ver en la disponibilidad de espacio: dos plantas y una terraza para el público (250 personas sentadas), más otra dedicada a las oficinas y un parking con capacidad para cincuenta coches aproximadamente. En la cocina (120 m2) trabajan habitualmente diez cocineros, aunque los fines de semana, en los que reciben a un público familiar, vienen a echar una mano tres o cuatro extras. Si a esto se suma el resto del personal, la cuenta de empleados fijos supera los treinta.

A nivel de negocio, en Aynaelda participa dos socios capitalistas junto al propio Chema de Isidro, quien reconoce sentirse muy a gusto y muy implicado. Sin embargo, no descarta la idea de un restaurante más pequeño a largo plazo donde se apueste por la innovación.

Otra idea que le ronda la cabeza, y que visto lo visto, tarde o temprano se llevará a cabo, es la de “tener una casa rural en La Rioja para poder ofrecer fines de semana gastronómicos”. (www.aynaelda.com) l
Elia García

El perfil
• En 1988 ya sabía que quería ser cocinero y echó instancia en el ya desaparecido Jaun de Alzate de Iñaki Izaguirre. Por aquel entonces no había pasado aún por la Escuela de Hostelería de Madrid, en la que cursó estudios.
• Prestó sus servicios en La Terraza del Casino de Madrid y en el Hotel Villamagna.
• Seis años trabajó en el Mare Nostrum de Campo de las Naciones.
• Ya sabía lo que es una gran cocina, y en la cadena Arrocerías Mediterráneas aprendió de gestión, siendo el responsable de franquicias.
• Realizó la siguiente parada en el catering de Sushita.
• Desde hace dos años gestiona el restaurante Aynaelda.
• Su otra pasión, aparte de la gastronomía, es la pesca. Hasta tiene barca propia.