La Porcinería, el cerdo ibérico como eje del negocio

Hace unos meses el madrileño barrio de Salamanca vio nacer un nuevo modelo de negocio hostelero, un bistró porcino que hace de los platos elaborados con cerdo ibérico su seña de identidad: La Porcinería.

Comedor del bistró madrileño La Porcinería.
Comedor del bistró madrileño La Porcinería.

El cerdo es el protagonista del acogedor bistró que nació en Madrid hace unos meses para animar al público a huir de las modas culinarias de la capital y hacer un viaje gastronómico a través de una carta de platos sencillos y para compartir más allá de clásicos como el jamón, el chorizo o la morcilla.

La Porcinería es un proyecto transgresor que sorprende con una quincena de platillos para compartir en los que el cerdo es el ingrediente clave, pero no el único. Como gran reclamo, sus responsables cuentan con la garantía que ofrece tener a Joselito como proveedor principal de una carne que se combina con otros ingredientes, algunos de otras cocinas internacionales y muchos vegetales que aligeran su carta. Para adaptarse a todos los gustos, su carta incluye una sección de platos “libres de cerdo” como la sopa fría de tomate y burrata.

Entre los platos principales, la carta sugiere propuestas para amantes de la carne como la Carrillera confitada en su jugo con salsa de chocolate, pistachos y puré de patata; la Hamburguesa de cabezada de cerdo picada a cuchillo con semilla de hinojo y queso provolone, o el Lagarto ibérico Joselito marinado con puré de yuca y esencia de trufa blanca. Más ligeras son las alcachofas de Navarra con panceta de cerdo y foie. La especialidad internacional más demandada es el Bombón de cerdo al estilo thai con salsa kimchi y alga wakame. Y entre sus propuestas dulces destaca un guiño porcino en forma de trampantojo, con un Salami de chocolate con helado.

Bombón de cerdo al estilo thai con salsa kimchi y alga wakame de La Porcinería.
Bombón de cerdo al estilo thai con salsa kimchi y alga wakame de La Porcinería.

Los populares embutidos de cerdo también están presentes en la cocina y de hecho tienen un lugar reservado en la zona de charcutería de La Porcinería, en la primera planta del local, con una carta específica y muy poco convencional que opta por opciones más singulares como el chicharrón o la carne mechada. Todas las propuestas del local corren a cargo del joven chef Francesco Ingargiola, con experiencia en los fogones de Bosco de Lobos, La Cabra y Álbora, en colaboración con los socios fundadores del proyecto, José Núñez, Marian Díaz, Fernando Badell y Ramón Castillo.

El local se divide en dos zonas: a pie de calle, la porcinería propiamente dicha, un espacio de barra abierta concebido al estilo de las charcuterías de siempre. Desde esta zona, en la que hay mesas y banquetas altas para tapear, se puede ver el trabajo de los charcuteros, cortando los embutidos y rematando los platos que salen de la cocina. El sótano es la zona reservada al bistró, una original cava de ambiente íntimo y acogedor.

El diseño del concepto y la marca son obra de eat&love Studio, responsables también de la dirección de interiorismo -a cargo de María Victoria Valero-. La decoración del local, como la marca, sigue una línea femenina con un toque ‘punk’: predominan los tonos blancos y los azulejos metro -guiño a las charcuterías tradicionales-, todo salpicado con guiños divertidos, como bustos porcinos o el neón rosa que recoge el eslogan del local: “margaritas a los cerdos”.