“La rentabilidad de un banquete o de un restaurante es prácticamente responsabilidad del Chef Ejecutivo”

Desde 1917 hasta hoy Prats Fatjó ha desarrollado una trayectoria empresarial por la que se ha convertido en una de las firmas especializadas en catering más prestigiosas del panorama nacional, formando parte desde 1986 del Grupo Husa. Uno de los puntos clave de dicho prestigio es su personal, destacando la figura del chef corporativo como uno de sus puntales.
¿Cuáles son las principales áreas de responsabilidad del chef corporativo en Husa Restauración?
Aunque parezca que las funciones de un chef se ciñen sólo a cocinar, las de un chef ejecutivo son muchas y muy variadas: van desde la elaboración de recetas hasta el mantenimiento de las instalaciones, es decir toda la cocina.
Como principales áreas está la de cocina donde se elaboran y se diseñan recetas y menús, se controlan los costes, se estandarizan recetas tanto a nivel de productos, métodos de cocina y cantidades; en segundo lugar está el área de personal, que implica no sólo hacer la selección de los trabajadores a la hora de contratar sino calcular el número de personas que se necesita para realizar un banquete o cubrir el servicio de un restaurante, prever los extras que puedo necesitar, horarios, vacaciones… ; un tercer área es la del mantenimiento de la cocina, renovación de maquinaria, gastos como agua, luz. En todas estas áreas, está implícita la función de controlar los costes, ya que la rentabilidad de un banquete o de un restaurante es prácticamente responsabilidad del chef ejecutivo.
¿Supervisa todos los negocios: alimentación y bebidas de hoteles, catering…?
En los hoteles existe la figura del director de Alimentos y Bebidas, que supervisa cada uno de los negocios de restauración que tiene cada hotel. En mi caso, superviso la división de catering del grupo Prats Fatjò y colaboro con otros negocios del mismo siempre que se me solicita.
¿Cómo se coordina con los diferentes equipos y, sobre todo, con los responsables de cada cocina?
Nuestra cocina está constituida por varios departamentos: cocina caliente, cocina fría, pastelería y el departamento de I+D y pruebas de menú. Así pues cada área tiene su responsable y lo que yo intento hacer diariamente es despachar con ellas y distribuir el trabajo por partidas.
¿Se ocupa de las compras: tiene algún papel eligiendo proveedores y/o negociando con ellos? ¿Se trata de decisiones muy autónomas de cada jefe de cocina?
El grupo Husa tiene una central de compras que es la que negocia con los proveedores, pero después cada jefe de cocina habla con sus proveedores habituales y negocia las condiciones, las calidades del producto, etc.
¿Tiene alguna responsabilidad a la hora de establecer equipos de sala?
Los equipos en sala los organiza y los monta el responsable de sala, pero para los eventos más grandes hacemos una pequeña reunión para decidir cómo se va a llevar a cabo.

PERFIL

Nacido en Puente Genil (Córdoba), en 1957, desde los 14 años se ha dedicado a la cocina.
Antes de entrar en el mundo del catering, desempeñó su labor profesional en los restauracintes Oliver Hardy, Regine, La Dama, Via Veneto, Agut d’Avinyò, o Casa Isidro, entre otros.
Al desembarcar en el mundo del catering con Prats Fatjó, ha tomado parte relevante en la organización de eventos multitudinarios como el Campeonato de Tenis Godò, el Rock & Río en Madrid, la Expo Zaragoza 2008, o la Formula 1 de Montmeló. También estuvo presente en el Restaurante de España de la Expo Lisboa 1998, sin desmerecer las bodas, cenas de empresa, convenciones y congresos a los cuales dedica el 80% de su trabajo.
Actualmente junto con su equipo también es el responsable de la coordinación de las cocinas del Hotel Juan Carlos I y del Restaurante The Garden (situado en los jardines de dicho hotel).