A pesar de que casi todos los principales mercados europeos presentan, en cuanto a restauración colectiva se refiere, parecidos índices de concentración empresarial, el crecimiento en unos y otros se ha comportado de forma abstante distinta. En Alemania, por ejemplo, todavía bajo el influjo de la pasada Copa del Mundo de Fútbol, en 2006 este crecimiento ha sido de alrededor de un 5% con respecto a las cifras del pasado ejercicio, lo que ha devuelto el optimismo a los operadores del sector, e idénticos resultados obtuvo la restauración colectiva en España. Reino Unido, por su parte, a pesar de poseer un índice de penetración de la restauración colectiva bastante más elevado que los germanos (un 42% frente a un 17% de estos últimos) o el español, sólo registró una progresión del 2,6%. Todavía un punto porcentual más elevada que la tasa de crecimiento de los operadores de restauración colectiva en Italia, que sólo crecieron un 1,5%.
Sin embargo ha sido el mercado francés de las colectividades el que ha progresado más. La cuota de mercado de las compañías especializadas en dar de comer a colectividades se mantuvo en un 34%, similar al español. Aún así, las tasas de crecimiento de dichas empresas, se situaron en un 6,2% debido, sobre todo, a las nuevas tendencias que van encaminadas a responder a la demanda de sus clientes con productos más especializados e innovadores. No obstante, a pesar de la concentración del mercado, no fueron las firmas más grandes las que más crecieron, sino las empresas regionales de mayor tamaño, que se constituyeron en las que registraron los mayores avances.
Pero, a pesar de los datos franceses, los operadores presentes en Alemania y España también gozan de buena salud. El optimismo ha vuelto al mercado teutón ya que, si la media europea de penetración de la restauración colectiva es de un 29%, en Alemania, con un 17% de la cuota de mercado, aún queda recorrido para hallar nuevos nichos de negocio. Las bases en las que deberá apoyarse ese recorrido podrían encontrarse en la innovación en aras de cambiar el rumbo de la restauración colectiva hacia una mayor calidad, sobre todo en lo que a residencias de ancianos se refiere, porque según los últimos estudios de población, más de dos millones de Alemanes son hoy en día pensionistas, y de tres a cinco millones lo serán en 2050.
Otros mercados
La misma tasa de crecimiento ha tenido la restauración colectiva en España, donde la situación es un poco distinta al resto de países de Europa y puede rencontrarse una mayor fragmentación. En consecuencia, aunque durante el año 2006 los grandes operadores mantuvieron su estatus, creciendo, la mayoría, en el orden de los dos dígitos, los operadores regionales pasaron a ser actores de referencia. La compañía vasca, Gasca, cuyos dominios se extienden por Cantabria y Castilla y León, o la catalana Alessa, plantaron cara dignamente a grandes operadores como Compass Group, Elior-Serunion, Sodexho o la norteamericana Aramark.
En el caso de Reino Unido, mercado por excelencia para las colectividades, éstas están siendo marcadas por las nuevas tendencias. Después de un año particularmente malo, la llegada al frente de Compass Group, líder europeo, de Richard Cousins, nuevo consejero delegado de la compañía, ha provocado que la misma vuelva a mostrar resultados positivos. Esto, y el dasarrollo de nueva legislación y la campaña llevada a cabo por el televisivo chef Jamie Oliver, para luchar contra la obesidad infantil y promover mejores hábitos de alimentación en los niños, han marcado las nuevas tendencias que han conduciodo a los operadores británicos a daptar su oferta a las nuevas exigencias en cuanto a mínimos de fruta y la eliminación de la bollería industrial de los menús.
El mercado italiano, fue, de entre los principales mercados de la europa Occidental, el que presentó menores crecimientos: una media del 1,5%. Lo más destacable fue la entrada en el capital de Pellegrini (uno de los principales operadores del país) de 21 Investimenti, el fondo de inversión de la familia Benetton, además de la venta de Gemeaz Cusin, perteneciente a Accor. Si en Italia la restauración colectiva correspondiente al mundo empresarial está cubierta en un 97% y se aproxiam peligrosamente a la saturación, las oportunidades de negocio llegan de la mano de las residencias de ancianos, que sólo están cubiertas en un 28%.l
Ana I. García
