La restauración comercial esquiva la crisis y da oxígeno al sector hostelero

Un perfil en el que el precio es uno de los principales factores a la hora de elegir dónde comer y beber fuera de casa. Y es justamente en ese perfil donde la restauración comercial con sus numerosas cadenas de restaurantes no sólo se ha mantenido erguida, sino que ha crecido y se ha hecho fuerte.

Prueba de ello es que mientras el gremio de la restauración ha experimentado una caída en sus ventas y un permanente cierre de locales, el segmento de la restauración comercial ha ganado cuota de mercado y ha mejorado su facturación. Tanto que en 2012 las cadenas de restauración reunieron el 28% del mercado (5.650 millones de euros), lo que supone seis puntos porcentuales más que en 2008, según el último informe del sector de la consultora DBK.

Un documento que también revela que la restauración informal y la comida rápida facturó 4.600 millones de euros en 2012, el 23% del mercado total, tres puntos más que en 2010. En concreto, los servicios de los restaurantes sin servicio en mesa crecieron un 0,8% en el último año, gracias a la positiva evolución de los locales de comida rápida, cuya facturación aumentó un 2,3%, hasta los 2.430 millones de euros.

Evoluciones que chocan frontalmente con la seguida por los restaurantes con servicio en mesa, incluidos en una restauración más tradicional, que pese a facturar 17.300 millones de euros, esa facturación fue un 8% inferior a la lograda en 2011, cuando también bajó respecto a 2010 y ésta respecto a 2009 y así sucesivamente, desde el inicio de la crisis.

Y es que, al igual que en años anteriores, los locales pertenecientes a la restauración informal incrementaron su participación en 2012, al contabilizar unos ingresos de 2.175 millones de euros, a costa de la restauración tradicional, que el año pasado redujo sus ingresos un 9% respecto a un año antes.

Aún así, los ingresos logrados por la restauración comercial no han conseguido compensar del todo los que han perdido otros segmentos de este sector. De ahí que en términos generales el volumen de negocio del sector de restaurantes continúe registrando un descenso, debido al alto nivel de desempleo y a la debilidad del consumo privado. Los cálculos de DBK apuntan a que el valor de este mercado podría cerrar este año en 19.050 millones de euros, lo que supondría un descenso del 6% respecto al año anterior, y de hasta un 35% desde 2007.

Eso sí, ese descenso podría tocar suelo el año próximo, con una caída de las ventas que, si es como se prevé, del 2%, podría considerarse suave. De ser así, la restauración comercial tendría mucho que ver, ya que confirmaría que, al igual que en años anteriores, es una auténtica bombona de oxígeno para el sector.

‘Boom’ de franquicias
Y es que mientras numerosos establecimientos de otros segmentos del sector se veían obligados a echar el cierre (en enero de 2013 operaban en España 64.520 empresas gestoras de restaurantes, 680 menos que a principios de 2012), las empresas organizadas en cadenas de restauración aumentaron un 3,6% su número de locales en 2012, debido a la entrada de nuevas compañías, a la ampliación y diversificación de las redes de establecimientos de empresas ya operativas y a sus posibilidades de recurrir a la franquicia para crecer dentro pero también y sobre todo fuera de España.

De hecho, el 62% de los 13.350 locales que a principios de 2013 estaban adscritos a cadenas de restauración habían utilizado para su expansión el modelo de la franquicia.

Franquicias y chalés
Un modelo que ha catapultado la presencia nacional e internacional de muchos conceptos de la restauración comercial, donde McDonald’s sigue siendo el rey y donde Restalia, con sus 100 Montaditos, La Sureña y ahora TGB, ha sido uno de los players que en plena crisis y con una política de precios bajos ha conquistado el paladar y el bolsillo de miles de consumidores dentro y fuera de nuestras fronteras.

Además de los precios, otra de las apuestas que en estos últimos años ha hecho la restauración comercial ha sido la de renovar su ‘look’, con un cambio de muebles, colores y estilos, y la de instalarse en los llamados chalés.

Un formato que al inicio de la crisis sólo McDonald’s, primero, y Burger King, después, defendieron para sacar sus restaurantes de los centros comerciales o de los locales a pie de calle, y en el que a día de hoy han puesto gran parte de sus esfuerzos y recursos muchas compañías de este sector, como KFC o Pans & Company, de Eat Out Group, entre otras.

Asimismo, otro de los factores que han ayudado a que la restauración comercial atraviese por un momento dulce es la llegada de turistas extranjeros a nuestro país. Turistas cuyas visitas podrían lograr una cifra récord en 2013.

Un récord que, unido a los indicios de un repunte en los sectores de la industria y el comercio exterior, parecen ser signos positivos para el inicio de una evolución positiva en el sector de la restauración, según han contado a Restauración News en la Federación Española de la Hostelería (FEHR).

Asimismo, la FEHR ha recordado a esta publicación que el negocio de la restauración en el que se incluyen los restaurantes, cafeterías y bares, es uno de los que más está padeciendo la crisis. Eso sí, pese a que las empresas del sector empezaron el año con caídas de su facturación situadas en torno a un 7% respecto a 2012, esas caídas se han ido suavizando hasta repuntar en agosto, con un avance del 0,9%, primer incremento desde el que se produjo en el mismo mes de 2011 y, excepto ese repunte, después de 63 meses consecutivos de descensos.

Además, para mejorar la situación del gremio de la restauración en general, Unilever Food Solutions (UFS), con el apoyo de la FEHR, ha elaborado el manual “5 claves para mejorar el día a día de los hosteleros” que aporta herramientas y consejos prácticos para ayudar a los chefs y hosteleros a hacer más rentables sus negocios. J
Gema Boiza