‘La restauración será un servicio más dentro del gran bloque del Facility Management ’

Sodexho Alliance, de origen francés, es la segunda empresa mundial en restauración y servicios. La facturación de la compañía es de 11.700 millones de euros y atiende diariamente a cerca de treinta mil centros repartidos por todo el mundo. Los países ‘estrella’ de la compañía son EEUU, Reino Unido e Irlanda y Francia, donde facturó en el último ejercicio unos mil millones de euros.

Me gustaría que me ofreciera, antes de nada, una valoración de cómo se encuentra el sector de la restauración colectiva en nuestro país.

Comentándolo con mis colegas del sector, España es un país que ha experimentado un cambio brutal en muchas actividades y la nuestra no ha dejado de ser partícipe de ese crecimiento. Otra cosa que hemos experimentado es la transformación del sector, lo que nos obliga a las compañías a innovar y adelantarnos a muchos de estos cambios.

La restauración colectiva a la vieja usanza de dar de comer en cantidades grandes de individuos sin diferenciar, está terminando poco a poco. Evidentemente, no va a ser un proceso que termine en un año o en dos, pero indudablemente no es lo mismo servir a un colegio que a un hospital. Esto nos obliga a pensar más en las necesidades de los consumidores, a ser mucho más exigentes porque cada día que pasa conocen más.

Los grandes operadores tienen un protagonismo muy fuerte en este sector, ¿piensa tendrán una mayor cuota de mercado en detrimento de operadores más pequeños?
Pensamos que sí. De todas maneras, a diferencia de otros países europeos, España todavía no ha alcanzado ese grado de madurez. Los cuatro primeros de índole internacional, si incluyéramos a Aramark, no llegamos al cincuenta por ciento de cuota. En otros países están en el ochenta, por lo que en España todavía hay mucho operador local pequeñito y no tan pequeñito. Normalmente, a nivel geográfico tienes gente fuerte en Madrid, Barcelona, Valencia, País Vasco, etc., que no operan a nivel nacional, pero que todavía hoy tienen un peso relevante.
¿Cuál es la tendencia? Yo creo que, primero porque es imparable, el cliente está buscando innovación, y si eres grande vas a innovar con mayor facilidad. Si no has salido del país, por mucho que quieras innovar, no sales de tus cuatro paredes.

Por otro lado, son importantes los temas de marketing, la seguridad alimentaria, la seguridad financiera, etc. Atendiendo a estos ámbitos, las empresas buscan socios como multinacionales que respondan a nivel mundial si es preciso. Eso lo estamos notando en los grandes concursos, en los que sólo ‘jugamos’ los grandes proveedores. En hospitales todavía no ha llegado esta tendencia, pero yo creo que llegará cada vez más y en colegios pienso que todavía se da más valor a la cercanía, sobre todo en los religiosos. Las monjitas que llevan veinte años con ‘Pepito’, es decir, que ya no es tanto la firma como el nombre. La tendencia es que eso vaya desapareciendo.

Antoni Llorens, director general de Serunión Elior, afirma que “un 35% del mercado de la restauración, es decir, 1.090 millones, pertenece a empresas de restauración colectiva y la mitad corresponde a sanidad y social”. ¿qué áreas tendrán, en su opinión, mayor potencial a largo plazo?
En función de las tendencias sociales, las previsiones de crecimiento más altas es en el área de sanidad y en el de residencias de mayores, pero como decía al principio creo que hay buenas oportunidades en todos los segmentos. Por ejemplo, la tendencia en las empresas a la racionalización de los horarios de trabajo, que incluye la reducción del tiempo dedicado a la comida, provoca una demanda de productos con posibilidad de take away y, en general, de conceptos que se basen en la conveniencia. Así, Sodexho ha desarrollado SoEasy, una tienda de conveniencia en su sentido más moderno con una alternativa de cocina sana para los que disponen de poco tiempo para comer.

En el caso de la restauración colectiva en los colegios, ¿qué papel cree que debe cumplir una empresa de restauración colectiva? ¿Es la figura del monitor escolar una de las claves en los comedores escolares?
En primer lugar se debe garantizar la máxima calidad y para ello nosotros apostamos por la cocina in situ, de forma que todo alimento debe ser elaborado y manipulado en la cocina del propio centro. Este sistema es el que más garantías ofrece en materia de seguridad alimentaria, y permite al mismo tiempo ofrecer una diversidad de menús que ningún otro sistema lo hace a día de hoy.

Por otra parte, los nuevos ritmos de vida familiar y laboral han convertido los comedores escolares en un elemento central en la alimentación de los niños y, por tanto, este servicio no debe limitarse a la elaboración del menú de la comida, sino que, igualmente importante o más, es la educación nutricional. En Sodexho entendemos que un servicio de comedor escolar, además de garantizar el equilibrio nutricional, la higiene, la seguridad alimentaria, debe fomentar la educación de los más pequeños y en este área es fundamental el papel de los monitores.

Hábleme de su apuesta por la comida sana a través de los corner de Natural.¿Qué planes de crecimiento y en qué tipo de emplazamientos habéis pensado para seguir desarrollando esta iniciativa?
En general existe una gran demanda por productos saludables y en concreto en Sodexho tratamos de fomentarlo. Natural! es un nuevo concepto gastronómico dentro de la industria del catering, que presenta alimentos tan tradicionales como la fruta, de una forma atractiva. Ensaladas de fruta con aderezos, smoothies con yogurth o leche de soja.

Al ofrecer este tipo de productos, le quitamos a la gente un obstáculo común por el cual no comen fruta: el hecho de que deben de pelar la mayoría de las frutas, lo cual lleva mucho tiempo y es una tarea que ‘ensucia’. De momento lo estamos implantando sobretodo en empresas y hospitales y está teniendo un gran éxito. Hasta se ha abierto uno en China, concretamente en Beijing.

El mercado de la restauración colectiva presenta cada vez más una mayor demanda de multiservicios. Esto supone el 10% de la facturación total de Sodexho España. ¿Qué líneas de actuación va a adoptar tras la creación de su nueva división de Facility Management?
La creación de la división de Facility Management es un paso más hacia nuestra visión de empresa que integre servicios de restauración, servicios de soporte global (limpieza, tiendas de conveniencia, etc.) y mantenimiento multitécnico (mantenimiento mecánico y eléctrico, climatización, etc.).

Sodexho se ha tirado a la piscina en este ámbito, al considerar que la restauración será un servicio más dentro de este gran bloque. Y lo hemos hecho porque somos muy fuertes en EEUU y allí el cliente te lo exige. Estamos hablando de campus de veinte mil personas. Son ciudades, igual que los hospitales, con una mentalidad muy de empresa, por lo que quieren que su operador, si están contentos con él, le cubra todos los servicios. Por eso Sodexho va a este tipo de ofertas, igual que lo está haciendo Aramark en EEUU, aunque en Europa sea casi inexistente. Paralelamente, Serunión, que está en Europa muy arraigada, me decía Llorens que sólo van a estar en la restauración. Compass tiene una posición más mixta, aunque esto sólo es mi opinión.

Nosotros llevamos ya muchos años ofreciendo los servicios que llamamos de ‘soporte global’ en nuestros centros. Además, nuestro consejero delegado nos ha dicho que la estrategia de Sodexho es convertirse en una empresa líder en servicios de ‘calidad de vida’. l
Jorge TODOLÍ

La tendencia: Empresa multiservicios
La diferencia de Sodexho respecto a otras firmas, desde hace ya unos años, es que no les preocupa tanto “ser líderes en volumen, como ser líderes en imagen y calidad”. “Por ejemplo”, agrega el director general, “no tenemos cocinas centrales en España, no jugamos con luchar por ser el más barato”. Por ello, no aspiran a ser “el más grande”, porque todavía hoy existe una parte muy importante de potenciales clientes, “como cuarteles por ejemplo, a los que sólo les preocupa el precio”.

Pero es cierto que en el mundo de la Sanidad, que es la que peor prensa tenía, incluyendo la Sanidad Pública “si me apuras”, la sociedad está evolucionando. “Madrid, por ejemplo, es una comunidad muy dinámica”, añade Juan Pablo. Por ello, centrándose en la nueva construcción de los hospitales, han apostado con fuerza por el formato que los anglosajones llaman Private Finance Iniciative (PFI) o el Public Private Partnerships (PPP), es decir, concesiones públicas de un operador privado que le ofrece todos los servicios a cambio de un canon anual que paga la comunidad autónoma en la que trabaje.

A diferencia de otros países que acuden a los concursos con los bancos, en España las constructoras lo hacen a través de “consorcios muy poderosos que subcontratan luego algunos servicios, sobre todo la restauración”. En su caso, Sodexho ha trabajado en el diseño y la dimensión del servicio de la restauración para compañías como Acciona, OHL, Sacyr Vallehermoso, FCC, etc. Las constructoras en algún caso han encargado el proyecto a consultoras especializadas en temas hospitalarios, que son con las que nosotros estamos.

Por ejemplo, ganaron la concesión de uno de los hospitales de la zona sur, concretamente el de Aranjuez, construido por OHL, que le ha adjudicado a Sodexho la gestión de todos los servicios excepto el médico, algo pionero en el ámbito privado. Comenzarán a ofrecer algún servicio provisional en verano y a partir de septiembre empezará a ir gente ya fija, pero “yo creo que el funcionamiento normal no se dará hasta finales de año”. l J.T.