“La restauración tiene que ser la industria del entretenimiento del siglo XXI”

“Sigue habiendo algo de confusión a la hora de distinguirla del resto de las cocinas latinas. Pero no mucha más que la que pueda existir en España, donde no se reconoce la diferencia entre la cocina malagueña y la cordobesa, por ejemplo. En la misma España tenemos confusión no sólo entre las cocinas provinciales, sino entre las propias regiones. Así que ¿Por qué no la van a tener los americanos? Incluso cuando hablamos de Latinoamérica en EEUU están descubriendo un universo tan extenso que es muy complejo diferenciar la alta cocina mexicana, sin entrar en regionalidades, de la peruana o la argentina. Pero yo creo que poco a poco, en los últimos 18 años, ha habido cambios y la cocina española empieza a ser conocida como diferente, con su propio estilo… los vinos han ayudado mucho también, porque se produce una deducción lógica que podría explicarse de este modo: hay gran vino, debe haber gran cocina”, explica el chef.

Washington y Los Angeles
Así, José Andrés primero conquistó en Washington a la clase política norteamericana. Después, en Los Angeles, hizo lo propio con las distintas jerarquías cinematográficas. Y, a pesar de que él afirma preferir Washington, por lo marcado de sus estaciones, sobre la ‘eterna primavera’ de Los Angeles, la llegada a dicha ciudad supuso una auténtica revolución.
“tras la inauguración, el periódico Los Angeles Times nos concedió cuatro estrellas, lo que sucedía por primera vez en veinte años. Fue una pequeña revolución y, la verdad, no lo inauguré pensando que quería abrir algo perfecto, pero según ese periódico, en teoría es perfecto. No, en serio, estamos lejos de la perfección: somos un restaurante muy divertido. Muy serio gastronómicamente hablando pero, sobre todo, divertido. A lo mejor lo que se está premiando es eso: que la alta cocina o la cocina seria no implique aburrimiento. Apostar por la idea de que la restauración tiene que ser la industria del entretenimiento del siglo XXI. Creo que con mis locales voy consiguiendo eso: entretengo a través del estómago”.
Una filosofía quue parece estar dándole muy buenos resultados, puesto que el cocinero se jacta de que, de momento, la crisis global, está respetando a ‘sus criaturas’:
“Siempre he estado muy bien posicionado en cuanto a la relación calidad/ precio y la verdad es que no he notado la crisis todavía. Gracias a dios, seguimos creciendo”, dice Andrés.
Todo un logro dentro de un mercado complicado como el americano en el que, confusiones con otras cocinas aparte, también había que batallar con una variable como era la consecución de productos representativos de la cocina española. Una dificultad que en estos momentos parece haberse superado prácticamente por completo.
“Cada vez es más sencillo y hay más. Queso Manchego de mayor calidad; los vinos los tenemos prácticamente todos; ha llegado el ibérico y está a punto de llegar el ibérico fresco a través de esta compañía Fermín en Salamanca; empiezan a llegar garbanzos, chufas, lentejas…” expone José Andrés.

Televisión
Si a la superación de escollos clásicos se le añade la ventaja de estar rodeado por un buen equipo, José Andrés puede permitirse alternar la gestión de varios restaurantes con la escritura de libros gastronómicos, así como con las apariciones en programas de televisión. Primero en la televisión española y, más recientemente dentro de un programa de mucho éxito en EEUU: Made in Spain.
“En España no lo he promocionado mucho porque soy muy directo y me gusta ir al grano, pero estoy muy satisfecho del programa que hice en América porque ha contado quiénes somos a través de la cocina. Se han realizado viajes, en los que se ha visitado a granjeros, a pescadores, restaurantes de carretera o grandes templos de la gastronomía, a maestros artesanos, sidrerías… a lo largo de 26 programas y estoy realmente muy orgulloso. Porque creo que no lo vamos a ver de la noche a la mañana, pero ha habido un antes y un después en la imagen que tiene América de España a través de José, Made in Spain”, asegura el cocinero.
Los proyectos de José Andrés

El futuro de josé Andrés sigue estando en EEUU, que abandonará para planes puntuales. De momento, el chef no se plantea regresar a España con un concepto que complemente al panorama gastronómico ya existente.
¿Cuáles son sus planes a corto plazo?
Estamos preparando la tercera temporada de Made in Spain, tratando de conseguir la financiación tanto pública como privada para poder tener una temporada más en la televisión norteamericana. Y estoy trabajando en dos libros. Uno de ellos es un ensayo sobre lo que pienso sobre la comida y el mundo: cómo podemos conseguir que la comida empiece a tener más importancia en el discurso político, por ejemplo, en el que en estos momentos no cuenta para nada. Que nuestros poíticos empiecen a hablar de la comida y de la alimentación igual que hablan del petróleo o el paro. Porque la comida puede ser la solución a muchos problemas actuales: obesidad, crear puestos de trabajo, el desarrollo en las zonas necesitadas, rurales, etc., estoy trabajando en esto y en un par de restaurantes, un hotel… la verdad es que hay varias cosas. Un proyecto en medio oriente, otro en Latinoamérica, voy a estar bastante ocupado…
¿No se plantea ningún proyecto en España?
La verdad es que mi mundo es América y venir a España y encima aprovechándome de esa gran oportunidad que tuve con la televisión, es algo que no me planteo. Si vengo aquí es para añadir algo. Lo que pude hacer en su momento representando a mis compañeros de oficio a través de la pequeña panrtalla, intentando elevar más si cabe el nivel cultural gastronómico de España. Eso es lo que intenté hacer y lo que yo mismo aprendí en el proceso. Pero usarlo para competir con mis amigos, me parece un poco desleal. Puede que a lo mejor tuviera que haber abierto cuando tenía el programa aquí, pero prefiero venir a España a visitar a mi gente, comer con ellos, divertirme y aprender para seguir vendiendo España en el extranjero. Eso no significa que no entre en mis planes regresar, pero será cuando venga una oportunidad de esas que digo yo ‘mágicas’ en un momento especial, en un sitio especial y cuando tenga una historia que contar aquí. Ese día abriré ese restaurante.