“La revolución de las espumas” Las nuevas técnicas en la cocina

Es la llamada “revolución de las espumas”. A este “boom”, cuyo pistoletazo de salida lo ubican muchos en el obrador de Ferran Adrià, creador entre otros artilugios del Sifón ISI, han contribuido desde sus propios talleres culinarios, pero es en España en donde este movimiento vive una verdadera expansión.

En 1997 se plantó la semilla de lo que un año más tarde sería ICC, empresa encargada del desarrollo, la promoción y la distribución de los nuevos artilugios de vanguardia para cocinar. Era el inicio de un largo camino en el que ciencia, tecnología y cocina se han fusionado para lograr facilitar el trabajo de los chefs y conseguir nuevos sabores, nuevas texturas, nuevas formas e incluso nuevos colores en los alimentos. Cualquier proceso culinario encuentra ya su explicación físico-química e ICC ha sabido ver siempre la importancia de desarrollar esa línea de trabajo promocionando novedosas y sofisticadas herramientas de cocina: desde la Sorbetera PacoJet, al Termostato Roner.

Como gran aliado para el desarrollo de estos aparatos, ICC cuenta no sólo con la inventiva de los propios chefs sino también con la colaboración de universidades como la Politécnica de Valencia para poder comprender científicamente lo que sucede en una cocina.

España, de hecho, está siendo la punta de lanza de este movimiento tecnológico-culinario en donde destacan nombres como el mencionado Ferran Adrià (elBulli, Girona), pero también Javier Andrés (restaurante La Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (El Rodat, Jávea), creadores del equipo compacto para cocionar e impregnar en vacío, la Gastrovac; Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) y Narcís Caner (La Fonda Caner, Girona), inventores del Constant Temperature, un termostato que permite crear un baño maría con temperatura constante e idéntica en todo el recipiente; Jordi Herrera (Manairó, Barcelona), padre del Fakircook, una parrilla de clavos que permite cocinar uniformemente y desde el interior carnes y pescados.

Futuristas
El resultado de sus invenciones y creaciones rozan la ciencia ficción pero aportan una verdadera explosión de nuevas sensaciones en las mesas de los ilustres –y también mundanos- restaurantes de todo el mundo. ¿Quién nos iba a decir que algún día vendernos humo sería algo sofisticado (Adrià fue el precursor de la utilización del humo no sólo para perfumar sus platos sino también para ofrecerlo como plato en la primera receta con humo, de 1977, la espuma de agua ahumada)? Pero también se ha conseguido gelificar un alimento gracias al alginato sódico que torna gel a un alimento al reaccionar con la sal; o esferificar un líquido, gracias a la reacción de los gelificantes que proporcionan un aspecto redondo; o convertir en polvo un plato sin perder su autentico sabor gracias a un ingrediente liofilizador; o cocinar en frío con nitrógeno líquido; o convertir un alimento en transparente con los sistemas de filtrado que permiten separar pigmentos y componentes de los alimentos…
Todas estas vanguardias en la cocina tienen sus detractores y ademiradores, algunas de estas técnicas e instrumentos se quedarán en el olvido, pero seguramente otras se conviertan en algo tan común como las batidoras eléctricas o la thermomix, máquinas hoy día muy comunes o casi imprescindibles en todas las cocinas profesionales y privadas.