Aparte de la sintonía con las preferencias del consumidor, la ensalada se ajusta perfectamente también a los requerimientos del negocio hostelero. Un ciclo de vida lo suficientemente prolongado, escasísima elaboración, disponibilidad de todos los productos en cualquier temporada y, sobre todo, unas modestísimas necesidades de equipamiento y de personal, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo, se conjuran para convertir a la ensalada en una de las más rutilantes estrellas de la hostelería actual.
La escasez de mano de obra hasta que se declaró la feroz crisis actual, y ahora la necesidad de contener gastos hasta el límite de lo posible, han jugado un papel decisivo a favor del crecimiento de las soluciones de IV y V Gama, sobre todo en establecimientos que aprovechan las economías de escala y registran una numerosa afluencia de clientes. “La IV gama por definición son vegetales frescos, lavados, troceados y listos para su consumo. No pueden ser productos congelados, aunque debido a la flexibilidad que dan, principalmente por la prolongada vida útil, el volumen de productos congelados consumido en Horeca es mayor que el de frescos, pero la percepción en cuanto a calidad y producto final es mejor la de los refrigerados”, afirma Silvia Yudego, del departamento de Marketing de Vegamayor, que opera con la marca Florette.
“Hasta hace aproximadamente seis u ocho años, los únicos operadores del canal Horeca que utilizaban la IV gama, eran las cadenas de restauración organizada. Su concepto de cocina, las importantes ventajas que les aportaba la IV gama a su forma de trabajo y la variedad de oportunidades que les ofrecían habían motivado que desde hace muchos años fueran los máximos consumidores de nuestros productos en Foodservice”, dice Yudego.
“De un tiempo a esta parte –continúa-, es la hosteleria tradicional la que está evolucionando y ha comenzado ya de forma pujante a consumir nuestros productos, porque ven que les aporta innumerables ventajas con respecto a los productos de I gama; del mismo modo, distribuidores locales y regionales están ya desde hace algunos años siendo el vehiculo para llegar a toda esa hostelería independiente”.
FrescCo, la propuesta de Eat Out
Una de las cadenas de restauración organizada más identificadas con la comida sana y, dentro de esta con las ensaladas, es FresCo, perteneciente al grupo Eat Out, propiedad del conglomerado alimentario catalán Agrolimen. FrescCo dispone tanto de locales propios como franquiciados; en la actualidad, cuenta con una considerable red de 62 restaurantes, dando cobertura a gran parte de la geografía española. Además, en el plano internacional la compañía está presente en Portugal y, desde el año pasado, en la India, un mercado en el que ha sido pionera.
“Los restaurantes FrescCo –según Ignasi Santacana, director de la Marca FresCo- responden a la demanda de una alimentación sana, equilibrada y natural con ingredientes propios de la dieta mediterránea, y se caracterizan por una oferta basada en la fórmula “all you can eat”. Cada temporada innovamos en nuestras recetas para confeccionar el mejor buffet libre de ensaladas, recién traídas del mercado, así como segundos platos, tales como carnes y pescados con guarnición, arroces y fideuas, pastas y pizza, además de postres, infusiones y cafés”
Este mismo responsable explica que el grupo Eat Out cuenta con un operador logístico que concentra las entregas de la mayor parte de los proveedores de sus restaurantes. De este modo, los restaurantes de FrescCo y del resto de enseñas, tanto propios como franquiciados, cursan directamente sus propios pedidos a través de los sistemas de información del grupo. En el caso concreto de FrescCo, los ingredientes utilizados para la elaboración de ensaladas y platos del chef proceden de mercados locales y son suministrados diariamente a los restaurantes. “Nuestros Chefs seleccionan así los ingredientes que en cada momento, es decir productos de temporada, poseen las cualidades nutritivas más adecuadas, preparándolos diariamente en cada uno de nuestros restaurantes”.
La cadena de Eat Out presenta además, según la propia compañía, unas buenas cifras de explotación. “FresCo es una cadena con una alta rentabilidad que mantiene su línea estratégica de crecimiento, además de ser una marca comercial sólidamente establecida en el mercado. En este sentido, y dentro de su pertenencia al grupo Eat Out, FrescCo continúa desarrollando su modelo de crecimiento a través de nuevas aperturas, tanto de locales propios como de franquiciados. Una nueva vía de crecimiento para el concepto son las concesiones, amplios espacios creados en infraestructuras aeroportuarias o en las estaciones de ferrocarriles, como las recientes aperturas de Fuerteventura y Chamartín (Renfe), además de ubicaciones donde se considere que se ofrecen buenas oportunidades de negocio”, afirma Santacana.
Salad&Co inicia su expansión
El grupo de restauración Ágapes, propiedad del holding comercial francés Auchan, muy conocido en España por los hipermercados Alcampo o por las tiendas deportivas Decathlon, dispone entre sus enseñas de Salad & Co, especialmente dedicada a la comida sana. La fórmula comercial de la enseña responde a la de un autoservicio con precio unitario del buffet libre, que en la actualidad asciende a 8,95 euros los días laborables. Su carta contempla un total de cuarenta recetas diferentes, aunque también otros productos. Aparte del propio autoservicio, Salad & Co funciona también con la fórmula de take away, asegurando un precio de 6,95 euros.
La primera apertura de esta enseña en nuestro país se produjo en 2004, pero su expansión se inicia hace apenas un año. En la actualidad, la cadena está formada por cinco establecimientos, situados cuatro de ellos en centros comerciales en los que un hipermercado Alcampo actúa como dinamizador; sin embargo, la última y reciente apertura, en pleno centro de Madrid (Preciados, 36), supone un salto cualitativo en la estrategia de geolocalización de Salad & Co.
El planteamiento que está en el mismo origen de la cadena alude también a las tendencias más actuales del consumidor en hostelería y, sobre todo, en aquellas fórmulas de precio contenido. La compañía asegura que su nacimiento fue “consecuencia directa de la creciente evolución de la demanda del cliente final, que busca una alimentación sana, basada en productos naturales y frescos. Nos basamos en un universo de ensaladas con más de cuarenta ingredientes, salsas y vinagretas, dando así un aire innovador en el sector de la restauración. Unido todo esto al respaldo y experiencia de uno de los grupos empresariales de mayor representación internacional en restauración, nos permite ofrecer a los posibles franquiciados un modelo de negocio muy rentable”.
Un éxito comercial, pues, casi asegurado que al franquiciado le costará entre unas cosas y otras 700.000 euros de entrada (658.000 euros de inversión inicial más 30.000 de derechos de entrada), aparte de disponer de un local de 350 metros cuadrados adecuadamente situado. El contrato será por diez años, en los que el franquiciado se compromete a pagar un royalty del 5% y un canon publicitario del 2%.
Fast food y salud
Las ensaladas, aparte de columna vertebral de la oferta de cadenas como las anteriormente aludidas, pueden servir también como un poderoso elemento de imagen relacionado con la salud y el cuidado de la línea. Esto es lo que ha llevado, por ejemplo, a incluir este tipo de propuestas en sus menús más típicos a los dos gigantes mundiales de las hamburguesas (Mc Donald’s y Buerger King), frecuente y popularmente relacionados con hábitos alimenticios poco sanos y altamente peligrosos.
En este sentido, las campañas de Mc Donald's a favor del consumo de unos alimentos más verdes, así como el fuerte despliegue realizado en sus locales para promocionar las ensaladas entre sus consumidores son emblemáticas de la preocupación de estas cadenas por romper con una imagen que, sobre todo hoy en día, resulta ir tan a contra corriente.
Existen otras cadenas de restauración organizada, como Delina’s o Rodilla, que han convertido a las ensaladas y en uno de los puntos fuertes de su oferta. Rodilla las incluye, junto a sus tradicionales sadwiches, como parte de sus menús preconfigurados; mientras que Delina’s ha optado por una fórmula más abierta que hoy triunfa en ciudades como Nueva York. Se trata de poner a disposición de los clientes un mostrador con ensaladas distintas y con variados ingredientes, de manera que sea el propio cliente quien vaya indicando al personal lo que desea incorporar en su bol de plástico, diseñando así su propia ensalada, que tendrá uno u otro precio en función del peso y de algunos de esos ingredientes. El posterior consumo podrá ser realizado tanto dentro del local, como fuera, ya que el bol de plástico se puede cerrar herméticamente y ser transportado.
