La savia nueva llega a la hostelería

Con el paso del tiempo, fui descubriendo el mundo del vino y eso me hizo profundizar en él y estudiar mas, hasta que obtuve los titulos de Somellier Nivel I y II. Despues de trabajar como maitre en Barcelona, he pasado los ultimos cuatro años Girona, donde he tenido la enorme suerte de trabajar en uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca y lo que es mas importante, he podido estar al lado de Josep Roca lo cual es un aprendizaje constante no sólo en cuanto vinos sino tambien la pasion por intentar aprender cada día un poquito mas”.

Patullé es un ejemplo de la savia nueva que fluye por las venas de la hostelería española. Y es que la figura del hostelero de toda la vida, entrado en años, venerable y con una experiencia difícil de igualar en su haber, convive desde hace un tiempo con la del joven directivo que, en dicho sector, aporta aires nuevos a un mercado al alza, plagado de nuevas tendencias. Por una parte, no obstante, según afirman los expertos, habría que distinguir entre cadenas  de hosteleria, bien modernas, temáticos, franquicias etc; un área que, de unos años a esta parte ha liderado la incorporación de directivos jóvenes, en los departamentos de, sobre todo, operaciones y expansión.
“Nos encontramos en la mayoría de los casos con ejecutivos con una buena formación académica, provenientes en muchas ocasiones de otros sectores que nada tienen que ver con la hostelería, pero con el hándicap de una escasa formación práctica”, explica Álvaro Canelo, director general de la consultora especializada en gestión de los sectores de alimentación, bebidas y hostelería, Corporalia SL.

Así, como afirman desde Corporalia, el sector hostelero posee unas características muy concretas y complejas, además de vivir un momento muy competitivo entre enseñas y marcas, con lanzamientos continuos de nuevas firmas al mercado, así como fusiones y adquisiciones.
“Y era una necesidad latente la profesionalización del mismo, pues la gestión y estructura de estas empresas no es diferente a la de otras de sectores similares, pero se cae continuamente en un error de base, y es la falta de conocimiento y experiencia de estos ejecutivos. Se necesita formarlos mucho más desde la base, en la calle, en los establecimientos y centrados en la realidad del día a día de la hosteleria, cosa que, a veces no se hace”. Dice Canelo.

Un paso adelante
Pero, en cualquier caso, lo que parece indiscutible es que con la incorporación de dichos directivos a las firmas hosteleras, se han introducido variables que han influido de forma muy positiva a la hora de impulsarlas, aportando valores muy positivos como son el dinamismo y la innovación en los conceptos de negocio.

También podría destacarse el caso de aquellos establecimientos independientes encuadrados dentro de la restauración media-alta, en los que el principal directivo suele ser una persona que ha conocido el negocio desde sus inicios, que han trabajado en él, y lo siguen haciendo activamente, viviendo de muy primera mano el día a día de sus negocios. En muchos de estos casos, donde se encuentra al ‘joven’ es como segunda o o tercera generación de negocios familiares, que se han formado y que lo siguen haciendo en aspectos muy concretos del negocio y que son verdaderos expertos del negocio que tienen entre manos aunque, posiblemente, sin contar con tanta formación académica.

En los dos casos propuestos, la juventud es un aliado que sirve para impulsar negocios y proporcionarles un futuro que pasa por la innovación y adaptación al devenir de las nuevas tendencias.l
Ana I. García