El restaurante El Castillo de 1806, emplazado en un edificio histórico Patrimonio Nacional por el que han pasado varias generaciones de reyes, lleva en marcha un cuarto de siglo. El catering ha sido siempre su punto fuerte. Hoy por hoy, sin ir más lejos, significa el 70% de los ingresos, pero sí es verdad que en los dos últimos años se está impulsando el restaurante de carta, renovando platos y cambiándolos con mayor frecuencia: “No hay que aburrir a la gente”, declara el chef Santiago Romero, quien trabaja con otras dos personas en cocina, más tres en sala. Cuando es necesario, tiran de extras, sobre todo en temporada alta de eventos, pues el mismo equipo se ocupa también de esta otra actividad. Para Romero, trabajar catering y carta simultaneamente, como a veces ocurre, resulta complicado: “Tienes que tener cinco sentidos puestos en todo”. Por suerte, el chef cuenta con experiencia suficiente como para resultar solvente en ambos campos. Lleva casi una década en El Castillo de 1806 aprendiendo a compaginar los dos campos y antes, como extra en la finca Las Fuentes se fue familiarizando con el mundo de los banquetes. Ambas empresas pertenecen al mismo grupo de restauración: Bodas Reales, propiedad de los hermanos arancetanos Ignacio y Eduardo Maroto y cuyo nombre sugiere claramente cuál es su principal actividad. Amén de las citadas, forman parte también el Salón Reina Victoria y la Finca Puente Largo. Ésta última comparte cocina con El Castillo, siendo responsabilidad de Romero y el resto de la plantilla, las piezas del engranaje que hacen posible poner cada día en funcionamiento la empresa. Así lo concibe el chef: “La seña de esta casa es el trabajo de equipo. Somos una cadena. Si se rompe por algún lado, fallamos todos”.
Adaptación
El Castillo de 1806 acaba de estrenar carta. Se juega con la temporada y lo que hay en el mercado, al que acuden el equipo de cocina con frecuencia, pero no se realizan cambios radicales. Hay platos como el “Estofado de rabo de toro a la antigua con croqueta líquida de monalisas”, el “Cochinillo en dos cocciones con papas chulas de La Vega” la “Tarta de queso cremosa con frutos rojos”, que no quedan nunca excluidos de la carta, pues los clientes los demandan. Los postres son artesanos todos, incluidos los helados, matiza el chef. Y después del postre, llega el café y/o la copa (el puro ya no) y la cuenta que suele situarse en los 50 euros por comensal, aunque como la situación económica ha hecho mella aquí también, algunos platos y menús se han adaptado, como explica el chef: “Ahora toca subirse a la bicicleta y dar pedales. Hay que adaptarse a los tiempos que corren pero manteniendo la personalidad del local. No renunciamos a la calidad, pero se buscan ingredientes más económicos y competitivos”. Fruto de esta búsqueda es el menú gastronómico que ofrece ahora el restaurante por 38 euros, mientras que el menú degustación se sitúa en 65 euros, dependiendo de qué vino (elegido entre 55 referencias) se seleccione. “Estamos intentando ir atrayendo a gente más joven. Lo veían como un sitio caro, pero creemos que no es así”, dice el cocinero.
Romero se encuentra en estos momentos están trabajando con FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) en una carta paralela para celíacos.
En cuanto al espacio, El Castillo dispone de un salón para eventos de 130 plazas, el del restaurante a la carta para 80 comensales y dos espacios más: El salón de cazadores (35 pax.) y el de pajes (12 pax.)
Cuando se le pregunta por otros planes de futuro, contesta con su receta para el presente: “Ahora mismo lo más importante es disfrutar del trabajo que se hace. En hostelería, con los horarios que tenemos, si no disfrutáramos estaríamos perdiendo el tiempo. Hay que seguir aprendiendo día a día, ir probando cosas, seguir formándonos. Soy muy joven para estancarme”.
Trayectoria
Vino al mundo en el verano de 1981.
Realizó sus estudios de Técnico en cocina y Técnico en pastelería y panadería en el I.E.S. Alpajes de Aranjuez (Madrid).
Hizo prácticas en el Hotel NH Príncipe de Vergara y stages en restaurantes como El Bohío de Pepe Rodríguez Rey, en Illescas (Toledo), el Mesón de Doña Filo de Julio Reoyo, en Colmenar de Arroyo (Madrid).
Pasó por el restaurante Almíbar de Aranjuez.
Desde mayo de 2009 es jefe de cocina del restaurante Castillo 1806, aunque lleva trabajando desde 2001 en este establecimiento, primero como ayudante y después como segundo jefe de cocina.
Cuenta con gran experiencia en catering y banquetes pues en el Castillo de Aranjuez se ofrece este servicio, pero también lo ha hecho durante año y medio en Las Fuentes, del mismo grupo.
JR.N.
