La Senda de Xiquena, que así se llama su “bebé”, es una taberna en el madrileño barrio de Chueca que, aunque sólo lleva tres meses abierta, cuenta ya con una clientela fiel que busca el tapeo informal.
Muller ha tenido siempre muy claro que, a pesar de la crisis, el español no va a prescindir de su caña o de su copa de vino. Otro punto que ha guiado sus pasos en el mundo de la restauración, era que no quería un local de moda, sino “un sitio donde la gente se sienta a gusto, como en casa y donde coma bien”. Y en cuanto a la oferta, quería un local de tapeo puro y duro. “A raíz de ahí iremos evolucionando, viendo lo que demanda la gente”.
La carta, compuesta principalmente de cazuelitas, tostas y platos sencillos para picotear, está elaborada por el propietario junto al chef Fabian Quiles, discípulo, entre otros, de Subijana con quien coincidió en la Escuela Les Roches de Suiza, donde Muller estudió dirección de hoteles en la escuela. “Es mi asesor gastronómico. Para mí es importante tener a alguien
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que además esté involucrado en el negocio”.
La carta se cambiará unas tres veces al año. “Estoy creando una clientela fija – asegura el alma mater del negocio – y no quiero que se aburran”. Igualmente responde a este deseo el menú del día, que va variando y ofreciendo diferentes platos de cuchara cada día, ahora en invierno, por un precio de 10,50 euros.
Otra de las fortalezas competitivas de la Senda de Xiquena es su precio competitivo, con un ticket medio bastante ajustado (15 euros) y amplios horarios: de nueve de la mañana a doce de la noche a diario, y los fines de semana, hasta las dos. Únicamente cierra los domingos.
De momento, las cenas son la franja horaria de mayor afluencia y significan tres cuartas partes de la facturación del establecimiento, según el propietario, junto a sus tres hermanos, del negocio.
Los clientes internos
Muller hace hincapié en que existen dos tipos de clientes a los que debe mimar: los externos y los internos, es decir, su equipo, actualmente compuesto
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por dos personas en sala y otras tantas en cocina: “Si ellos están contentos, eso se refleja. Es fundamental”.
Para el futuro, no descarta nuevas aperturas, si el negocio da de sí. Confiesa que le gustaría, en caso de expandirse, mantener ese tipo de oferta de cocina informal, pero, al mismo tiempo, conseguir un local con personalidad propia. Cuenta con la ventaja de haber trabajado en hoteles con pautas muy rígidas, por lo que conoce cómo se podría estandarizar el negocio, si bien reconoce no ser muy partidario del sistema de franquicia ya que a él le gusta involucrarse y tener un control de su restaurante que quizá se puede escapar adoptando esta fórmula.
En la decoración de este local con capacidad para 60 comensales, predominan los tonos blancos, suaves y naturales, que se combinan con detalles en madera y negro. De ella se han encargado los propietarios, con la ayuda de dos arquitectos: José Luis Gómez del Pozo e Ignacio Martín Enríquez.
