“La tecnología es una herramienta que tiene que estar siempre al servicio del cocinero y nunca al revés”

Pero su mayor logro lo consiguió en su anterior establecimiento, L’Estany Clar (Cercs, Barcelona), donde obtuvo su primera estrella Michelin en 2004. Tres años despuésde convertirse en el cocinero más joven de España en obtener la mencionada distinción, Jordi Cruz abandonó el proyecto culinario que había emprendido en 1995 para zambullirse en un ambicioso reto: abrir un restaurante gastronómico junto a la sede de la Fundación Alicia, en Món Sant Benet. Allí, en el corazón de la Cataluña central, el emprendedor y ambicioso chef inaugura este 2008 Angle, un restaurante gastronómico cuidado al mínimo detalle, moderno, vanguardista y selecto.

Es en su nuevo laboratorio culinario donde Jordi Cruz investiga incansablemente nuevas técnicas culinarias, sin abandonar nunca el amor por el producto de la tierra. Sin embargo, el reto no es fácil. El restaurante Angle –“ángulo” en castellano, en referencia al nombre de una zona cercana del río Llobregat, y también en referencia a la angulosa arquitectura interior del establecimiento, diseñado por el arquitecto Miquel Espinet- está ubicado en el interior de un hotel que, a su vez, cuenta con otro restaurante. Competencia en su propia casa. Pero Jordi Cruz no se amedrenta, sino más bien se crece. Su objetivo: volver a conseguir la ansiada estrella Michelin.

Jordi Cruz, nueva sede y nuevos retos. ¿Qué significa para usted Angle?
Evidentemente, es un nuevo reto, pero para mí es como un pequeño oasis, con las ventajas de estar fuera de la ciudad, y las ventajas de estar junto a un lugar de referencia para la cocina y la gastronomía, como es la fundación Alicia. Angle para mí es una apuesta de futuro, por eso mi opción ha sido hacer las cosas poco a poco, con cabeza. Queremos hacer las cosas lo mejor posible, sin precipitación, ser pulidos, cuidadosos…
Y ahí también cuenta mucho su apuesta por la alta tecnología. Su nueva cocina está equipada con todo lujo de detalle, con la más alta tecnología de máquinas como un horno de cocción acelerada. ¿Dónde conoció las aplicaciones de este tipo de máquinas?
La primera vez que vi un horno parecido fue en la Fundación Alicia. Como estamos tan cerca –su restaurante está a unos 200 metros del complejo-, tengo la oportunidad de trabajar muchas veces con ellos y de conocer todo lo que van haciendo. Ellos me mostraron un horno muy similar, con el que se simplifica mucho la labor del cocinero. Entonces conocí a Juan Espinosa, chef ejecutivo por entonces de la empresa Frau Foodservice, y me dio a conocer el horno de cocción acelerada Merrychef. Me cedieron el horno para que investigara y probara mis propios platos, y el trabajo que ya he podido hacer es muchísimo. Yo creo que es una máquina que está pensada para una determinada faena, para platos muy concretos, pero las ventajas son muchas: con ella puedo ser mucho más rápido, regenerar ciertos platos, lograr cocciones y texturas determinadas…
¿Qué platos ha ideado ya con este tipo de horno microondas?
Ahora en carta tengo la Fina focaccia de foie de manzana verde, salicornias, germinado de borraja y aceite de oliva; y el postre Masas de chocolate a las especias con manzana a la sidra, ambas elaboradas con Merrychef. Son, además, dos platos que con un horno convencional sería imposible hacer. La tecnología te permite ser mucho más preciso, más constante y hacer más raciones en poco tiempo. Tiene muchas posibilidades, pero también descartas otras muchas aplicaciones.
¿Pero sale a cuenta tener una máquina de este tipo, que suele ser mucho más cara que otra más convencional?
Sí, porque, como decía, te permite hacer platos que con ninguna otra máquina podrías hacerlos. Y además, vale la pena porque nos permite hacer elaboraciones más ligadas a nuestro estilo de cocina.

Habla de una cocina de vanguardia, de la denominada “tecnoemocional”.

Sí y no, porque la cocina más vanguardista es, a veces, la cocina más arcaica. La tecnología es una herramienta que tiene que estar siempre al servicio del cocinero y nunca al revés, porque si no, nos convertiríamos en fabricantes, eliminaría toda la magia que tiene la cocina. La tecnología nos es más útil porque nos simplifica las cosas difíciles.
¿Cómo define entonces su cocina?
Yo elaboro una cocina de producto. Utilizo productos químicos naturales, como el limón para la alcachofa, que se utiliza desde hace siglos de forma natural, sin saber que en realidad es un producto químico, aunque natural. Nunca he entendido esta guerra entre tradición y vanguardia que se ha generado en nuestra cocina. Yo creo que una no se entiende sin la otra.

Pero con tanta tecnología al alcance del cocinero, algunos pueden pensar que el cocinero deja de trabajar, deja de hacer su trabajo…

Bueno, en cierto modo sí, porque al cocinero que le pones tan fácil su labor, acaba olvidándose de trabajar. Pero con la alta tecnología de determinadas máquinas, lo que conseguimos es más tiempo para dedicarnos a otras labores, a la investigación o a la elaboración artesanal de otros platos que la requieren. Como digo y reitero: te ayudan a trabajar mejor, por eso creo que son imprescindibles para los cocineros de hoy día. l
Izaskun Azpiroz

+Info
Restaurante Angle- Hotel Món
Monestir de Sant Benet s/n. Sant Fruitós de Bages (Barcelona)
Tel.: 672 20 86 91
reserves@restaurantangle.com

www.restaurantangle.com