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La trastienda del Hospital Gregorio Marañón

A primera hora de la mañana el “backstage” del Gregorio Marañón es un hervidero de actividad. Varios operarios descargan cajones con verduras, carnes y pescados de los camiones estacionados a las puertas de la cocina, mientras dentro, por los pasillos de lo que es un laberinto de salas, cámaras y almacenes de 2.400 metros cuadrados, van y vienen una multitud de empleados, unos abrigo en ristre (los de almacenes, sala de emplatado,…) y otros sudando la gota gorda (los de la sala de elaboración).

Al despacho de Paco Reina, el responsable de cocina, entra un cocinero para consultar cómo debe cortar los espárragos que ese día son de menor tamaño que los habituales, ya que él controla todo lo que tiene que ver con el producto y con el aspecto culinario, desde definir los menús hasta estar al tanto de que las temperaturas en cada fase del proceso de línea fría sean las correctas. Reina trabaja codo con codo con Miguel Ángel Herrera, el jefe de servicio de alimentación. Él supervisa en última instancia todo el proceso de producción de cocina, más lo que ocurre en los almacenes y el departamento de compras de víveres.

Todos los entresijos y el funcionamiento de este tipo de cocina lo han ido aprendiendo sobre la marcha prácticamente, tras cinco años y más de doce millones de platos preparados. Antes de implantarlo fueron de utilidad las visitas a cocinas hospitalarias en Francia y Alemania. “Allí llevan veinte años utilizando este sistema”, asegura Reina. En España les antecedieron en la implantación de línea fría, el Hospital de Cruces de Baracaldo y el de Basurto (Bilbao) aunque el procedimiento que éstos siguen no es exactamente igual. El primero, elabora platos que se conservan en frío pero se regeneran en cocina, y el de Basurto lo envasa en barquetas al vacío. La diferencia estriba en que el Gregorio Marañón retermaliza en planta, y no envasa, sino que mantiene la comida totalmente elaborada en una cámara de frío en bandejas gastronorm.

Línea fría para poder comer caliente
El motivo de que hace más de un lustro comenzara a germinar la idea de instaurar un nuevo sistema de producción y distribución de la comida en el hospital, no fue otro de poder ofrecer comida caliente a los ingresados. Además, todos lo reciben simultáneamente lo cual es prácticamente imposible realizando cocina tradicional. Tampoco hay que olvidar que con la línea fría se gana en control, al tiempo que se minimizan los riesgos alimentarios.

En el Gregorio Marañón los cocineros comienzan la jornada a las ocho de la mañana y la terminan a las tres. Ellos elaboran los platos calientes totalmente. Cuando salen de las marmitas suelen estar a una temperatura de entre ochenta y noventa grados, por lo que se atemperan por unos minutos hasta los setenta grados para posteriormente introducir las bandejas en enormes abatidores que en hora y media reducen la temperatura hasta los diez grados aproximadamente. Una vez extraídas las bandejas, se llevan a una enorme cámara frigorífica en la que se conserva a cuatro grados de temperatura máximo. Reina, que muestra la enorme cámara dónde se apilan las bandejas debidamente etiquetadas, asegura que “está controlada por un ordenador que avisa cuando existe un desvío de temperatura . Tiene instalado además un sistema de ozono que funciona durante la noche para preservar la higiene”. Desde el departamento de administración de cocina se puede comprobar la temperatura de todas las cámaras y salas de preparado.

El siguiente paso es la salida de la comida hacia la sala de emplatado y más tarde a las plantas del hospital en carros de retermalización isotermos que una vez llegan a su destino son enchufadas a la red eléctrica por el personal de enfermería. Es entonces cuando las resistencias, sobre las que se colocan las bandejas, se ponen en marcha y calientan la comida durante unos 55 minutos hasta los 70º aproximadamente mediante termocontacto. Cuando la alarma suena, los enfermeros y enfermeras retiran y distribuyen las bandejas por las habitaciones.

Estas mini unidades móviles tienen también otra zona aislada para los platos fríos. Parte de los carros sube en ascensor a las plantas del centro, pero otros se envían a cinco centros que dependen del hospital y físicamente se encuentran a kilómetros de distancia del mismo. Para el transporte de los carros hasta allí, el Gregorio Marañón dispone de cinco camiones propios.

Una cocina donde se libra los fines de semana
De lunes a viernes por la mañana se realiza la producción de toda la semana. Esa es una de las principales razones de que en este centro, al contrario de lo que suele ocurrir en otros ámbitos de la restauración, no haya escasez de personal. “Es un sistema de cocina en diferido”, explica Reina. Por ejemplo, un jueves se elabora la comida y cena del sábado y comida del domingo.

En la cámara de frío, la comida permanece un máximo de cinco días incluyendo el que se fabrica y el que se sirve. Es lo que la legislación francesa establece. “En la española hay un vacío legal”, puntualiza Herrera. De todas formas, nunca llega a permanecer tanto tiempo. “La que más es la que se produce el viernes, que se sirve el lunes”, dice Reina.

Con los volúmenes que se manejan, y a pesar de que los platos se elaboran con antelación, los excedentes son mínimos. “Aunque no se consuma en planta, se termina en la cafetería del personal de cocina (80 plazas) o en el comedor de guardia (120 plazas) que también gestionamos nosotros”, afirma Herrera. En el centro, además, hay otras tres cafeterías, de cuya gestión se encarga la empresa de restauración social Mediterránea de catering.

La clave está en una exhaustiva planificación y coordinación de todas las áreas. En la ventanilla de admisión del hospital se imputa una dieta de ingreso a cada paciente que llega nuevo, revisada posteriormente por el médico. Más tarde esa información pasa a los listados que manejan el área administrativa de cocina y Paco Reina.

Otro departamento constantemente al habla con el jefe de cocina es el de dietética. “Somos un equipo multidisciplinar y aunque estemos en diferentes espacios físicos, tenemos los mismos objetivos”, afirma Reina, quien podría haber añadido otro adjetivo: numeroso. Sólo en cocina y almacén de víveres trabajan unas 230 personas.

El asesoramiento de dietética es indispensable porque “los platos hospitalarios no se pueden hacer como uno quisiera”, asegura el responsable culinario.

Para evitar sorpresas desagradables cada uno de los empleados de las instalaciones debe tener muy claro cómo se hacen las cosas en el Gregorio Marañón. Por ello, los pasillos están literalmente empapelados con normas, instrucciones y protocolos de actuación de cada una de las áreas. Desde especificaciones sobre qué puesto corresponde a cada uno de los trabajadores de las salas de preparado, hasta legajos de cómo se prepara cada receta, por si algún cocinero se despista. l

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