La trazabilidad como obligación o como oportunidad (I)

La necesidad de reaccionar a tiempo contra determinadas alertas alimentarias, que en ocasiones no son generadas por nuestras empresas, sino incorporadas en los procesos como herencia de procesos anteriores y responsabilidad de otros agentes de la cadena, nos obliga a gestionar nuestros productos de forma tal que siempre seamos capaces de determinar, digámoslo de forma sencilla, de dónde vienen y a dónde van. Así, en caso de alerta sanitaria, tenemos la obligación de saber cuáles de nuestros productos contienen elementos con alerta sanitaria y hacia dónde hemos distribuido tales productos.
Es importante dimensionar el problema y tomar consciencia de que cada agente de la cadena de fabricación y distribución es responsable de un tramo concreto de la cadena. Así, un fabricante tiene la obligación de informar cuales de sus clientes han recibido un lote concreto vinculado a una alerta alimentaria o sanitaria, pero no es responsabilidad de este fabricante conocer a que clientes finales se ha enviado su producto. Por ello su responsabilidad se circunscribe al ámbito de distribución que él controla. Ocurre lo mismo con los escalones superiores e inferiores de la cadena.
Como vemos, gestionar la trazabilidad es algo tan simple como saber de dónde viene lo que vendemos (el producto como tal o bien sus ingredientes y materiales auxiliares) y a quien se lo hemos enviado; tan simple y tan complejo, ya que la realidad de los procesos industriales y de distribución nos llevan a gestionar enormes volúmenes de información que no resultan fáciles de manejar.
En alimentación manejamos el concepto lote o partida de fabricación que no deja de ser una cantidad de producto fabricado bajo una agrupación determinada. Este lote de fabricación se compone de ingredientes, procesos y recursos que lo han gestionado. ¿Es simple controlar un lote de fabricación? Conceptualmente sí, operativamente no, me explicaré:
Teóricamente es tan fácil como saber qué lotes de ingredientes hemos consumido para su elaboración y a qué clientes hemos enviado este lote de producto terminado, por ello parece que apuntando lotes de ingredientes y entregas a clientes lo tenemos resuelto.
Operativamente la cuestión no se gestiona tan fácilmente, dado que los procesos industriales se complican, sobre todo cuando los volúmenes son importantes. Es habitual ver como la anotación de un lote de ingredientes consumidos en un proceso productivo es un problema; que el lote apuntado no tenga errores, una suerte; que se introduzca en el sistema de forma rápida; un sueño; y que no se mezcle lotes de ingredientes en la misma partida, una quimera. De igual forma, si miramos las entregas de productos a clientes veremos que no resulta sencillo gestionar tales entregas teniendo que registrar el lote, sobre todo si nuestros huecos de picking son multi-lote y por ende mezclamos lotes en la preparación de picking.
Cómo vemos, la realidad de los procesos industriales complica la operativa diaria y aquello que conceptualmente parece simple se convierte en tremendamente complejo cuando lo convertimos en realidad práctica en entorno donde se mueven grandes volúmenes y donde los sistemas de información no se encuentran en su salsa.
Ante ello, es complicado resolver el puzle sin hacerse daño en el intento. Las recetas no son fáciles de dar ya que recetar de forma genérica en un artículo de opinión como el presente, sabiendo que la realidad industrial es muy diversa, nos puede llevar o bien a ser tendenciosos o bien a ser superficiales, pero correremos el riesgo.
Ante todo, debemos romper una barrera psicológica importante: la de pensar que los sistemas de información no están pensados para procesos industriales y de distribución. Hoy en día disponemos de infinidad de soluciones y recursos técnicos que nos permiten capturar y comunicar datos en cualquier entorno de manipulación industrial y de distribución. Conexiones Wifi i Bluetooth, terminales con sellado IP 65, pantallas táctiles industriales, impresoras industriales, básculas y sondas de temperatura, humedad y PH conectadas a ordenadores, etc. configuran una red de recursos que nos permiten registrar información y comunicársela a los operarios de planta en cualquier tipo proceso.l