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La tribulaciones de un chef para ser empresario: El caso de Dani García

Hubo un tiempo en que los intentos no exitosos se cubrían con alta frecuentación del local o locales con tickets medios por encima de los 100 euros. Pero hemos llegado a la época de las vacas flacas y la seriedad con la que se asume el reto de que la rentabilidad se aúpe al primer puesto de los objetivos de un chef empresario, está a la orden del día.

Sirva como ejemplo el caso de Dani García, forjado en la cocina de Tragabuches, que toca el cielo con Calima, situado en el Hotel Meliá Don Pepe de Marbella, (dos estrellas Michelin en noviembre del 2010), pero que no olvida su talante pionero en materia de gastrobares con La Moraga, salada y dulce, y se atreve ahora con su expansión internacional, mientras ya posee en marcha un tercer concepto: Mil Milagros, un neobistró de perfil bajo.

Pero, para ello, no se le caen los anillos a la hora de confiar la gestión de sus negocios a profesionales. Y así cuenta ya con un ‘pool’ de empresas en las que figuran, por enseñas, el citado Calima, esa como él mismo llama “quimera gastronómica”; y la cadena de La Moraga, con locales abiertos a pie de calle en varias poblaciones de Málaga y Córdoba, abandonando la alianza con El Corte Inglés y preparando la expansión internacional en Nueva York, y Oriente Medio, entendido como la franja que empieza en Marruecos y termina en Emirates, pasando por Líbano.

Pero esos cestos han de hacerse con buenos mimbres y ahí está el primer reto, manejar (con la ayuda de asesores económicos como Fernando Huidobro –ver en este número las páginas de ‘Dirigir’-) rigurosamente unos ratios que, en los tiempos que vivimos, hay que tratar de adecuar a los objetivos económicos; puesto que del análisis de los mismos (ver cuadro) derivan inmediatas iniciativas en materia de mejorar las alianzas estratégicas con posibles partners (SSP, El Corte Inglés, Iberia, Paco Torreblanca…) y los proveedores; gestionar con rigor y, sobre todo, adaptar los negocios a la evolución de la demanda. De ahí que Calima y Mil Milagros puedan ser dos conceptos diametralmente opuestos, pero que responden a necesidades sentidas.

El segundo desafío consiste en hacer de su taller una pseudo-cocina central que le permite trabajar con costos controlados, sin menoscabo de seguir comulgando con la técnica y creatividad que no oculta que, en su taller, se respetan y cumplen con mandamientos tales como los que se refieren a las texturas, los sabores y las temperaturas.

Y así, mientras en el nuevo concepto se faja con ensaladas, pizzas, cocina cruda de corte japonés, tipo raw bar, y una buena oferta de picoteo, en el santuario de Calima ha decidido pasar al menú único de 19 platos con un precio por comensal de 134 euros más 8 euros para la cesta de panes.

Sinfonía de Seafood
Un menú en el que destacan los platos a base de seafood. Por ejemplo, el atún de Barbate, el canutillo de crema de bacalao, los niguris de quisquillas de Motril, la gamba roja de Gandía, el gazpacho de percebes con regaliz, el ceviche de conchas finas o el praliné de caviar con emulsión de almendras, o la merluza en escabeche y los espetos de boquerones y puntillitas.

Oferta culinaria que quiere dar a ganar dinero al grupo, a partir de mover racionalmente las mesas para 60 comensales (pueden crecer con 15 más excepcionalmente) y que, al parecer, lo consigue pues el indicador de que en una noche llegan a servirse 1.400 platos supone que en algunas mesas se logra doblar el servicio.

Mientras, Dani García, con tan sólo 35 años, desde el grupo empresarial que ya supera una facturación consolidad del orden de seis millones de euros, sigue pensando en un cuarto y deseado concepto: una freiduría moderna que, desde las creaciones del taller, de cocina eleve a los altares, por ejemplo, al pescadito frito.

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