Para ello, lo enfrentaría sin prejuicios, evolucionando su gusto a sabores extraordinarios, y descubriendo, al mismo tiempo, novedosas texturas e inesperadas combinaciones. Ahora, en Madrid Fusión, Dacosta, en esta ocasión junto a Rodrigo de la Calle, vuelven a hablar del más popular de los cereales, y de las múltiples y sorprendentes variaciones que admite.
A partir de la aplicación de la técnica en toda su extensión, Quique Dacosta ha investigado, como nadie, los arroces, haciendo que sus elaboraciones, desde las más clásicas a las más novedosas, resulten siempre innovadoras. Un nivel y excelencia gastronómicos avalados, desde hace años, por las dos estrellas Michelin que ha obtenido en su restaurante de Denia, El Poblet, hoy convertido, o renombrado, en Quique Dacosta Restaurante.
Al mismo tiempo que Aleixandre se atrevía en sus fogones de Ca Sento (Valencia), Dacosta lo hacía en su territorio alicantino, animando, ambos, a que toda una generación de jóvenes chefs participasen de la revolución culinaria y gustativa, sin precedentes, que iba a protagonizar el arroz. De este modo, y sin perder las raíces, están renovando el recetario con la aplicación de nuevas tecnologías, obteniendo resultados de lo más novedosos y vanguardistas, y en los que este ingrediente se ensalza. Entre todos han creado los arroces del siglo XXI. Hasta ese momento, no era poco extendida la creencia de que el arroz estaba muy alejado de la alta cocina, pero sería esa nueva hornada de cocineros quienes, en la década de los noventa, renegarían de dicha creencia, rompiendo barreras y atreviéndose a aplicar las más sofisticadas técnicas a esa asentada tradición. Así, el arroz entra por la puerta grande en la cocina de los gourmets, apuntados en aquel momento a la vanguardia gastronómica.
La característica fundamental del arroz es que absorbe todos los sabores, por los que es un cereal muy versátil. A partir de aquí, Dacosta ha evolucionado los gustos, realizando elaboraciones nuevas y sorprendentes cada temporada. Aunque su trabajo para nada está reñido con la tradición, que respeta y estudia constantemente, al tiempo que es un cocinero meticuloso con los tiempos y las temperaturas, dos elementos claves a la hora de preparar un arroz, y lo que separa una receta rica de la que resulta catastrófica: pasado el tiempo, pasado el arroz.
Calidad y excelencia
Y luego, es un estudioso de los granos pues cada elaboración exige una variedad bien distinta (y por ende un tipo y tiempo de cocción), y eso Dacosta lo domina como nadie. Además de la necesidad de contar con un buen fondo, otra fase que trabaja con dedicación y precisión. Ambos elementos son fundamentales para alcanzar la calidad y excelencia que otorga a sus platos, y son temas que abordará durante su ponencia en Madrid Fusión, donde tendrá ocasión, además, de compartir algunas de sus últimas recetas o los novedosos ingredientes que participan en sus arroces.
Al mismo tiempo, ya podemos hablar de grandes elaboraciones, por su ejecución y resultado gustativo, como el arroz a banda con velo traslúcido de azafrán, el arroz “socarrat” con pieles y tripas de bacalao, el arborio de almendras amargas y tiernas cubierto con terciopelo de acelgas bordes (2005), o el arroz Carnaroli gelificado con aloe vera (2005). Todos, asociaciones de sabor, e ingredientes, inéditas en nuestra cultura arrocera, con las que Dacosta ha evolucionado este cereal hacia sabores nunca antes imaginados ni explorados, y que han dado como resultado arroces estética y gustativamente nuevos. Entre ellos, también el arroz mediterráneo a la madera de cítricos, o el Cenizas de arrozal con morillas de Morella, hígado de pichón a la brasa y hebras de jugo de trufa, ambos creaciones del pasado año.
EN SU RESTAURANTE
Quique Dacosta Restaurante. Carretera de les Marines km. 2,5. Urb. El Poblet. Denia (Alicante). Tel.: 96 578 41 7. www.elpoblet.com
En el litoral alicantino, Denia puede presumir de importantísimas cocinas con peso en el panorama internacional, pero es Quique Dacosta Restaurante, antes El Poblet, su gran estandarte y una dirección de obligada visita para quien busca alta cocina innovadora al máximo nivel. Con dos ‘Michelin’, su trabajo es todo estudio y experimentación, un mucho más allá a partir de una profunda investigación sobre el arroz y de su dominio preciso de la técnica. Un investigador y un gran cocinero, con una carta en la que conviven inéditos hallazgos culinarios con elaboraciones menos complejas pero todas fruto de un arduo y meticuloso trabajo.
Pero además, Dacosta ha abierto MercatBar, un restaurante de alta cocina en el nuevo mercado de Valencia (Joaquín Costa, 27), y hace muy pocos días ha inaugurado, también en la misma capital, Vuelve Carolina (Correos, 8), con una carta algo más sofisticada que la del anterior, aunque la base es la misma: producto de calidad, inspiración tradicional y precios asequibles. El propio chef habla de “tapas con toque”, un paso más en su dilatada trayectoria con la idea hacer accesible su manera de entender la cocina al gran público, como ya han hecho otros muchos de los grandes.
JMara Sánchez
Imágenes cedidas por Madrid Fusión
