Hay que verlo para creerlo; y además, aguantarlo pues no es fácil soportar el calor sofocante que desprenden 130 paelleras ardiendo a la vez. Un sorprendente escenario, al menos para el que participa por primera vez, sólo transitable para los expertos profesionales que caminan entre tantos lineales de paellas al chup-chup como pez en el agua. Se trata de los dominios de la familia Margós Benzal, con Rafael y Ana a la cabeza, acompañados de sus cuatro hijos, y todos entregados al buen hacer del arroz.
Llevan quince años elaborando paellas al fuego de leña, como se hacía en la zona desde hace más de un siglo; fundamental, el arroz, pero también la paciencia y el saber hacer, y de esto Rafael Margós sabe un rato. Fue él quien se inició en este negocio, junto a su mujer, al que después se fueron sumando los hijos y que, a día de hoy, se ha convertido en un restaurante de referencia en la zona y, por supuesto, en Chiva, donde se ubica. Su nombre, Las Bairetas, y el lugar, una auténtica sorpresa, por planteamiento y localización.
Recordando de nuevo esa primera vez, es verdad que no te esperas, ni por asomo, lo que al abrir las puertas encuentras. Un local amplio pero muy acogedor, de un blanco impoluto, donde se respira calma y en el que, una vez a la mesa, será la sensación a disfrutar durante todo el servicio. No hay prisa, degustar requiere su tiempo.
No, no hemos cambiado de sitio, sino que ésta es la parte ‘bonita’ del negocio, la de cocina de mercado a partir de los productos tradicionales, y luego, tras su cocina, está la trastienda, donde se ubican esos 130 puestos que cada fin de semana arden al unísono para atender las peticiones de paella por encargo. También tiene su atractivo, pero es distinto; el paralelismo en colores sería un blanco minimalista frente al gris-azabache de las cenizas. No obstante, las dos cocinas se fusionan estos días, pues en el comedor se puede elegir una paella, a la que se hará un ‘hueco’ en la parte de atrás.
Lo que comenzó siendo una especie de ‘venta’, a la que los clientes se acercan en coche para recoger sus paellas, desde hace casi tres años se amplió con la parte de restaurante, animados por el empuje de sus hijos (Rafael, Marcos, Rodrigo –en la sala y a cargo de la bodega– y Pablo), todos ellos vinculados de una manera u otra a la gastronomía y, los más mayores, con experiencia en estas lides. “¿Y qué mejor para unos padres que tener a sus hijos a su lado?”, nos dicen sus progenitores encantados de haberse animado a dar el paso.
Es el momento de presentar a la ‘quinta’ en discordia; y es que entre los cuatro hombres se presenta Isabel Vidal, un torbellino como persona, una experta repostera, y, en el equipo, ‘jefa’ cocinera entre todos ellos, a caballo entre hermana y madre adoptiva, con el permiso de los ‘naturales’. Pero es que sus dominios comienzan donde terminan las paellas, aunque la simbiosis de personas y espacios funciona a la perfección. En su carta manda también el producto, de la tierra y de calidad, pues se abastecen de productores de la zona, a los que aplica, si la elaboración lo requiere, ciertas técnicas o conceptos culinarios novedosos. “Aquí no trabajamos con la cuarta ni la quinta generación, todo es fresco, del día”, señala Isabel. Y Rafael, el hermano mayor, añade, “trabajamos y cocinamos sólo lo que nosotros nos comeríamos”.
De este modo, y con el arroz como auténtico emblema de la casa, a la obligada paella añaden en carta arroces de lo más variopintos. Llegados a este punto, señalar que consumen 5.000 kilos de arroz al año que les guarda una familia de Silla (Valencia) que trabaja para otros dos restaurantes de la zona. De hecho, estos productores también se lo almacenan, aunque ellos se preocupan, permanentemente, de la evolución del grano y de cuándo se recoge. Todos sus arroces son senia, y los hacen con bogavante; arroz de sepia, chipirón y galera; arroz de longaniza; de pato, ajos tiernos y alcachofas; de pollo campero y gamba roja; de langosta; de sepiola y verduras… que pueden pedir en tres versiones: secos, melosos o caldosos. No obstante, también tiene carne y pescado, aunque fuera de carta porque varían en función de la temporada y el mercado.
La propuesta de entradas previas resulta muy apetitosa, con la croqueta de jamón obligada, además del pimiento a la brasa relleno de pollo campero en escabeche, curiosos, o el timbal de sepia. El apartado postres, el fuerte de Isabel, recoge propuestas innovadoras y versiones para golosos y los menos dulces. Pastel de boda de Elena, elaborado con el motivo que su propio nombre reza, es un riquísimo dulce de mousse de chocolate blanco y sirope de fresas, que recuerda una visión renovada de la tarta de queso; pero también el milhojas de vainilla y chocolate es todo un éxito, o el flan de vainilla sin azúcar.
Las Bairetas, por filosofía y maneras, ha supuesto una ruptura con la línea imperante en la zona, como acreditan tanto su cocina, como sus formas, las ganas y el estupendo servicio que ofrecen. Y si de números hablamos, decir que tiene capacidad para más de noventa comensales, y una terraza estupenda para los meses de verano, además de salones privados.
