Las cadenas de restaurantes gozan de buena salud

Conocer la dinámica del sector de la restauración en EEUU es dominar el quien es quien en el ranking de las cadenas de restaurantes y hoteles de un país donde existen establecimientos con una facturación según la NRA del orden de 511.100 millones de dólares y de los que participan con 181.422,30 las 100 primeras empresas del país, según NRN, protagonistas de un nivel de concentración importante, ya que llegan a suponer el 35 % del total de la facturación.

Su nivel de consolidación y estabilidad viene reflejado también por la falta de cambios en los primeros puestos del ranking, como puede apreciarse en el cuadro 1, que además arroja información de su situación hegemónica,ya que las TOP 10 suponen el 44% de las TOP 100 que, realizan el 40-42% de sus cifra de negocio en el extranjero(cuadro 5), dando pie a que una empresa británica como Compass y además de restauración colectiva haga sombra al McDonald´s como primus interpares(cuadro 6).

Ahora bien,si se desea obervar si algo se mueve sobre los sólidos cimientos de las primeras compañías del sector, hay que analizar el comportamientode las empresas en sus sectores de predominio y ver si de ejercicio a ejercicio se producen cambios.

Es así como en sandwichs ,las cadenas más conocidas internacionalmente se enfrentan con la rivalidad y el crecimiento de Chipotle, Quiznos y Culver´s (cuadro 2), mientras que en los clásicos “dinners” la competencia es más alta entre quienes ostentan el liderazgo y grupos que cerraron 2005 con brillantes resultados. Tal es el caso (cuadro 3) de Búfalo Wild Wings o The Cheesecake Factory y Carabba´s.

El frente europeo en EEUU se llama Compass y Sodexho (cuadro 4) que a través de sus filiale especializadas en salud o enseñanza se baten con éxito ante compañias nacionales como Aramark en su propio sector y con la restauración de servicio rápido y la de tipo casual, por medio del branding.

Tres cadenas de pizzerías ,bien conocidas en Europa, cuadro 7, controlan la demanda de pizza en EEUU, permitiendo muy poco margen de maniobra a otras compañías como Cici´s Little Caesars o Check E Cheeses´s para posicionarse ante ellas.

<img src=fotos/29/rnedicion53200708foto17.jpg align=left En cambio, como sucedía con los dinners, los famoso “family restaurants” la competencia es mayor: los tres primeros solo suponen el 56,81% de la cuota de mercado y dan pie a que la el nivel competitivo sea más alto: Es asi como Denny´s, Cracker Barrel o IHOP deben vérselas ante los clientes con Waffle House, Steak and Shake, Bob Evans o Perkins (cuadro 8).

Cosa que no sucede en materia de pollo frito,donde el nivel de concentración de los tres líderes, un 74,74% deja escaso margen de maniobra a los que vienen detrás: Chick fil A; El Pollo Loco o Bojangle´s. (cuadro 9)
Pero donde las tasas de concentración llegan a situaciones de oligopolio,esas son los segmentos de mercado relacionados con los snacks(cuadro 11) y los grill-buffets (cuadro 12), donde las tres primeras empresas controlan de tal forma el mercado que apenas permiten despuntar a otras compañías.

Finalmente en hoteles vuelve a haber más competencia ya que las tres primeras marcas solo controlan el 57,55% pese a la robustez de los imperios hoteleros de los Marrito, Hilton o Sheraton. (cuadro 13)
En resumen, un mercado muy consolidado para unas cadenas muy estables que sólo permiten arrojar posibles exitos a:
• el segmento de bakery café con Panera Bread como animador directo
• el segmento del coffee shop con Starbucks como highlight
• y reflejo también de que la restauración de servicio rápida,deja lugar a otra donde el consumo es más pausado.(cuadro 10).

Olivier de Boteller

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