Las cuentas de la restauración

No podían faltar una serie de estadísticas que el INE elabora con los datos de las empresas del sector y que no suelen utilizarse con profusión versus a los que facilitan las consultoras y los institutos de investigación de mercado, presuponiendo que las que a continuación se ofrecen deberían ser más utilizadas por verosímiles, fruto de la seriedad y rigor de la entidad que las elabora y publica.
Los resultados aparecen en la Encuesta Anual de Servicios que, con cifras del 2007, difundió la entidad al final del verano.

Conceptos
La acepción ‘restaurantes’.- comprende la venta de comidas para su consumo, normalmente en el local, incluida la venta de bebidas para acompañar a las comidas en establecimientos como: restaurantes, restaurantes en autoservicio y cafeterías, establecimientos de comidas rápidas, restaurantes de comidas para llevar, chiringuitos de playa y similares, heladerías y los coches restaurante de las compañías de ferrocarril y de otros medios de transporte de pasajeros.
Establecimientos de bebidas.- actividades de venta de bebidas para consumo, normalmente en el local, efectuadas en establecimientos como: bares, cervecerías, terrazas, clubes nocturnos.
Comedores colectivos y provisión de comidas preparadas.- venta de comidas y bebidas, normalmente a precio reducido, para grupos de personas con vínculo profesional (cantinas deportivas, de fábricas u oficinas, comedores escolares, universitarios o militares) y la provisión de comidas preparadas a empresas (líneas aéreas) o particulares (banquetes, bodas, fiestas y otras celebraciones).
Por su parte, el valor de la producción mide el importe de los bienes y servicios producidos por la empresa durante el ejercicio; el valor añadido a precios de mercado se calcula a partir del valor de la producción menos los gastos de explotación distintos de los destinados a la reventa; el valor añadido al coste de los factores es la renta bruta de las actividades de explotación tras ajustar el efecto de las subvenciones de explotación y los impuestos indirectos. Se calcula a partir del valor añadido bruto a precios de mercado, deduciendo todos los impuestos ligados a la producción y a los productos y sumando las subvenciones a la explotación; y el excedente bruto de explotación es el excedente generado por las actividades de explotación tras recompensar el factor trabajo.

Encuesta Anual de Servicios 2007

Resultados por subsectores
Resultados de explotación por clase de variable y subsectores
Unidades: miles de euros Restaurantes Estab de bebidas Comedores Colectivos
1. Volumen de negocio 21329016 18537784 3731783
2. Variación de existencias de productos terminados y en curso 3616 -2115 2524
3. Trabajos realizados por la empresa para el inmovilizado 1984 1640 141
4. Otros ingresos de gestión 372769 137985 42278
5. Consumo de mercaderías 336580 186525 34613

6. Trabajos realizados por otras empresas 104417 45134 53822
7. Valor de la producción (1+2+3+4-5-6) 21266388 18443635 3688292
8. Consumo de materias primas y otros aprovisionamientos 8711559 8821031 1484285
9. Gastos en servicios exteriores 3915423 2679582 499955
10. Otros gastos de gestión 72952 21680 4254
11. Valor añadido a precios de mercado (7-8-9-10) 8566453 6921341 1699797
12. Impuestos ligados a la producción y a los productos distintos 53159 37084 5036
13. Subvenciones a la explotación 30760 22070 13789
14. Valor añadido al coste de los factores (11-12+13) 8544054 6906328 1708550
15. Gastos de personal 6415088 3885809 1464244
a. Sueldos y salarios 5053028 3060657 1143083

b. Indemnizaciones 39786 11010 12453
c. Cotizaciones a la Seguridad Social a cargo de la empresa 1279603 805946 298221
d. Aportaciones a sistemas complementarios de pensiones 1854 865 2008
e. Otros gastos sociales 40817 7330 8478
16. Excedente bruto de explotación (14-15) 2128966 3020519 244307
Fuente: Instituto Nacional de Estadística

Encuesta Anual de Servicios 2007

Resultados por sectores de actividad
Restauración:CNAE 553+554+555
Principales magnitudes por clase de variable, sectores de actividad y tramos de ocupación
Unidades: Datos económicos en miles de euros
Tramos del tamaño de empresas Total Menos de 2 De 2 a 4 De 5 a 19 De 20 a 99 Más de 99
Numero de Empresas 262622 98386 117141 43357 3446 293
Numero de Locales 284027 98791 121854 51059 6550 5773

Volumen de negocio 43598583 4237989 12426511 15565454 6203732 5164898
Valor de la produccion 43398315 4199594 12333348 15476461 6150845 5238066
Valor Añadido a precios de mercado 17187592 1255896 4554848 6345793 2583197 2447857
Valor añadido a coste de los factores 17158932 1250165 4547446 6345614 2570872 2444835
Gastos de Personal 11765141 141598 2541633 4992321 2052162 2037427
Compras y gastos en bienes y servicios 26935586 2993223 7927932 9380857 3690149 2943425
Compras de bienes y servicios para la reventa 696782 48422 130852 194497 108894 214116
Inversión bruta en bienes materiales 1734721 68110 402218 599803 418470 246120
Personal ocupado el 30-09 1066353 102414 339377 370044 125907 128610
Fuente: Instituto Nacional de Estadística