“Las escuelas de hostelería deberían aprovechar los conocimientos de los barmans veteranos”

Ataviado con pajarita, con ese look tan característico de los barmans clásicos, nos recibe Ángel San José tras la elegante barra de Casino. Este madrileño que atesora veinticinco años de experiencia en la profesión y doce en este establecimiento, piensa que no existe una enseñanza de calidad para barmans en España. Otro gallo cantaría si las escuelas echaran mano de los veteranos.

Recuperar todo el conocimiento de los veteranos, aquel que sabe tanto de bebidas y cócteles como de relaciones con la alta sociedad; el barman clásico que es pasado, presente y futuro, que no pasa de moda porque siempre habrá aficionados al arte de la coctelería. Para Ángel San José, primer barman del Casino, “hay barmans que hoy ya están jubilados y las escuelas de hostelería tendrían que tirar de ellos porque conocen todos los secretos de la barra”.

San José asegura que hoy únicamente se enseña una semana de bar en los centros de formación. Como consecuencia, continúa, “para aprender, los chavales tienen que entrar en un sitio donde haya un buen barman que les enseñe”. Así fue como él mismo se fue introduciendo, de manera autodidacta. El tiempo pasa y San José ve cómo hay jóvenes con las mismas inquietudes de antaño que le consultan sobre cómo se deben hacer las cosas detrás de una barra y él siempre está “abierto a enseñar y aprender”. Y lo primero que debe conocer cualquiera que desee dedicarse a la coctelería clásica, es que existen unas reglas. Ningún cóctel debe contener más de cinco ingredientes, salvo si se trata de unas simples gotas. Entre estos componentes, siempre figuran una base (destilado), un modificador (licor) y mezcladores (zumos).

El bar del Hotel Meliá Castilla fue testigo de estos primeros devaneos de Ángel San José en el mundo de la hostelería: “veía el respeto que tenía la gente al barman”. Poco ha cambiado en este sentido para San José, que cuenta con una clientela fiel y exquisita, normalmente mayor de cuarenta años.

El sumiller, otro especialista distinto
Para no dar lugar a posibles confusiones, San José aclara que la figura del sumiller es diferente y complementaria de la del barman, aunque pueda entender de licores o destilados”. De vez en cuando también los cocineros más avezados se meten en este terreno. Así, Ferrán Adriá ha diseñado cócteles para Nightology de J&B; o Sergi Arola, con el CHIC75, creado para conmemorar los 75 años del Bar Chicote, fundado por Pedro Chicote, uno de los históricos de la coctelería en España. El barman del Casino entiende los cócteles de los chefs como una tapa más que incluye el menú; nada que ver con el trabajo un profesional de la barra.

La jornada de un barman, y de San José también, comienza a las 12 ó la 1 de la tarde y termina a las 10,30 de la noche, ya que “de servir combinados se puede encargar otra persona”.

No quiere olvidarse San José de los ayudantes que han conseguido junto a él que el bar del Casino sea tan bien valorado por el público: Juan Antonio Rentero, Ricardo del Amo y Javier Raich, además de otros que ya no están como Pepi García, Ana Isabel Espinosa y David Martínez. (www.casinodemadrid.es) l
Elia García

Datos biográficos
• Empezó en el 81 en el Meliá Castilla como aprendiz y salió diez años más tarde como barman.
• Del 91 al 93 fue barman del desaparecido Cocktail Bar Oliver, de MadridMadrid.
• Desde hace doce años figura como primer barman del Casino de Madrid.
• Ganó el concurso de la Asociación de Barmans Españoles (ABE) en los años 86-87 en la categoría de ayudantes en trago corto y largo.
• En el 2004 la guía gastronómica de Rafael García Santos le nombró “Barman del año”.