Juan José Padilla lleva más de una década asumiendo la responsabilidad de crear la carta de postres del reconocido restaurante Via Veneto en Barcelona donde, tanto Josep Monje, como su hijo Pere, practican el principio de que la “repostería debe ser de elaboración propia. No en vano, es el ultimo plato que el cliente disfruta en el restaurante” y debe aportarle el mismo valor que el resto de los platos del menú.
JJuanjo, como le llaman en la profesión, ha sido definido como un “virtuoso creativo”. Se caracteriza por su trabajo razonado y meditado, que le acredita como algo más que un buen técnico en su oficio. Además, los Monje le han imbuido la importancia del trabajo en equipo y no es raro verle lograr –en colaboración con el sumiller-, un helado de vino o –esta vez colaborando con el propio chef-, un plato a base de caballa con mango caramelizado. Junto a Javier Yecla y siempre bajo la atenta dirección de los Monje, Juanjo ha sido artífice de la transición de la moda de los postres densos hacia los ligeros, con sabores muy claros, marcados, identificables y precisos con, como máximo, cuatro ingredientes.
¿Cuáles son las condiciones para que un restaurante destaque por sus postres?
Disponer de un pastelero y de un espacio ad-hoc para su trabajo. Aun siendo conscientes de lo caro que es el suelo para back-office, la repostería debe tener su propio obrador. No sirve el cuarto frío para hacer postres.
¿Por qué un pastelero en un restaurante?
No es cuestión corporativista. La docencia en las escuelas de hostelería no concede aún la importancia debida a la repostería. Por ello, la formación de la escuela de pastelería, a nivel de mayor impartición de conocimientos en materia de materias primas, técnicas y prestaciones de los equipos necesarios es más completa.
¿Amenaza la elaboración industrial a la repostería propia en un restaurante?
Más que amenazarla, puede llegar a complementarla. Hay productos muy logrados, pero nunca llegarán a ser tan buenos como los de elaboración propia. Una carta con postres industriales rompe la armonía de las entradas y platos principales firmados por el chef. Además, a veces, el restaurador se olvida de que, si se trabaja con costos controlados, la buena repostería propia es una “golosa” fuente de beneficios.
¿Le tachan de virtuoso creativo? ¿Cree que es eso cierto?
Es de agradecer, pero mi visión es otra. Yo no lo creo. Simplemente traslado a los postres el conocimiento que poseo; siempre con el paladar como testigo.
¿Qué postres se llevaría a una isla desierta?
Simplemente, una Sacher, una Selva Negra y, por supuesto una tableta de chocolate con, al menos, un 72% de cacao.
