Las pautas nutricionales en los comedores para mayores

En España, se estima que el 16% de la población tiene más de 65 años y se espera que, en 2020, este porcentaje alcance el 20%. Los avances en las ciencias de la salud, incluida la nutrición, han permitido aumentar la esperanza de vida, aunque ya no nos conformamos tan sólo con vivir más tiempo, sino que perseguimos una calidad de vida aceptable. Aunque en este punto la genética es determinante, existen otra serie de factores que influyen, como una alimentación adecuada y un estilo de vida saludable, la práctica regular de ejercicio y el abandono de aquellos hábitos perjudiciales como el tabaco o el alcohol.

Cuando hablamos de comedores para mayores, los temas nutricionales toman si cabe más importancia. Ya no sólo se trata de una cuestión de estilo de vida o de llevar a cabo unos hábitos más o menos saludables: estamos hablando de la salud de nuestros mayores y la restauración colectiva adquiere aquí una importancia especial.

Los diferentes cambios relacionados con el envejecimiento -como el consumo prolongado de medicamentos, la dificultad para masticar o la falta de actividad física- hacen que este grupo presente un mayor riesgo de sufrir carencias nutricionales que conducen a una mayor probabilidad de padecer algunas enfermedades. Hay factores dietéticos claramente implicados en la aparición de ciertas enfermedades y, a su vez, una adecuada intervención nutricional puede tener un papel beneficioso en su prevención y tratamiento. La mayoría de las personas comen menos a medida que su edad avanza y, en consecuencia, las ingestas de nutrientes pueden resultar más bajas que las recomendadas. En el caso de los caterings para la tercera edad hay que ser exigentes y no escatimar las raciones, especialmente las de pescado y legumbres.

Dietas inadecuadas y con bajo contenido en calorías pueden ser suficientes para la supervivencia, pero no para el desarrollo de una actividad física, sin la cual la persona puede entrar en una situación de apatía y de entrega, que influyan en su salud y calidad de vida. No se debe dudar, está demostrado, de que una buena alimentación va a ayudar a un envejecimiento más saludable. La alimentación adecuada permite afrontar con mayor probabilidad de éxito los trastornos y patologías asociadas al envejecimiento. Hay que ser conscientes de que los mayores que pasan el día en un centro no suelen hacer cenas copiosas, con lo que hay que intentar que la comida del mediodía sea la comida principal. Esto lleva al traste las cuentas de los nutricionistas que cuentan las cenas como una comida más. Es importante, pues, tener en cuenta que la gente mayor cena muy poco y que esas ingestas se tienen que dar en otro momento del día.

Otro aspecto relevante es que la comida llegue bien caliente a la mesa. Esto es, muchas veces y por temas logísticos, muy difícil ya que las barquetas se suelen calentar en microondas y cuando se ha calentado la última ya se tiene fría la primera. Una posible solución es utilizar hornos semindustriales para calentar todas las barquetas a la vez sin que esto suponga ningún sobrecoste al empresario. Puede parecer superfluo pero que la comida llegue bien caliente a la mesa es vital para los mayores.

Vigilar alimentos

Con respecto a la comida en sí, hay ciertos alimentos que hay que vigilar. Siempre hay problemas con el pescado: no se puede servir un pescado con espinas a un anciano ni se puede tener a una auxiliar quitándoselas. Necesitamos pescados sin espinas. En cuanto a las preferencias culinarias, a los mayores les gusta que todo sea caldoso, que no haya arroces secos o negros, no suelen agradarles primeros platos de ensaladas, ni mucho menos que éstas sean de pasta o de arroz, prefieren los platos de cuchara y les agrada la gastronomía del lugar: platos a los que ellos están acostumbrados tipo pucheros, fabadas, paellas, gazpachos, hervidos, etc. Las cantidades deben ajustarse a las características de los comensales: edad, sexo, tamaño, actividad, patologías, etc. Al igual que la textura y la consistencia de los menús.

Basándonos en nuestra experiencia como grupo de apoyo nutricional es importante que los responsables de dar a comer a los mayores en las residencias o centros de día cuenten con el apoyo de las empresas de restauración. Que las auxiliares, las enfermeras o el personal encargado de dar la comida a estas personas pueda sentirse respaldado en esta labor. Una labor, como hemos podido comprobar, que va mucho más allá de servir un plato de comida.J