Lavaca, los restaurantes especializados en carnes de vacuno del Grupo Zena, estrenan nueva carta bajo la dirección gastronómica del chef Javi Estévez, que se incorporó como director del equipo de cocina a finales de octubre de 2016.
Durante este periodo el equipo directivo y de cocina han trabajado con Javi Estévez en la creación de una nueva carta que, sin perder las señas de identidad de la casa, diera una vuelta de tuerca a su producto emblemático: la carne. A la vez que fuera también una carta que cuente con el sello inconfundible de este joven chef reconocido por crítica y público, Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2016.
Alfonso Valero, director general de Lavaca, explica: “Estamos en pleno proceso de transformación de Lavaca y más allá de contar con nuevos espacios, también queríamos que nuestra carta fuera un reflejo del nuevo concepto que estamos implantando, sin olvidar que somos un restaurante especializado en carnes, con una excelente materia prima. En ese sentido, buscábamos a alguien con los mismos valores que Lavaca, con un estilo de cocina muy apegado al respeto por el producto y la materia prima. Javi Estévez representa esos valores”.
En su reconceptualización gastronómica el chef madrileño Estévez se alía con la parrilla y el horno de brasas, señas de identidad de la marca de Zena, para ofrecer una nueva visión del universo de las carnes con origen, sin olvidar su compromiso con la cocina tradicional. Los cortes que contempla la nueva carta son: Chuletón, T-Bone, Lomo bajo, Solomillo Picanha y Bife.
Estas carnes provienen de ambos lados del Atlántico: Hereford uruguayo para la Picanha; vacuno argentino para el Bife; Black Angus traído desde los mataderos de Omaha (EE UU) para el T-Bone y el Lomo, este último también tiene su versión europea y vacuno nacional para el Chuletón.
Las técnicas con las que se preparan las carnes son la parrilla para el Bife argentino, Solomillo, Lomo bajo, T-Bone y Chuletón y el horno de brasas se prepara la picanha, además de otras nuevas elaboraciones.
También en el apartado de carnes, pero con otra manufactura, Javi Estévez plantea el Meloso de ternera al horno de brasas servido con salsa “Vitello Tonato”; Molleja de ternera a la parrilla, con un aliño de soja, lima y ajo; Steak Tartar servido con tuétano de vaca asado en el horno de brasas; Tataki de lomo marcado también en el horno de brasas y laminado con un aliño de Thai y brotes; y Roast Beef al estilo tradicional, acompañado con pan brioche, cebolla crujiente, mahonesa de chipotle y encurtidos.
También hay dos propuestas de hamburguesas, Lavaca Dry aged, de vacuno madurado y Lavaca de cerdo ibérico. Asimismo, la carta incluye Jarrete de cerdo cocinado a baja temperatura y Pollo picantón. La técnica para estos platos es también el horno de brasas. Todos estos platos podrán acompañarse de 4 guarniciones diferentes: patata, cebolla, ensalada y berenjena.
El capítulo de entrantes y primeros platos también incluye incorporaciones de Javi Estévez como la Alcachofa confitada sobre crema de foie o los Callos de pata y morro, a las que ahora se suman el Solomillo Strogonoff o el Pisto de la yaya con huevo, así como la Ensalada de quinoa y kale y la reactualización de tres entrantes emblemáticos: las setas, provoletta y el tartar de atún.
