Considerados como imprescindibles pero conscientes de que cada categoría posee un recorrido más cómodo en algunos segmentos del mercado de la hostelería que en otros, los productos lácteos siguen ofreciendo soluciones de cocina, pero también soluciones de comida.
Es evidente que la leche y los productos lácteos frescos poseen en la restauración colectiva una población sensible que siempre los va a respetar, mientras que los quesos en su variedad de naturales, frescos, fundidos o rallados tienen en todas las opciones de formatos de restauración comercial, bastantes, por no decir muchas, salidas.
Pero no por ello, las primeras categorías citadas se van a quedar en el mercado de la alimentación colectiva. El Yogurt ha saltado ya a la restauración comercial como concepto y hasta los cocteles llevan ya ingredientes de origen lácteo (ver artículos anexos).
Así, por ejemplo, si en la restauración tradicional y en especial la de carta, la tabla de quesos era algo habitual, su progresiva desaparición por su difícil gestíon y a veces “digestión” (hay que pensar en que aún se piden dos platos antes del postre) en algunos de sus establecimientos está siendo compensada con un crecimiento de su uso en cocina. Es decir, como ingrediente.
Insustituible en las ensaladas frías de tipo mediterráneo o en los entrantes calientes más nordeuropeos (gratinados de todo tipo, rellenos…) o como topping, en especial en las pizzas, los distintos tipos de queso poseen cada vez más soluciones prácticas en todo tipo de cocina; incluso respondiendo muy bien a las nuevas tendencias de consumo, como las que se basan en el snacking (los bocadillos partiendo de la monodosis y el precortado o la pastelería salada, por no hablar de las tapas en sus diferentes vertientes nacionales, tiene un firme puntal en estos productos) o al adueñarse de una cuota de mercado de los postres donde los italianos están sabiendo progresivamente adueñarse de él, con sus clásicos panna cotta o mascarpone J
