Lácteos, un mundo de posibilidades culinarias

Y por supuesto en la francesa, donde la mantequilla o los quesos son una clara seña de identidad, en nuestro recetario han sido imprescindibles para infinidad de platos. Pero hoy, con los nuevos tiempos gastronómicos, también se han reinventado.

Sin reparar excesivamente en su contenido graso, de mayor o menor grado, la leche y sus variantes siempre han estado ahí, demostrando además su funcionalidad por versátiles. Nata para ligar salsas; participantes en ensaladas; cremas con las carnes; yogures; sueros quesos; transformaciones de lo más variopintas a los postres, pero también ingredientes presentes en entradas, guisos y platos principales. Sus posibilidades son tantas que lo raro es no encontrarlos. En el recetario clásico de la cocina internacional, salsas como la bechamel, la velouté (que consiste en un fondo de pescado, ligado con un roux –mezcla de harina y mantequilla para ligar salsas–, que incorpora leche y mantequilla), las salsas hechas con mantequilla como la holandesa (elaborada con mantequilla, zumo de limón, y yemas de huevos como agente emulsionante, se sazona con sal, un poco de pimienta negra e incluso con un poquito de polvo de cayena), o la bearnesa (a base de mantequilla y yema de huevo, que se sirve caliente). Por supuesto, la mantequilla resulta fundamental para los dulces y repostería,… y lo mismo sucede con la leche; ahí están postres como el arroz con leche, la leche frita, crema inglesa, flanes, etc. Sin olvidarnos de los mousses o los helados Los quesos también participan en la preparación de salsas, y ahí están básicos suizos como la fondue y la raclette, además de la popular quiche lorraine, con nata y queso, y los platos de risotto a los que siempre se añade mantequilla y queso parmesano.

Víctor Enrich, propietario de Enrich, es de los profesionales que combina a la perfección el conocimiento de la buena tradición con vanguardia, y desde esa perspectiva valora el empleo de los lácteos si se hace bien, y con la receta adecuada. Es decir, “para la bechamel, por ejemplo, es indispensable utilizar una buena mantequilla y leche entera, o para un plato de cocina de autor optar por un recuit de fonteta (queso tipo requesón que se elabora artesanalmente en el Empordà desde tiempos remotos) con un ravioli de calabaza y trufa negra. O para acabar un risotto utilizo un buen queso parmesano y una buena mantequilla, sin permitir que quiten aromas o hagan muy pesado el plato. Luego, hay muchas salsas de corte clásico en las que se utiliza nata o mantequilla, aunque a mí no me gusta abusar de lácteos para terminar, a no ser que se trate de una salsa carbonara u otra cuya base sea láctica”, concluye Víctor. En el mismo sentido se manifiesta Ramón Freixa (con restaurante homónimo en el hotel Selenza, en Madrid) cuando le preguntamos por la presencia de estos productos en su cocina. Para él son un ingrediente más (ya se trate de mantequilla, queso, nata…) y como tal son tratados, es decir, que no planifican a priori darles mayor o menor importancia más allá de la que requieren sus elaboraciones, “y siempre que sean tolerados por el cliente”, puntualiza. Pepe Rodríguez, desde su Bohío (Illescas, Toledo) se sirve de lácteos cuando los platos así lo requieren, “aunque, por ejemplo, sí que utilizo leche para hacer infusiones en salado, como la de ajo y cebolla para el bacalao, y en este caso lo que sí me preocupa es que tenga poca grasa”.

Por el contrario, Manuel Ramírez, chef de La Boella (Tarragona), apuesta en su cocina por la presencia de lácteos en casi todos los postres, asegurando que el aporte calórico de estos productos es anecdótico, porque la cocina mediterránea que practican para nada es rica en grasas. En este sentido, Ángel Palacios, en La Broche, lo tiene muy claro, para ellos lo que importa es que el resultado final sorprenda y guste el comensal, sin reparar en calorías, “en nuestras elaboraciones pesan mucho más sus posibilidades que sus propiedades, aunque, por supuesto, estamos siempre atentos a las intolerancias y gustos del cliente”. Pero los lácteos son una parte fundamental en la cocina de Palacios, habituales en gran parte de su recetario. “Casi todos los postres llevan lácteos, desde nuestro Chicle o El músico de frutos secos. Pero, además, en el apartado de los salados tienen gran presencia, y ahí están nuestros Mejillones con sopa de ajos, el Pollo en pepitoria, o un Rape con espárragos y vainilla…”
No hay duda de que en la cocina contemporánea se han hecho mucho más presentes, pues hay cocineros que tienen recetas que se podría decir que homenajean a los lácteos. Tanto por sus propiedades, como por las posibilidades que ofrecen, son numerosas sus presentaciones.

Puedo recordar los canelones de piel de leche de Ferrán Adriá, una textura con la que también trabaja Paco Roncero. Calientan la leche a 60º y van retirando la piel que se le forma encima. Con esta técnica, en La Terraza del Casino, Roncero tiene el Canelón gratinado de piel de leche con trufa, setas y foie gras y el Canelón de piel de leche y butifarra. Luego, en la temporada última de El Bulli, hace unos pocos meses, hemos podido probar una versión parecida pero hecha con soja: Leche de soja con soja, donde aparecía interpretada de varias maneras (en legumbre cocida, helado, piel de la leche, brotes…). Y junto a esto, el menú también tenía un Globo de gorgonzola, nitrogenado; un Pañuelo de parmesano, presentado cual lámina de cristal; la Esponja de coco (cuyo sabor me recordó al Danone natural… dicho sea de paso); o el Ravioli de Parmesano. En El Celler de Can Roca (Gerona) pudimos disfrutar de una experiencia parecida, pues fueron varios los platos, de los más de 20 que se probaron, que incluían elementos lácticos. Uno de ellos fue el Paisaje de mar, compuesto por mejillones y sus rocas nitrogenadas, con una velouté de anisados; luego, su Steak tartar de ternera se acompañaba de una salsa bearnesa, además de perlas de mostaza, confitura de limón, alcaparras, praliné de piñones y patatas souflé. A lo que se suma el despliegue repostero firmado por el pequeño de los Roca, Jordi. Ya hemos visto en su carta una Velouté de crustáceos y erizos, y un Postre láctico 100%, donde participan un dulce de leche, una espuma de leche de oveja, un helado de esa misma leche, una nube de azúcar (elaborada con leche en polvo y yogur de oveja) y una placa de guayaba.

Jesús Sánchez, cocinero y propietario del Cenador de Amós (en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones), hace de los lácteos, y principalmente de los quesos, parte fundamental de su cocina. Como amante del producto, y defensor de los sabores de su tierra, siente debilidad por un producto tan versátil y representativo de Cantabria como es el queso, utilizándolo tanto en platos principales (Quesos en texturas con anchoa de Cantabria y pimiento) como en los postres, donde hace un alarde heladero cada temporada. En la presente propone un Helado de queso de cabra con aceite y cítricos, y un cierre de quesos de la tierra. En cuanto a Paco Roncero (La Terraza del Casino), como señalaba, también ha hecho trabajos de investigación sobre las texturas de la leche y las posibilidades que como ingrediente tiene para una cocina de vanguardia y renovación constante como la suya. como la suya. “En general utilizamos más los derivados lácteos que la propia leche, y los empleamos de muchas formas, al natural, para la elaboración de salsas, espumas, etc. sobre todo para la cocina salada, y en el caso de la dulce, son productos imprescindibles y la base de la mayoría de los postres”, nos cuenta. Además, Roncero dice que conocer bien las propiedades organolépticas de estos productos les sirven para “aprovecharnos de ellas y conseguir cosas como mantecar un risotto, servirnos de la nata para hacer mousse, o de la mantequilla para la bollería”.

Por su parte, Ángel León, chef y propietario de Aponiente (en el Puerto de Santamaría), dice no emplear en exceso los derivados de la leche, pues cuando trabaja con lácteos le gusta hacerlo con leche fresca, principalmente para hacer helados e infusiones para platos. “Sobre todo me sirvo de ella para redondear mis elaboraciones”, comenta. Eso sí, tiene dos postres donde el lácteo es protagonista, un pastel caliente de Medina Sidonia, leche fresca y canela, y las láminas de chocolate y nata, y burbujas de galleta María, para el que utiliza nata por su consistencia. Aunque dada la cantidad de personas que a día de hoy no tolera la lactosa, o los muchos que presentan altos índices de colesterol, lo suyo es saber la sensibilidad que en la cocina se tiene con estos clientes. En su caso, León no tiene problema dado que la presencia de lácteos es muy sutil, de todos modos, “en Aponiente siempre preguntamos al cliente si tiene algún tipo de alergia o intolerancia para evitar esos alimentos en sus platos”. Una práctica muy extendida a día de hoy.  
Ignazio Deias es uno de los más destacados restauradores italianos afincados en Madrid, donde ha ido abriendo diferentes perfiles de restaurante pero todos identificados con su culinaria natal. De todos ellos, Boccondivino es su dirección más gastronómica, lugar en el que la cocina típica de Cerdeña.Dada su seña de identidad, el queso es uno de los ingredientes principales en todos los locales del grupo (Acquafredda, Pizziccheria, Boccondivino y Per Bacco), pero además, la leche se emplea mucho. Aunque también asegura que controlan muchos las cantidades de las raciones, dada la pesadez que supone este tipo de productos en exceso; “por ejemplo –nos dice–, no podemos servir un plato de pani frattau con pecorino, funghi, tarttufo e uovo di quaglia (milhojas de pan sardo con queso de oveja, trufa negra y huevo de codorniz) porque sería demasiado pesado para el comensal”.

Lo que no podemos olvidar es que son fuente de colesterol, al tratarse de productos de origen animal, con lo que la tendencia actual, y de futuro, va en la línea de productos lácteos con añadidos dietéticos, y el empleo de fortificados con vitamina D para mejorar la absorción del calcio que debe ir a los huesos empieza a ser una realidad. Ya se investiga sobre lácteos con muy poco contenido en colesterol, y luego están los productos fermentados con texturas similares como la soja. Es ésta una de las grandes diferencias de la alimentación oriental, y por tanto con la restauración occidental, pues ellos no emplean la leche sino que la soja y sus derivados, como la salsa de soja o el tofu, por ejemplo. Un ejemplo lo encontramos en Krachai, un local de cocina tailandesa regido por Natalia Jumnaklap. Ella nos cuenta como en la cocina tai la leche es sustituida por la de coco, que usan principalmente para hacer los currys y postres, en el primer caso como manera de suavizar su intensidad, y en los postres para refrescar su dulzura.

La mantequilla, en campaña; los quesos,
a los postres
Nos hemos criado con la mantequilla presente en el desayuno, la merienda, y el tentempié de media mañana en el colegio. Pero modas, dietas y numerosas voces anti-grasas, la relegaron a un segundo plano en la alimentación familiar. Diferentes derroteros fueron los que ha seguido en la restauración, pues su retirada coincide, y en este sentido debemos celebrarlo, con la puesta en valor del aceite de oliva, y su reconocida calidad. En este caso tampoco hay irse mucho tiempo atrás, tal vez los años ochenta del pasado siglo, cuando una serie de cocineros, con Arzak a la cabeza, empezaba a permitirse reclamar dentro y fuera el aplauso que merecía el producto patrio, momento, eso sí, en el que esos profesionales, y sus cocinas, comenzaban a ser tenidos en cuenta. Sea como fuere, lo cierto es que aparcamos un emblema de la cocina francesa (empleado por todos sus grandes chefs, y fundamental en recetas tan ricas como su clásico puré de leche, con patatas y mantequilla) cuando, además, nuestra cocina alcanza su identidad y obtiene el reconocimiento que le corresponde, con grandes y únicos aceites entre nuestras señas de identidad. Y en este punto estamos, aunque no por ello continúan siendo numerosos los restaurantes que comienzan el servicio con un platito de mantequilla y panes en la mesa para su degustación previa la comida o cena. Es famosa la que tienen en Zalacaín, muy destacada entre los expertos, y en el lado de los recién llegados, también en la capital madrileña, la taberna Arzábal, punto de encuentro gastronómico con sustancia, la presenta en un imponente cubo nada más sentarnos a la mesa. Aunque hay que reseñar, para dar una completa información, que la mayor parte de los que la emplean tiran de producto francés… por formato impecable, por variedad de tamaños a elegir, porque se conservan mejor, son menos ácidas…. y ahí lo dejo. Lo que sí podemos observar es que, desde hace unos meses, la mantequilla está de campaña mediática, destacando sus bondades culinarias y nutricionales, interpreto que para defenderse de la amenaza que empezaba a ser la margarina. Pero en este escenario de actualidad, consultamos con algunos cocineros sobre su uso, y todos apuestan por la mantequilla, aunque es el aceite de oliva virgen su ingrediente primordial, , y base, en el caso de Paco Roncero, para elaborar “nuestra particular mantequilla a base de aceite”, nos explica.

El arte de la repostería ha seguido la tendencia de la gastronomía en general, dando cabida a la creatividad, innovación y a nuevas sensaciones. La línea dulzona y almibarada asociada desde siempre al cierre de una comida discurre hoy por unos terrenos menos empalagosos. Así es como poco a poco se han ido colando los quesos en las cartas de algunos restaurantes, aunque queda mucho camino por recorrer si tenemos en cuenta la cantidad de quesos que hay en nuestro país. La carta de Boccondivino apuesta por los “mejores quesos italianos”, nos asegura Ignazio Deias. Parece ser que en Cerdeña sin queso fresco el postre no existe y, continuando esa tradición, en el restaurante apuesta por el queso de cabra piamontés, que se alimentan de flores de azafrán y manzanilla; un queso azul como el gorgonzola di Novara; el parmesano; un queso de leche de vacas rosse, “unas vacas de alta montaña que dan poca leche pero de mucha calidad y que tiene 36 meses de curación”, explica; el pecorino di Gavoi, elaborado con leche cruda de ese pueblecito de Cerdeña con una larga tradición pastoril; o el picolino siciliano, de leche de oveja siciliana, con pimienta negra y hierba seca, todos además disponibles en la tienda de su restaurante Aquafredda.

Entre los cocineros españoles están los que apuestan por el producto nacional o de su entorno más cercano. Un ejemplo es Óscar Hernando en Maracaibo (Segovia), quien se ha propuesto defender el producto de Castilla y León con un carro en el que incluye un queso fresco de Burgos, un queso de cabra de pasta blanda, un queso de cabra de pasta prensada, un queso semicurado de Los Arribes, un queso semicurado zamorano, un queso curado zamorano y un azul de Valdeón. Una iniciativa impulsada por la Consejería de Agricultura y Ganadería de la región para la promoción de la nueva marca de calidad Queso Castellano. También Ángel León, desde tierras gaditanas, aboga por dar a conocer los quesos de la zona, como sucede en el zamorano Rincón de Antonio, o en el Bohío, “donde nunca falta un buen queso manchego”, afirma Pepe Rodríguez, alma mater del local. Por su parte, Sergi Arola, hasta no hace mucho tiempo, proponía un menú en torno al queso entre las tres o cuatro alternativas de menú a elegir en su Arola Gastro, aunque es verdad que la propuesta no ha llamado la atención de demasiados adeptos pues, como compruebo en su web, ya no lo tiene en carta. Pero bueno, la idea se puso en marcha.

Como carros con entidad reconocida está el de Atrio, el restaurante que Toño Pérez y José Polo tienen en Cáceres, y cuya oferta de quesos ha sido premiada en más de una ocasión como la mejor del país por su variedad, cantidad y calidad. Y es que es fundamental, a la hora de diseñar una tabla de quesos, que los productos elegidos contengan los diferentes tipos de leche así como distintas curaciones. Es la teoría practicada en Enrich, donde, nos cuenta Víctor, “intento que tengan puntos organolécticos diferentes, y me gusta que sean de leche cruda y lo más artesanos y biológicos posible. Siempre tengo un buen manchego, un Idiazábal ligeramente ahumado, cremosos como el camembert o un brie de Meaux, y una torta del casar, sin olvidar un queso azul, bien sea de hongo inyectado o de formación natural, y los más fuertes como el de Cabrales. A partir de aquí, nos vamos a quesos con la piel lavada, en orujo o de manera natural, y quesos fuerte e intensos como un Trou du Cru, queso bien afinado que puede romper corazones y pituitarias”, concluye.

La selección que realiza Abel Valverde, el maître de Santçeloni, responde a la nacionalidad, el tipo de pasta ( blandas, curadas, azules ), la estacionalidad y temporalidad del producto, “pero es de destacar también que afortunadamente trabajamos con los mejores afinadores de quesos del mercado”, asegura. Lo que pretendían desde el primer momento con su mesa de quesos, dice, es dar un mejor servicio a los clientes “incluyendo algo que estaba casi olvidado y nuestro público aprecia mucho”. En opinión de Ángel Palacios, los carros de quesos tienen que tener representantes tanto extranjeros como nacionales, “y por supuesto los restaurantes gastronómicos tienen que tener una oferta más variada que otro tipo de restaurantes”, asevera. De este modo, La Broche tiene un carro con unos 10-15 quesos que cambian por temporada, pero donde nunca falta un manchego, un queso azul o un queso francés… entre su oferta, tienen Idiazábal, Cabrales, Stilton al Oporto, Comte, revolcón, Bauma con ceniza, Tupi… que además acompañan con diferentes mermeladas, pan de orejones y galletas, si al cliente le apetece probar.

Unos y otros son sólo una muestra de lo que podemos encontrar en las mesas del país, y en lo que al apartado de los postres se refiere. Pero a día de hoy, y dada la cantidad de tipos existentes, tenemos variedad e intensidades suficientes para cada momento del día, desde el desayuno hasta la cena.