Le Coq by the KiKirí Co. El viaje gastronómico del pollo asado

El pasado mes de noviembre abrió sus puertas en el barrio de Chamartín (Madrid) un pequeño local con un cuidado diseño y que ofrecía a los vecinos una versión revisada y más premium del tradicional asador de pollos: Le Coq.

Javier Mesa

Elvira Durand y Juan Carlos Fernández-Castro. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
Elvira Durand y Juan Carlos Fernández-Castro. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Tras darse a conocer entre los clientes de la zona y recibir su feedback, este concepto a medio camino entre tienda takeaway y el restaurante con delivery, pasó a su segunda etapa con la incorporación de una terraza exterior acristalada. Con este nuevo comedor, que servía de ampliación a la mesa central y comunal que ocupa su sala interior, el negocio inauguraba su etapa de restaurante con capacidad para dar más servicios de desayuno, comida y cena.

Detrás de este concepto mixto de tienda-restaurante se encuentran dos experimentado profesionales del sector de la restauración organizada, Elvira Durand, ex directiva de Comess Group como fundadora de la compañía Le Coq by The KikiríCo y Juan Carlos Fernández-Castro como director general de Operaciones.

“Nuestra idea es reivindicar un alimento sano, el pollo, como vehículo de sabores procedentes de diversas gastronomías”, explica Elvira Durand, “ya que se trata de un producto versátil, de sabor neutro, que está presente en las dietas de diferentes culturas y religiones de todo el planeta”. Para conseguirlo, sus responsables han apostado por una oferta diferenciada, una imagen de marca sólida y una operativa controlada y ajustada en costes fruto del conocimiento que tienen del sector sus fundadores.

El horno de fundición para asar los pollos a la parrilla siempre está a la vista del cliente.
El horno de fundición para asar los pollos a la parrilla siempre está a la vista del cliente.

El protagonismo absoluto de la carta, con un ticket medio de 13,5 euros, es para el pollo asado con carbón vegetal ecológico en un vistoso horno de fundición especialmente creado y adaptado para la firma. Éste se compone de tres partes, un horno portugués para el asado de aves abiertas y otros productos, un horno giratorio para aves enteras y un horno brasa. Todo se hace a la vista del cliente dentro del local para crear una experiencia completa de marca.

El pollo que se ofrece tiene un peso de en torno a los 1,2 kilos de peso y se presenta siempre macerado en unas marinadas desarrolladas especialmente por la compañía tras un concienzudo trabajo de su Departamento de I+D. Según la temporada, explica Durand, la interpretación del plato estrella varía según la temporada y se acompaña de las salsas que vertebran el mencionado viaje gastronómico: peruana, allioli, teriyaki, massala, thai, curry…

Además de los pollos a la brasa, Le Coq complementa su carta con otros platos y acompañamientos en función del momento del consumo para completar una variada oferta de servicio que va desde los desayunos contundentes, con el huevo de calidad como principal ingrediente, hasta los servicios de comida y cena a base de entrantes fríos y calientes, platos elaborados a la brasa de carbón (como el churrasco gallego, la hamburguesa o el bacalao a la brasa) y postres, sin olvidar momentos informales como el afterwork con buckets y copas y cócteles. “Somos un negocio flexible que aprovecha todas las franjas horarias y que apostamos por almuerzos más caros, pero de mayor calidad y contundencia, de manera que a las 15 h ya hemos hecho la mitad de la facturación del día”, explica Durand, “y por la noche la carta se vuelve más ligera y premium para a un cliente que quiere cenar menos y está dispuesto a gastar algo más”.

Como eje vertebrador de la propuesta culinaria polivalente, recuerda su impulsora, se sitúa su  apuesta por el respeto total al producto con verduras frescas, aves de primera calidad, huevos de gallinas de corral jóvenes, así como todo “un ecosistema de proveedores de primer nivel como Coren, Euroambrosías, Cafento, Estrella de Galicia o Ingapan, por mencionar algunos”.

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“Este local”, avanza su creadora, “nace como un piloto de lo que queremos que sea una cadena  de no más de 40 locales ubicados principalmente en Madrid, Cataluña y Levante. Por eso tenemos completamente estandarizados al detalle todos los procesos de manipulado, almacenaje y envasado, de manera que podamos facilitar un mejor control de costes y una homogeneidad en la oferta de la marca en un futuro proceso de franquicia”.

En este primer local de la enseña trabajan un total de 8 personas en turnos rotatorios que se refuerzan durante los fines de semana ante la mayor afluencia de público. Elvira Durand destaca el hecho de que la mayoría carezcan de experiencia previa en hostelería “responde a nuestra voluntad de testar el modelo y su grado de estandarización ante un crecimiento en régimen de franquicia bajo supervisión de un encargado”.

El proyecto de expansión contempla locales con salida de humos y superficies medias de entorno de los 120 metros cuadrados, en localidades con una población mínima de 50.000 habitantes, en calle de zonas mixtas residencial-oficinas y preferiblemente con terraza.

De momento, para el periodo 2016-2017, Le Coq proyecta expandirse en Madrid capital con otros 4 locales, dos más del que tienen en el mismo barrio de Chamartín y otros dos más en el de Salamanca. “No pensamos en ser una cadena grande, pero consideramos que la Comunidad de Madrid tiene cabida para otros 25 establecimientos más en zonas como Las Tablas, San Chinarro, Fuencarral, Pozuelo y Majadahonda”.

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