LEÍDO PARA VD

“Los tenemos (cocineros reconocidos internacionalmente), pero se valoran como profesionales más a nivel internacional que en nuestro país. Por desgracia, y espero equivocarme, podríamos estar viviendo un momento de desamortización gastronómica. Tanto Ferrá Adriá como Martín (Berasategui) al salir de España son tratados como fenómenos socioeconómicos-culturales. Pero aquí parece que la gastronomía es una tontería”.
Sergi Arola, en el suplemento El Viajero del diario El País.

“Nos gestionamos con un Consejo de Administración y dos consejeros externos, que aportan bastante en temas económicos. Algunos que empezaron de aprendiz de camarero ahora son cargos destacados, como el Director en Madrid y el Director General del grupo. Es que el restaurante ya no lo puedes gestionar como una empresa familiar. Tampoco, en épocas de crisis, puedes creer que, cocinando bien, ya tienes un negocio. A veces, las buenas manos en la cocina te asesinan, porque desatiendes el equilibrio empresarial, los escandallos de los platos, etc. En este negocio, con la crisis, lo importante es si uno sabe gestionar, que es distinto de si sabe cocinar”.
Luis de Lezama, en la revista oficial de la Federación Española de Hostelería (Fehr)