La figura del jefe de sala sigue siendo reivindicada poco a poco por todo el sector. Cada vez, son más voces las que se alzan para alabar un papel que en su día era el más importante de un establecimiento. Hoy, una nueva generación de personal de sala reivindica su reconocimiento y lo hace de la mejor forma posible: con el trabajo bien hecho a diario.
Es el caso del joven Josep Solé, maître del flamante restaurante del Hotel Marqués de Riscal (Elciego, Álava). Este catalán de 30 años tiene claro que tanto el maître como el cocinero, como el resto del personal del restaurante forman parte de un engranaje indisoluble, de una maquinaria en la que todas las piezas trabajan al unísono para conseguir una meta: la satisfacción del comensal.
Lo de Josep se llama vocación, constancia y trabajo. Tiene las cosas claras desde muy jovencito, por eso, tras estudiar en la Escuela Universitaria de Hosteleria y Turismo de Sant Pol de Mar (Girona), quiso prepararse en los mejores establecimientos de país. Primero en hoteles de gran prestigio, y después en restaurantes barceloneses de reconocida trayectoria como L’indret Semon, Via Veneto y finalmente en Jean Luc Figueras. Ahora, y desde hace tan sólo unos meses, dirige el personal de sala del restaurante del Hotel Marqués de Riscal, con el claro objetivo de fusionar al mejor equipo posible.
En un momento en que la cocina, la figura de los chefs, está en voga. ¿Por qué decides trabajar en la sala?
Siempre me he sentido más atraído por el servicio de sala que por la cocina, por lo que siempre he tenido muy claro que ésta iba a ser mi profesión. Hago mis pinitos como cocinero pero siempre rodeado de amigos y como hobby.
¿Recuerdas cuándo, en qué momento, decides estudiar hostelería?
Desde mi infancia he estado ligado a la hostelería y cuando empecé a trabajar formalmente, decidí que para alcanzar el más alto nivel en este sector, debía recibir una buena formación teórica y práctica.
¿Qué es lo que te motiva del trabajo en sala?
Mi motivación diaria consiste en intentar que cada día, cada servicio, cada momento sea mágico para el cliente. Cuando se consigue esa experiencia, demuestra que hay un trabajo excelente y equilibrado entre sala y cocina.
¿Qué cualidades crees que debe tener un buen maître?
Desde mi punto de vista, un maître ha de utilizar un método de trabajo para ser constante y organizado. Tiene que ser un gran conocedor de los artículos disponibles en su establecimiento (origen, elaboración, componentes…) a la vez que buen maestro afín de instruir a su equipo.
¿Y un buen sumiller?
Obviamente un buen sumiller debe haber probado muchos tipos de vino y lo ideal es que pueda viajar para conocer y obtener una visión global del Mundo del Vino. La cultura que hay alrededor de cada zona vitivinícola es muy importante para entender dicho vino y poder combinarlo a la perfección.
¿Y un buen camarero?
La disciplina y la organización es indispensable para que un camarero realice un trabajo correcto. La discreción y la profesionalidad es crucial para desempeñar cualquier función tanto en la sala como en cualquier trabajo.
¿Cómo entiendes tú la profesión?
Para mí, esta profesión se fundamenta en tres pilares básicos. La formación continua, la constancia y el sacrificio. Nunca debería anquilosarse nadie en este sector ya que la innovación, y consecuente renovación, es constante y cada vez más rápida.
¿Cuáles han sido tus modelos profesionales?
Siempre he sido una persona muy observadora. Desde mi infancia me he ido fijando en muchos profesionales que recuerdo de forma anónima siendo yo el cliente. De muchos ellos he aprendido pero si he de mencionar un ‘Maestro’, sin ninguna duda ha sido Thomas Rossini, director del Restaurante Jean Luc Figueras en Barcelona.
¿Por qué crees que no está de moda la figura del maître?
Considero que esta figura está evolucionando y llegará algún día en que la imagen del Restaurante sea el equipo de Sala. Creo que en los restaurantes de máximo nivel este prestigio se está recuperando y alcanzará o igualará al que actualmente tienen los grandes cocineros. Para obtener una experiencia satisfactoria por parte del cliente es necesario un equilibrio perfecto entre Cocina y Sala.
¿Cuál es el cliente perfecto para un maître?
El cliente perfecto es el que confía y deposita toda su confianza en nosotros para hacerlo viajar en la filosofía de nuestro restaurante. Alcanzar la expresión que utiliza un buen amigo: Celebrar un Homenaje Gastronómico.
¿Cuál ha sido el servicio más complicado que has tenido que realizar?
Es muy importante conocer otras culturas, costumbres y religiones para evitar situaciones comprometidas. Dependiendo de la clientela hay que adaptar los protocolos de forma personalizada y muchas veces adecuar ciertos ingredientes.
¿Recuerdas algún servicio en especial? ¿Por qué motivo lo recuerdas especial?
En mi anterior trabajo, recibimos a los señores Hilton, les acompañamos a la mesa, ofrecimos aperitivos y entregamos la carta. Apenas un minuto más tarde se levantaron y se marcharon. El problema: no ofrecíamos hamburguesas en nuestra carta (claro que era un restaurante con una estrella Michelin). l
I.A.
