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Línea base de calidad

Según nos comenta el señor Baena, “teníamos doce o trece hoteles con características distintas, bien sea de cuatro o cinco estrellas, tipo resort o de ciudad. Y había un importante trabajo de fondo para hacer funcionar todo esto”. Durante los últimos dos años Luis Baena ha intentado hacer esa labor de concentración y reorganización, además de modernizar la forma de trabajar. Es evidente que esto no se consigue en el corto plazo y por eso se realizaron promociones internas para alcanzar los objetivos.

En cuanto a las especificaciones de cada centro, se ha realizado un estudio de la tipología y las necesidades de cada público, para adecuar el producto a cada lugar donde se ofrece el servicio. Todo esto se completa trabajando con varias formas de cocinar, algo que entusiasma a este chef, que hace una referencia a la música para entender su forma de abordar la cocina, “me gusta el rock, la música clásica, el jazz y no me gusta escuchar siempre la misma música. Lo mismo traslado a las formas de cocinar”. Y con respecto a la presencia del grupo en Brasil y a la relación de las distintas culturas culinarias, afronta el reto con entusiasmo, porque, como nos comenta, “Brasil tiene un potencial increíble a nivel de productos y la influencia que hemos tenido en Europa a partir de los años 70 desde Japón y extremo oriente en general, es lo que se está sintiendo ahora en ese país. El trabajo que se desarrolla en Brasil es respetar el producto y aplicar las técnicas y crear mucho”.
En Portugal el trabajo que se desarrolla tiene que ver con lo que se ha presentado recientemente en la Mostra Portuguesa en España, con la fusión de culturas. En el caso concreto de la muestra en Madrid, se ha llegado a un acuerdo de colaboración con Eneko Atxa, chef del hotel Villamagna, a partir del cual Luis Baena propuso a Atxa introducir en sus platos algunos de los del portugués.
En cuanto a la cocina portuguesa y en especial el pescado en la zona de Lisboa, nos comenta Baena, “me gusta resaltar que la materia prima es de tan excelente calidad que resulta fácil crear platos de pescado excepcionales con una técnica sencilla”. En estos momentos se debe trabajar alrededor de cosas sencillas y con productos que, como expresa Baena, “no siempre pueden ser lujosos y con los precios que se manejaban antes”.

Un menú para cada cliente
Respecto a las diferentes ofertas para distintos clientes en la variopinta cantidad de hoteles del grupo, la opinión de Luis Baena es clara, “mi preocupación ha sido crear una línea base que permita a los clientes estar en el Tívoli de Algarve, Madeira o Coimbra teniendo como referencia que estás en la misma cadena de hoteles. Si tomas la hamburguesa Tívoli o cualquier otro plato, tienes que tener la misma calidad, con presentaciones idénticas y sabores idénticos. Aunque está claro que un restaurante fine dining no puede servir como una cafetería, pero son cosas distintas”.
Otra las tareas del responsable de restauración de Tívoli es la centralización de las compras. Como el mismo reconoce, “los chefs tenemos nuestras manías a la hora de adquirir los productos y desde hace dos años y medio estamos centralizando las compras. Si tenemos 44 restaurantes no podemos tener 44 tipos de huevos diferentes. Al final decidimos conseguir un equilibrio y rentabilidad en base a la selección centralizada de los productos. En cuanto al equipamiento de las cocinas depende de si se trata de una inauguración o es algún resort que se moderniza y puede cambiar algunas cosas”. Un aspecto que destaca este chef es que hoy en día no tiene sentido perder el tiempo contabilizando el equipamiento o la vajilla y su política es acudir a las empresas de alquiler, consiguiendo así una ventaja competitiva y ahorros significativos, según sus propias palabras.
Luis Baena define su cocina como “muy inquieta, siempre diferente y en evolución”. Hoy puede hacer un plato que la semana próxima habrá evolucionado hasta conseguir algo que le entusiasme. Considera que a nivel de los clientes es una cocina muy buena porque nunca se aburrirán, siempre encontrarán algo nuevo, incluso en los mismos platos. Por otra parte, nos confiesa, “es una cocina mucho más trabajosa pero gratificante”. Su recomendación es el pescado y dentro de éste alguna originalidad como la salchicha de camarón o las albóndigas de pulpo. No es la cocina tradicional portuguesa sino algo más variado que ésta, más parecido a algo que le encanta, nos confiesa: la forma de tapear de España.
Fuera de Tívoli Luis Baena realiza consultoría para el Grupo Sonae y crea y desarrolla productos de cuarta y quinta gama. También está empezando con un par de cadenas de restauración rápida y serán un total de casi noventa locales hasta junio del próximo año. Este proyecto está dentro del Grupo Sonae y es un reto por ser una restauración distinta.

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