La habitual ausencia de informacion cuantitativa sobre los resultados de las empresas del sector en 2006 en las primeras semanas del 2007, procuramos paliarla con información cualitativa muy coloquial, lo cual permite dejar abierto el debate con los lectores y la réplica con los sectores y las empresas citadas. He aqui nuestras opiniones, por grandes segmentos del mercado de oferta de restauración.
Restauración de Servicio Rápido
Palancas con cinco marchas
Si a los story-tellers les gusta hablar de palancas de crecimiento aquí hay que significar que poseen al menos cinco marchas. Así por ejemplo, los grupos consolidados han usado las más largas porque no necesitan ir revolucionados: Telepizza prefirió ocuparse de sus asuntos internos o en todo caso ver si Pollo Campero cuaja en España. McDonald´s que cumplió 25 años de presencia en nuestro país en 2006, prosiguió con sus aperturas (menos de las previstas) y lanzando nuevos productos y servicios, fiel a su mensaje de que su fortaleza es la innovación. Mientras, Eat&Out procedía a reinventar Pans&Co como auténtico concepto fast casual y a FrescCo como salad-bar, a la par que completaba su portfolio de conceptos y marcas con la compra de Dehesa de Santa María.
En la segunda línea de la parrilla de salida compitieron Yum! abriendo Pizza Hut y KFC bajo una decoración más propia de un fast-casual que de un QSR y Burger King que, a finales de año, daba buenas muestras de cómo manejar una crisis mediática.
Siempre atrás pero presto a acelerones, Vidisco siguió creciendo con Pasta Café y con la compra de locales de Burger King.Similar postura adoptó Rodilla que prepara nuevas andanzas tras la compra de los activos de Andros Food.
En materia de aprovechar las marchas cortas, tendríamos, en cambio a Restalia cuyos 100 Montaditos ha provocado replicantes por doquier, igual que le ha pasado a Instambul con su kebap; a Lizarrán que ha sacado tantos puntos en sus actuaciones locales como en el exterior, sobre todo en el sun-belt de EEUU o a Tapelia cuyas arrocerías se han posicionado tan bien en el Norte de España como en la propia Comunidad Valenciana. Por su parte, Heineken temáticos ya está por encima de los 500 locales y estrenándose en el segmento fast-casual.
Marchas cortas o largas han tenido un motivo: el agotamiento del ciclo expansivo, muy influyente en la capacidad adquisitiva de la clientela y que ha llevado a todo este conjunto de empresas a aplicar promociones y marketing relacional, con el fin de animar la demanda y fidelizar la clientela, muy proclive a reducir su presencia en estos establecimientos.
Capítulo aparte cabría mencionar a los coffee-bars, siempre pendientes de la evolución del fenómeno Starburcks (ya con locales en Valencia, después de Sevilla, Barcelona y Madrid) y donde Café&Te y Café de las Indias se han comportado de una forma más dinámica que Jamaica e Il Caffe di Roma, más comprometidos con proyectos internacionales, como el que, el primero, desarrolla en China.
El otoño descubrió una nueva faceta para las heladerías: su conversión en puntos de snacking, más allá de la tendencia glamourosa que Haagen Dazs o más recientemente Giangrossi vienen imponiendo. Toda una pléyade de heladerías artesanas pueblan ya los barrios turísticos de Barcelona , con la casi confirmación de que por cada consumición de helados que sirvan, se perderá similar prestación en los establecimientos de servicio rápido, tapas incluídas, anticipando una inversión en la tendencia que prevalecía: menos gente y más gasto.
Casual Restaurants
Hacia la Babelia Italiana
Dado que 2006 no pasará a la historia como un año de grandes resultados, las principales cadenas han preferido una discreta actuación en materia de aperturas y crecimiento, no exenta de cierta originalidad. Así el Grupo Zena ha practicado cobranding con Il Tempietto y Cañas y Tapas en algunos enclaves, mientras los Foster´s alcanzaban el restaurante número 100.
Por su parte, Comess Group elegía a Cantina Mariachi como enseña con más capacidad de dinamización y el mercado internacional como segmento de mayor crecimiento en especial Italia y los nuevos países de la Europa Oriental.
Distinta posición adoptaban organizaciones sucursalistas como VIPS, donde después del acuerdo con Goldman Sachs han procedido a abordar un frenético ritmo de aperturas ,desempolvando incluso una enseña que prometía: TGI Friday´s y que seguro que va a triunfar ahora, tanto como los recurridos Ginos. Un concepto de restaurante italiano que ha sido elegido como prescriptor de crecimiento en este segmento de lo informal.
Vean si no, al franquiciador Tagliatella con seis aperturas en un año, a Pizza Marzano después de adquirir Pasta Nostra Pizza Nostra, a Pizza Pizón en Andalucía;a Restafran con El Racó en Catalunya; a Diablito llegando a Madrid desde las Baleares; a Pinocchio con nuevos dueños; a Da Nicola franquiciando, a La Bambola abriendo en Madrid capital o a la propia Alpargatería buscando nuevos horizontes .Allí donde Pizza Jardín vuela sola e incluso a su grupo de accionistas les da tiempo de crear un original concepto: Tikki Grill.
Contexto este, el italiano, donde Tapelia ha creado Butarelli, sofisticado restaurante cuyo “perfomance” ha terminado por descubrir a la profesión que, hay que revisar qué es y que no es un restaurante italiano en España.
Pero mientras intentamos elegir de una auténtica carta, un Pinzimonio, algo de Scamorza al forno y una de Tagliata, bien regado todo con un Corvo siciliano ,hay que reconocer que grupos como Reimagina es capaz de desdoblar conceptos franquiciables como “La Mostaza” o “La Croqueta” o GFH asentar sus wokery en un segmento donde los Hermanos Domínguez caminan hacia un nuevo éxito: Wagaboo.
También hay que destacar el enésimo regreso de la cadena Menta de la familia Gaspar al segmento casual, tanto como prometedores ,nuevos en la plaza: el libanés Araguil de Inversiones Bujanda o el catalán Origens 99%, sin olvidarnos de que La Vaca Argentina del grupo Zeland se ha puesto definitivamente, de largo, como cadena de restaurantes.
El año 2006 fue también el elegido por dos cadenas referentes de la evolución de la restauración moderna en Catalunya para abordar sendos proyectos caracterizados por la traslación de funciones del restaurante a su clientela y de bajar el ticket medio del servicio ofrecido. Se trata de AN Grup con su red de self denominados MU y del Grupo Cacheiro con su BO con reminiscencias “ vapianianas”.
Ambas iniciativas no auguran nada bueno para la restauración barcelonesa que, inundados por un turismo de fin de semana con escasos recursos, deberán virar hacia una nueva oferta de snacking y plato principal, nada acorde con su bien ganada imagen de líderes en materia de nivel de servicio y creativa culinaria.
Fine Dinning
Lo Must del 2006
Tan sólo hay que leer las crónicas de nuestros altos escribas gastronómicos para convencerse de que 2006 ha sido genial. Genial para nuestros chefs más mediáticos, al que se incorpora de iure, Pedro Subijana; genial porque en EEUU ya saben lo una calçotada no tiene nada que ver con una enchilada y sobre todo genial, porque cada año más chefs, como ya hizo Sergi Arola (original su concepto de Roses), o Ferrán Adriá, se atreven a participar en proyectos de tipo casual aunque algunos rayen lo up-scale. Es el caso de Kike Dacosta con Sula.
Valioso movimiento que no desmerece los de otros Grupos más polivalentes como el de Arturo-Cantoblanco Mallorca (con sus 75 años recién cumplidos), Tejedor, Travi (original su Suliko), o incluso la red de Paradores, compitiendo con todos los chefs que aliados con grupos hoteleros han desarrollado unas cocinas excepcionales, premiadas y reconocidas a nivel internacional. l
Onofre DE COPONS
Gonzalo Julián
Director de Expansión de Cantina Mariachi
Desde Comess Group consideramos este año muy positivo en cuanto a número de aperturas sobre todo de las enseñas Cantina Mariachi y Pasta City. En este último caso vemos que la enseña italiana se está consolidando ya que hemos incrementado un 30% respecto al año anterior. En este sentido vemos que Pasta City ha incrementado su aceptación por parte de los nuevos franquiciados. Asimismo, en cuanto a número de establecimientos cabe resaltar que un dato muy significativo es que cerca del 32% de nuestros franquiciados repiten con la misma franquicia o con otra del grupo y el 60% de los nuevos franquiciados vienen recomendados por actuales franquiciados lo cual indica la buena marcha de la expansión. También practicamos una expansión estratégica en centros comerciales para cumplir los objetivos tanto en números de locales y ventas como en notoriedad de la marca.
En cuanto al sector, estamos en un punto en que la especialización es lo principal y nuestra alta especialización a repercutido positivamente en nuestra facturación al cierre del ejercicio. En este sentido, este hecho hace que exista un mayor dinamismo en los conceptos de negocio.
Antonio Catalán
Presidente de AC Hotels
Este año ha sido muy positivo para la restauración de nuestros hoteles. Creemos que el éxito se debe a la estandarización y mejora de calidad de nuestros puntos de venta.
En Room Service y Desayunos hemos realizado un cambio total de la vajilla utilizando una mucho más moderna acorde a nuestra decoración, con alimentos de más alta calidad y un servicio óptimo para hacer lo más agradable posible la estancia del cliente.
Este año hemos optado también por potenciar la venta de nuestros Bares-Cafeterías, para ello los hoteles han elaborado atractivas cartas, desde cervezas y aguas a snacks y aperitivos. Hemos firmado acuerdos con importantes marcas para vender sus productos de alta calidad..
Hemos tenido un incremento importante de los ingresos en restauración en 2006 respecto al año anterior. Sin tener en cuenta las aportaciones económicas de los hoteles abiertos en 2006, el incremento respecto al total de ingresos de 2005 es superior al 12%.
Fernando García Villalobos
Director General de Logifrio
La restauración es un sector cada vez más organizado en el que los operadores como Logifrio especializados en logística de productos frescos y congelados, pueden colaborar positivamente en su crecimiento. Nuestra buena estructura nos permite poder llegar a toda España con los productos en tres temperaturas, con pedidos cada vez más pequeños y siempre entregados en el plazo acordado con el cliente.
Desde luego, la situación del sector a finales de 2006 ha repercutido a LOGIFRIO muy positivamente. Este año nuestra empresa ha crecido cerca de un 40% respecto al año 2005 y el sector que más a influido en esta inmejorable situación, a sido el sector de la restauración.
Alberto Chicote
Jefe de cocina de los restaurantes No-Do y Pan de lujo
Para Alberto Chicote, chef de Nodo y Pan de Lujo, califica el 2006 como un año muy bueno pero“duro de trabajo” a nivel individual, a causa, sobre todo de la apertura del último restaurante mencionado en junio pasado. “Ni este año ni el anterior he tenido vacaciones”, asegura el chef, quien, sin embargo se muestra satisfecho porque desde 2002 el negocio ha ido creciendo.
Respecto al sector piensa que ha pesar de vivir un dulce momento de puertas para afuera, la estructura española no es nada halagüeña. “No hay continuidad en el gremio. Somos poco competitivos ofreciendo calidad de vida a los profesionales”. En resumen, se trabaja mucho, se cobra poco y no hay visos de que la situación vaya a cambiar a corto plazo. l
