Cuatro de cada diez personas habían modificado sus hábitos de consumo fuera del hogar empujados por la situación económica desfavorable ya el pasado mes de junio, que es cuando se realizó el trabajo de campo para el estudio monográfico sobre restauración del Observatorio del consumo y la distribución alimentaria.
Cada hostelero tiene su propio termómetro para medir hasta qué punto la crisis está afectando a su negocio. Las cuentas de resultados son el indicador definitivo, pero también las consultas a los proveedores, el gasto medio por comensal, el número de reservas efectuadas, son variables que se tienen en cuenta para comprender qué está ocurriendo y, lo que es más importante, que ocurrirá en los próximos meses. Estadísticas como las publicadas por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino a través del citado Observatorio, vienen a corroborar cierta contracción del consumo, o al menos cautela, por parte de los consumidores de foodservice.
De acuerdo con el mismo, el 43,7% de la población ha variado sus hábitos respecto a la alimentación fuera del hogar de diversas maneras. De este porcentaje, un 94,8% ha disminuido la frecuencia con la que come o cena en establecimientos de restauración y un 87,7% ha declarado que ha reducido el gasto que realiza cuando sale. Sólo un 23,5% ha cambiado el tipo de local al que acude.
Por edades, esta inhibición se hace más patente a medida que baja la edad, es decir, el segmento de 18 a 35 años es el que en mayor medida dice haberse adaptado a las fluctuaciones de su bolsillo.
Lo que está claro es que en tiempos de crisis, se buscan alternativas de todo tipo para el ahorro. En este sentido, un 13,4% del total de entrevistados (1.500, en total) ha optado en los últimos meses por llevarse comida de casa al trabajo en lugar de acudir a horeca para cubrir esta necesidad. En especial, y como ocurre en el caso anterior, los más jóvenes.
Debilidad por los bares y cafeterías
Para los españoles, los bares y cafeterías son los establecimientos favoritos. Según la encuesta, más del 80% de los consultados ha salido a comer o cenar en alguno de estos locales en los últimos seis meses. Les siguen los restaurantes tradicionales de menú o carta hasta veinte euros (55,7%), los tradicionales que exceden este precio (32,9%), la restauración organizada de fast food (30%) y otras cadenas de restauración que no concuerdan con la denominación de fast food (11%), tales como Lizarrán, Fres & Co, Pinocchio, Vips,…
Se dan notables diferencias por edad, sobre todo en el segmento de servicio rápido. Si la mitad de los jóvenes entre 18 y 35 declara haber acudido a un local de este tipo en el último medio año, tan sólo lo han hecho un 4,6% de los adultos entre 56 y 70 años. En el término medio, los de edad comprendida entre 36 y 55 años (23%). Esta tipología de restaurantes, presenta otra particularidad. Como sucede en el informe recientemente publicado por Mercasa (ver RN 87), los locales de comida rápida son los peor valorados en aspectos como la limpieza, el aspecto de los empleados, la atención al cliente y la calidad de los productos. Únicamente la rapidez a la hora de cobrar obtiene una buena puntuación. En el polo opuesto, los mejor parados en todas las variables analizadas, son los restaurantes tradicionales con un ticket medio superior a veinte euros.
Cuando los españoles comen fuera de su domicilio al mediodía, se decantan mayoritariamente por el menú del día (44,3%) frente a la carta (20,8%). Los hombres en un porcentaje bastante superior a las mujeres -48,8% frente a 39,7% -.
El 34,9% de los encuestados dice no realizar nunca el almuerzo en establecimientos de restauración.
Por lo que respecta al trato, se tiene muy en cuenta que la atención sea personalizada, incluso cuando el precio es superior. Ésta es la opción preferida por los españoles (63,9%) frente al autoservicio (8,4%). Al resto, le es indiferente este aspecto.
Pero ¿qué factores son los que más nos ayudan a decidirnos un establecimiento determinado? La opinión de amigos y conocidos ayuda a decidir al 65,3% de los consumidores. El boca-oreja pesa, y mucho. La segunda razón es la proximidad al trabajo (10,9), los precios (9,5), la propia experiencia (8,3%) y, en último lugar, la información que encontramos en prensa, guías, webs, etc… (5,3%).
Abiertos a nuevas experiencias
El estudio revela también que existe escasa fidelidad en los consumidores. Un 56,9 % de ellos declara que prefiere conocer sitios nuevos que ir a los de siempre, mientras que el 43,1% se decanta por la opción más conservadora. Los jóvenes son, los que más inquietudes manifiestan por las novedades (68,5%). A medida que aumenta la edad, lo hace también la lealtad.
Ya se trate de restaurantes, bares o cafeterías, los clientes prefieren pagar en efectivo sus consumiciones. Lo hacen en el 87% de los casos, si bien existen diferencias por tipo de establecimiento. Mientras en los fast food el 94,7% de los clientes suele abonar su cuenta con dinero contante y sonante y rara vez con tarjeta de crédito o débito (5,3%), ésta es una práctica bastante habitual en los restaurantes que superan los veinte euros de gasto medio (42,6%). En ellos sólo un 56,8% de los clientes prefiere el efectivo.
Otro dato que refleja la distinta predisposición del consumidor al entrar en un punto de venta de comida rápida: rara vez se deja propina en las cadenas de comida rápida. Más del 80% de los consumidores dice que nunca lo hacen. Sin embargo, seis de cada diez consumidores acostumbra a dejar propina en bares, cafeterías, independientes de hasta veinte euros y restauración organizada media. En los restaurantes tradicionales que superan este precio, la proporción sube a siete de cada diez.
El Instituto Cerdá, encargado de esta investigación para el Ministerio, realizó el trabajo de campo el pasado mes de junio, consistente en una fase cualitativa – dos reuniones de grupo entre consumidores (8 en cada una) – y otra cuantitativa – 1.500 entrevistas telefónicas -. l
Elia García
