Los cocineros mediáticos presumen de técnica

Los llamados “cocineros mediáticos” arrastraron a las masas en el Salón de la Alimentación y Bebidas Alimentaria. Desde la presencia del “infernal” Sergi Arola, al medio estadounidense de Mieres (Asturias) José Andrés, todos consiguieron llenar en las ponencias y clases magistrales que impartieron en el espacio BCNVanguardia. Y todos hicieron alarde de técnica y virtuosismo gastronómico, casi incomprensible, para muchos. Y es que, en la segunda feria sectorial más importante del mundo, la alta gastronomía también tiene su cabida.

En el encuentro gastronómico se dieron cita los más importantes maestros de los fogones de nuestro país, que hicieron alarde de conocimientos, aunque sin olvidar, en muchos casos sus raíces. Su pudo ver desde platos cocinados con minerales tan valiosos como la plata y el oro, combinados con ostras y erizos, como hizo Quique Dacosta, premio Nacional de Gastronomía 2006. “El producto y la técnica son herramientas para darte placer a ti mismo y al cliente”, manifestó Dacosta durante su intervención. Aunque, Dacosta reconoció que la técnica no serviría de nada sin un producto de primera calidad, consecuente con su naturaleza, que tanto puede ser una gamba de Dénia como una flor de romero.

Ruscalleda
La famosa tres Estrellas, Carme Ruscalleda, cocinó una escórpora lacada, acompañada de un huevo de patata con patata líquida en su interior, un bombón líquido de col y un caldo rancio, admitió que la col tradicional ya no tiene el sabor de antes y que debe potenciarse mezclándola con coles de Bruselas.

La escórpora, que también cocinó Juan Mari Arzak, es la diosa de los mares, un pez del que apenas se aprovecha un 15%. Precisamente, el veterano chef reiteró que no hay cocina sin territorio y aprovechó para reinterpretar uno de sus clásicos, el pudín de escórpora, para él una kabrarroka, plato estrella de su carta durante muchos años y hoy camino, como él mismo reconoció, de convertirse en uno de esos platos que forman el ADN de un pueblo.

Y mucho más cercanos a las nubes se mostraron los televisivos José Andrés y Sergi Arola, así como Quique Dacosta. El de Mieres mostró su dominio del laboratorio culinario con productos importados de su tierra de adopción, Estados Unidos. Los asistentes a su exposición presenciaron la elaboración del bogavante americano con su gelatina, un plato que busca “el ingrediente sin más, ya que a veces la mejor forma de comer un producto es tal cual”.

Televisivos
Con gambas californianas, Andrés buscó esa simpleza y las sirvió crudas, sólo bañadas ligeramente con aceite aromatizado al ajo, sobre una sopa de ajo con lágrimas de aceite de oliva hechas con isomalt, un edulcorante. En un trabajo de inspiración a partir de la crema de calabacín, Andrés elaboró un risotto al momento de semillas de calabacín y agua de erizo de mar ligado con xantana, que acompañó de las gónadas del erizo y de un aire de algas.

El cocinero aprovechó para lanzar un cable al tan afamado movimiento de “programas de cocina en televisión”. El chef y presentador de “Vamos a cocinar” de Televisión Española, considera que hasta los “reality shows” pueden ser positivos para la cocina y recordó que “hay otras cosas que hacen más daño a la cocina como los restaurantes que no son serios o no cocinar bien”.