El sector de las cafeterías o coffee shops, impulsado, sobre todo por la evolución de las franquicias, frenó su marcha durante el año 2006. Según los datos de la consultora Tormo y Asociados, las cafeterías facturaron más de 154,69 millones de euros: apenas un 0,1% más que en el ejercicio anterior, a pesar de que, tal y como manifiesta la misma fuente, el concepto representa una clara oportunidad de negocio, habida cuenta de que el producto, con escasa estacionalidad y universalmente demandado, convierte a los coffee shops en alternativas rentables y estables.
Y es cierto que el café es una rama de negocio en auge dentro del campo del foodservice ya que, siguiendo la estela que inauguró Starbucks hace treinta años, las cadenas, especializadas o no, se han dado cuenta de que ofrecer servicios basados en un café de calidad puede traer como resultado nuevas fuentes de ingresos. Entre estos últimos se encuentra el caso de McDonald’s, que hace poco que se ha decidido a poner a la venta un tipo de café premium, para competir dentro del segmento de los desayunos, así como con los coffee shops a pesar de que desde éstos exista cierto excepticismo sobre que esa competencia pueda llegar a darse.
“En la década de los ochenta surgió en Italia el movimiento del Slow Food como respuesta a la invasión de la comida rápida”, explica Isabel Muñoz, de Il Caffè di Roma. “Esta filosofía pretende ver en el alimento un bien cultural a preservar, preparar, disfrutar y saborear lentamente, promoviendo rescatar sabores olvidados, incentivar la gastronomía y adiestrar los sentidos para disfrutarla. El café es un producto que responde claramente a esta filosofía, ya que combina no sólo el placer, sino también la cultura culinaria y enológica, la del saber qué se bebe y el poder deleitarse con ello a través de los sentidos. Por este motivo, es un producto que merece todo el protagonismo dentro de la oferta de un establecimiento de restauración. Los restaurantes de comida rápida, al estar especializados en otros productos, nunca van a darle la importancia que merece el producto y por lo tanto no encontraremos en ellos toda la amplia variedad de especialidades que hallaríamos en una cafetería especializada. Creo que en este sentido, el fast food no puede llegar a ser competencia de los coffee shops por la importancia que le dan al producto café”.
Tras la estela de Starbucks
En cualquier caso, el establecimiento de la cadena Starbucks en EEUU, en 1971, en la ciudad de Seattle, fundada por Gerald Baldwin, Gordon Bowker y Zev Siegl, supuso un concepto revolucionario para la época ya que lo usual era comprar café envasado en las grandes superficies y ellos lo comercializaban en grano fresco para consumo doméstico. En 1981 Howard Schultz se incorpora a la compañía con ideas innovadoras sobre cómo llevar el negocio de venta de café. Tras el escepticismo inicial de sus socios, Schultz emprendió su propio negocio, abriendo en 1985 Espresso Bars al estilo italiano, bajo el nombre de Il Giornale. Este tipo de establecimientos que ofrecían café de Starbucks, se desarrollaron de forma espectacular en muy poco tiempo, hasta adoptar el nombre del producto para la línea de cafeterías.
Era el germen de los coffee shops, cuya filosofía era el café como en casa. Y era una idea a raíz de la que, después, surgieron múltiples enseñas en España. Casos destacados fueron los de Café & Té –llegó a Madrid antes que Starbucks-, Jamaica, o Il Caffè di Roma, hasta ahora las enseñas que poseen un mayor número de locales, seguidos por empresas como El Café de Indias, o Cafés Valiente… así, hasta –como afirman desde Tormo- hacer un total de unas 26 enseñas especializadas. La pregunta es ¿Hay mercado para todas?
“Sí, afirma Raúl Esteban, responsable de comunicación de Café de Indias. En España existe una muy buena cultura del café, conseguida, en gran medida, del esfuerzo que cadenas como Café de Indias Coffee Shop han realizado en el mercado español. Aunque todavía queda un gran camino por recorrer, se aprecia claramente una tendencia hacia la discriminación de un café de escasa calidad y mal tratado en favor de un café arábico, bien tratado y perfectamente acompañado por distintos productos complementarios. En España existen grandes posibilidades de crecimiento dentro del sector debido a los numerosos nichos de mercado. La presencia en localidades del centro y centro-norte de España, así como el crecimiento en localidades de segundo nivel y en las distintas provincias posibilita este avance. Es por este motivo por el que Café de Indias Coffee Shop ha apostado con fuerza por el crecimiento dentro de España para, en el caso de que sea viable, su salida al exterior”.l
