A modo de introducción, Xavier Torrents desglosó algunos datos relativos a la compañía. Una compañía que ha pasado de tener 548 establecimientos en 2000 a contar con 1.117 en 2006, y cuyas ventas ha pasado de 236 a 605 millones de euros en este mismo periodo. En opinión del director de I+D del área técnica de hostelería de esta empresa internacional de servicios integrales al viajero, presente en las principales vías de comunicación de siete países, el éxito de Áreas radica en su internacionalización, en la permanente actualización de los establecimientos (el setenta por ciento de ellos han sido remozados en los últimos tres años), así como en el lanzamiento de nuevas fórmulas/marcas para adecuarse continuamente a las necesidades del cliente.
Torrents explicó cómo se gesta un concepto de restauración en Áreas, en donde la innovación el clave para competir y seguir creciendo. Conceptos que necesariamente habrán de ir acompañados de nuevos diseños, nuevas gamas de producto, nuevas tecnologías de procesos y productos, nuevas estrategias de presentación, nuevos sistemas de servicio, y, en ocasiones, de estrategias de co-branding. La última apuesta de Áreas, explicó Torrents, pasa por ahondar aún más en el servicio al cliente y en el protocolo, además de en el merchandansing, con soluciones a las dimensiones del local, técnicas innovadoras de exposición o la renovación del packaging.
El responsable de la Investigación y el desarrollo en el área de hostelería de Áreas se enumeró una serie de factores determinantes con los que hay que contar en el momento de implementar un concepto de restauración, como por ejemplo, el hecho de contar cada vez con espacios más reducidos, costes salariales altos, una mayor variedad de productos de conveniencia que produce la industria, amén de la evolución de las pautas y costumbres alimentarias. Asimismo, Torrents comentó que antes de empezar a trabajar en un proyecto se da respuesta a cuatro cuestiones básicas: tipo de clientela, tipo de producto, tipo de oferta y horarios de producción y servicio.
Xavier Torrents aboga por una mayor implicación de los proveedores en las necesidades de su compañía, lo que le lleva a concluir que “los equipos tienen que estar más al servicio de la venta que a la producción, y que el que se ponga con sus equipos en la piel de quien explota un negocio será el que triunfe”. Equipos que, entre otra muchas cuestiones, conllevarían una simplificación de las tareas y los tiempos de producción, además de facilitar una mayor polivalencia en el personal del restaurante.
La solución, en las cocinas de ensamblaje
Las cocinas de ensamblaje es una de las soluciones tecnológicas en las que Áreas ha puesto mayor empeño. “Gracias a ellas”, señala Torrents, “es posible prolongar el tiempo de conservación de los alimentos, crecer en gama de producto y minimizar los tiempos de manipulación y preparación en favor de la presentación y decoración”. También, recordó, posibilitan un ahorro en mano de obra, maquinaria y espacios, y reducen al mínimo los circuitos de distribución y transmisión. En cualquier caso, añadió que cuando un grupo crece mucho lo mejor es que la cocina esté en el proveedor y lamentó el hecho de que los grandes grupos aún no crean en las cocinas centrales.
En el coloquio posterior a su exposición, Torrents respondió a algunas preguntas relacionadas con su compañía y con el sector de la restauración. Reconoció que la filosofía de Áreas puede llegar a ser difícil de aplicar fuera de los nudos de comunicaciones, ya que a pie de calle un restaurante tiene que tener personalidad y que a ellos les cuesta, dijo, transmitir esa personalidad al margen de sus marcas. “En el centro de la ciudad la competencia es más dura y hay que actuar como dueño del local. En el futuro Áreas tiene intención de colaborar con restauradores de prestigio para desarrollar conceptos en centro ciudad.
Torrents se refirió también al futuro del vending cómo método de venta. “El automatismo total en restauración no lo veo. El vending tiene que ser un complemento de bar. Hay que cubrir necesidades, pero no un servicio completo de restauración. La venta asistida siempre venderá más. Eso sí, el vending tiene que ir hacia un producto fresco y natural. En director de I+D Hostelería Técnica de Áreas, mostró más fe en una modalidad de venta poco implantada en España, los carritos. “Creo más en los carritos, porque al contrario que en el vending siempre habrá una persona”. l
