La escena transcurre en un restaurante de postín de la capital. Granell comenta: “Salen olores de la cocina”. Deformación profesional. “La cocina – continúa – debe ser la parte más baja del local para que no salgan humos ni olores, o puede ser que la campana esté mal dimensionada…”. Hacer un restaurante no es tarea baladí. Lo sabe bien tras una extensa carrera en este campo. No consiste simplemente en combinar colores y colocar muebles de diseño. La funcionalidad, para Granell, debe primar. Y sin embargo, aspectos técnicos como el índice de deslizamiento del suelo, el confort acústico, la instalación de materiales ignífugos… no se tienen siempre en cuenta y más cuando quien se encarga no es especialista. Pese a ello, sí observa “una creciente preocupación por estos temas”. Pero, para este arquitecto e interiorista valenciano, aquellos que no dominan el sector de la restauración suelen meter la pata sobre todo en el lay-out: “Los errores más comunes tienen que ver con la distribución del espacio”. Y sus consecuencias son nefastas para la operatividad. Sucede, por ejemplo, que la disposición de la sala no permite el paso de los camareros o no hay sinergias entre los diferentes apartados: cocina, accesos, aseos… De igual modo, es vital para el negocio, por una mera razón de capacidad: “Hay ocasiones en las que sobre plano hay cien asientos y cuando lo revisa un estudio especializado saca ciento cincuenta”. La iluminación es otro capítulo que marca la diferencia. “Los grandes estudios extranjeros tienen sus propios iluminadores, que únicamente se dedican a eso”, comenta.
Imagen y facturación
El idilio de Agustín Granell con la restauración comenzó hace dieciocho años cuando recibió el encargo de diseñar los restaurantes Fifties, temáticos con ambiente de los cincuenta, propiedad del Grupo Vips. Hasta 2007 su estudio fue el de referencia para la compañía. El Grupo decidió entonces dar entrada a nuevos profesionales, una decisión con la que el arquitecto e interiorista se muestra de acuerdo: “Es bueno cambiar porque llega un momento en que ambas partes mantienen una relación muy viciada ya”. Granell Estudio fue artífice de Vips, Ginos y Tio Pepe (no los independientes ni tampoco Wok) y la adaptación de los locales Starbucks al mercado español, amén de las sucesivas renovaciones que se fueron realizando durante el periodo. “Tras la última reforma de los Vips que hicimos, la facturación subió un 30% imputable a la decoración, pues no cambiaron las demás variables. Aunque sí es verdad que esta curva ascendente no se mantiene en el tiempo. Al principio sube mucho y después se estabilizan las ventas, si bien quedan en un punto superior al que estaban antes de la reforma. Los Vips son restaurantes a los que mucha gente va muy a menudo, así que cualquier cambio se valora positivamente”, explica Granell respondiendo a una pregunta sobre la repercusión de la imagen de los locales en las ventas. Casi todas las cadenas de restauración moderna, según Granell, contemplan reformas cada dos o tres años en sus restaurantes, porque el mobiliario y materiales sufren un enorme desgaste. El restilyng se va implantando paulatinamente hasta alcanzar a todos los locales. “Ahora es un momento de reestructuración de inversiones para los grupos hosteleros”, reconoce Granell, así que los restilyng se quedan en ocasiones en pequeñas reformas.
Granell Estudio lo forma un equipo multidisciplinar de ocho profesionales que se encargan, a ser posible, únicamente del proyecto y no de su ejecución. “Normalmente lo hacemos así porque queremos tener libertad respecto a los proveedores”, asegura el máximo responsable de la empresa, aunque en algunas ocasiones, si el cliente lo pide, se asume esta responsabilidad también. En el despacho se ocupan desde la creación de la arquitectura de espacios, y diseño de interiores hasta de la imagen corporativa.A sus clientes les pide libertad a la hora de desarrollar los proyectos. Los honorarios se cobran en función de los metros cuadrados de la zona vista . “Luego ese precio se optimiza respecto a los metros totales. A más superficie, más barato. Si vas a diseñar un nuevo concepto de una cadena, el primero de los establecimientos es más caro que los que construyas posteriormente”.
Ni oír hablar de fast food
Hay cierto temor a la expresión fast food, por las connotaciones que conlleva, y eso se refleja también en la decoración, que tiende a alejarse de los elementos que definían a este tipo de restaurantes: colores chillones, acero, plásticos… Para Granell, “Todo el mundo quiere hacer fast food pero nadie quiere serlo”. El cambio, según el interiorista, ha llegado de la mano de Starbucks que, basado en un modelo de servicio rápido, ha introducido un nuevo ambiente. McDonald’s, impulsando el McCafé está siguiendo esta línea, hacia el fast casual.
En el segmento casual dinning “hay mucho eclecticismo. Se lleva la estética neobarroca y de Japón llega también una tendencia a los colores oscuros mezclados con metálicos y dibujos grandes”.
Trabajando, entre otros, para Sodexo (en la Ciudad Financiera del Santander) y actualmente para Aramark en el diseño de las cafeterías de los hospitales nuevos de Sanitas, Granell está comprobando que cada vez se exige más elementos de imagen y diseño en este segmento. “Eran los eternos olvidados. Ahora en los concursos compiten siempre los mismos con precios tan ajustados que es difícil destacar, así que la solución es aportar mayor valor añadido a su oferta y ahí entra el diseño”, afirma.
Con la cadena de Hoteles Barceló acaban de estrenar el complejo hotelero Asia Gardens, en la provincia de Alicante. Un hotel de 326 habitaciones, muy integrado en la naturaleza y con influencia oriental en su decoración. Pero ptambién preparan hoteles en las terminales de varios aeropuertos españoles en virtud de una concesión de Aena. En otros países es habitual, pero en España serán pioneros en este tipo de ubicación. El primero de la serie será un cinco estrellas en la T2 del aeropuerto Madrid Barajas. En hotelería independiente trabaja en el Hotel Preciados de Madrid.
Y en lo que a restaurantes independientes se refiere, un segmento que Granell quiere potenciar, uno de los últimos proyectos ha sido la Venta del Oso, un establecimiento a las afueras de Madrid especializado en cocina tradicional asturiana. (www.granellestudio.com).
