Molas habla además de manera positiva de la inevitable asociación de chefs y empresas hoteleras, del outsourcing, de la repercusión que el “todo incluido” en los hoteles tiene sobre los restaurantes de la zona en la que se sitúa y de la labor del Instituto Tecnológico Hotelero (ITH), una herramienta de Cehat para alentar la innovación y hacer cada vez más competitiva la maquinaria turística española.
La división de restauración en los hoteles está adquiriendo cada vez más importancia, ¿Podría darnos su opinión de si es un tema pasajero o se aborda como un necesario centro de beneficio?
En los últimos tiempos venimos observando que nuestra clientela, tanto la que se aloja en nuestros hoteles como el público en general, aprecia el que la restauración de los hoteles españoles haya mejorado en muchos aspectos. Ello no nos sorprende, ya que los restaurantes de los hoteles en algunos países europeos estaban muy bien considerados y lo que ha ocurrido es que esta tendencia se ha implantado en España en los últimos tiempos. También es cierto que en términos generales se ha conseguido visualizar la categoría de nuestros chefs a nivel internacional y creo que ésta ha sido una de las razones de éxito de nuestra restauración. No creo que el tema sea pasajero y naturalmente lo abordamos como un centro de beneficio, así como un exponente de imagen para nuestros establecimientos.
¿Logrará el hotel vacacional ofrecer similar oferta de restauración que un hotel urbano, o bien las motivaciones del huésped seguirán diferenciándolas de forma ostensible?
Creo sinceramente que los hoteles vacacionales están alcanzando una muy buena oferta en restauración, teniendo en cuenta la relación calidad precio de los mismos, aunque tenemos que tener en cuenta que la capacidad de los mismos es normalmente superior de los hoteles urbanos y ello condiciona el tipo de oferta que ofrecemos.
¿No cree que el “todo incluido” puede lesionar los intereses de la restauración próxima al área de influencia del hotel que lo ofrece? ¿Cómo se podría llevar a cabo una labor de cooperación mutua?
El “todo incluido” es una tendencia que venimos observando en los últimos tiempos como forma de comercialización fundamentalmente en Alemania, en menor medida en Inglaterra. Aunque es una práctica que se lleva a cabo también en países del Caribe y del arco mediterráneo. Su implantación se debe a la poca oferta existente de restauración que hay en dichas áreas fuera de los hoteles, si bien éste no es el caso de España. Una parte del mercado demanda este modelo con el objetivo de conocer el coste exacto de sus vacaciones, ya que en algunas zonas turísticas la oferta complementaria tiene precios francamente abusivos. Dicho lo cual, entiendo que en una economía libre de mercado, el empresario puede optar por el modelo que más le convenga, siempre que mantenga los estándares de servicio y calidad requeridos, pero también estoy convencido de que el porcentaje de clientes que optan por el “todo incluido” nunca alcanzará cifras preocupantes.
Las iniciativas de outsourcing en materia de restauración en hoteles no han dado buenos resultados, ¿A qué se puede atribuir?
No me atrevo a suscribir dicha afirmación, hay empresas contratadas bajo la fórmula outsourcing de alto nivel profesional y que están dando muy buenos resultados. Creo que no deberíamos generalizar la cuestión.
¿Qué opina de la colaboración entre chefs y hoteles?
Creo que es una pareja indisoluble, necesaria y absolutamente complementaria y por suerte tenemos grandes ejemplos que certifican dicha colaboración.
Nuestro contacto con los departamentos de Alimentación y Bebidas nos lleva a pensar que se está produciendo un importante cambio en el seno de los mismos, con una progresiva profesionalización de sus integrantes ¿Puede hablarse de una revolución en este sentido?
No creo que esto sea una revolución, ya que en la mayoría de los casos el departamento de A y B está muy profesionalizado. Lo que si es cierto es que la ampliación de conocimientos es notable porque se trabaja con medio muchos más técnicos y modernos.
¿Es el Instituto Tecnológico Hotelero (ITH) la herramienta de CEHAT para el cambio en los sistemas de oferta de restauración en los hoteles?¿Qué programas específicos orientan hacia la restauración?
El ITH como el sector conoce está llamado a ser el canal de investigación que la CEHAT creó en su día para innovar en todos los procesos que sean necesarios; para modernizar y tecnificar los hoteles. Naturalmente la restauración, que es uno de nuestros más importantes vectores, dispone también de programas específicos y estamos estudiando nuevos sistemas de calidad, sistemas de manipulación de alimentos, técnicas de cocción, tratamiento de congelados, etc… que beneficien, en definitiva, no sólo en costes económicos sino en racionalización de los procesos productivos. l
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