Según un estudio elaborado por la división de restauración de la consultora Christie+Co, el traspaso es la operación más habitual a la hora de que un restaurante cambie de manos. Según los porcentajes que baraja dicha firma, aproximadamente un 90% de las operaciones que se realizan dentro del sector de la restauración son traspasos, mientras que la venta se reduce a un 10%.
Además, la situación varía según la zona de la que se esté hablando: estas ventas se dan más en las zonas costeras que en las capitales como Madrid o Barcelona, porque en dichas capitales, como afirma Marc Albanell, responsable de la División de Restauración de Christie+Co, “en estas capitales el propietario no quiere desprenderse de una propiedad porque el local puede reconvertirse en otro millón de cosas y puede seguir sacándole partido”.
Aparte, la situación y sus protagonistas están cambiando con respecto a lo que sucedía hace unos años. Actualmente es el colectivo inmigrante el que se muestra más activo dentro de la compraventa de locales, copando aproximadamente una tercera parte de estas adquisiciones. La mayoría corresponden a un restaurador asiático que, aún así, le da un uso diferente al local según a la franja de edad en la que se encuentre encuadrado. De este modo, un comprador mayor de los 45 o 50 años, según los datos de Christie+Co, adquiere el local para convertirlo en un asiático clásico, mientras que un comprador más joven adquiere el local para seguir la estela de fórmulas españolas clásicas pero de probado éxito, los bares de tapas.
Fondo de comercio rentable
Pero, tanto para los potenciales compradores nacionales como inmigrantes, Albanell destaca que hay que tener en cuenta que a la hora de afrontar un traspaso se debe tener presente que se está hablando de un “fondo de comercio que tiene que ser rentable”. El precio final no ha de basarse sólo en los metros cuadrados que posea el establecimiento, sino en otras variables a tener en cuenta si hablamos de un local que ya estaba funcionando: como la facturación del mismo, la afluencia de público en la zona, el valor de la marca, su maquinaria… más difícil de valorar que el establecido precio del metro cuadrado.
Pese a ello, el terreno sigue siendo determinante en el precio final, así como la zona en que se encuentre enclavada el establecimiento. En base a ella, como en todo, los precios de los traspasos oscilan, existiendo más baratos y más caros, dependiendo del lugar en que se encuentra el local e incluso de la misma ciudad ya que, por ejemplo, Barcelona es, en líneas generales, más cara que la capital, aunque también existen menos oscilaciones entre zonas que las que puedan existir en Madrid.
En ambas ciudades, el precio medio de traspaso de un local suele rondar los 300.000 euros, pero mientras que en Barcelona los precios apenas si tienen variaciones y en la mayor parte de los barrios oscilan poco en torno a esa media, en Madrid, se mueven en la franja que va desde los 40.000 a los 300.000 euros.
Los factores a tener en cuenta también son diferentes, según se esté hablando de Madrid o Barcelona. En la primera, a la hora de adquirir un restaurante, se valora que el local sea fácilmente accesible, y que al cliente le resulte fácil aparcar; mientras que en Barcelona, el parking no es un factor primordial, aunque sí lo es -como en Madrid- el acceso.l
Ana I. García
