Los nuevos panaderos miran hacia la hostelería

Las nuevas tendencias de la restauración han tratado el tema del pan de forma diferente dependiendo de si se trata de alta gastronomía o de la de tipo casual y de servicio rápido. Mientras en esta última ha sido un firme pilar de su desarrollo, en la cocina de autor y en el restaurante tradicional, se iba produciendo una evidente disparidad entre la creatividad y calidad de los platos de la carta y el pan ofrecido.
Poco a poco, se ha reconocido por la alta gastronomía la importancia de adecuar el pan, primer alimento que suele consumirse al sentarse en una mesa, y enseguida ha encontrado en la profesión panadera una alternativa a cocer y hornear pan por el propio equipo de cocina.
Citar aquí a todos los panaderos que están ya suministrando pan de calidad a la hostelería, precisaría de espacio no disponible. Sin embargo podemos citar como referencia al menos tres modelos de servicio a la hostelería que están triunfando:
1- Los proveedores habituales: seleccionamos a Xavier Puigseslloses que desde su “fleca” en los alrededores de Vic surte a importantes cadenas de restauración tipo casual en Barcelona su famosa “coca del mossén” para el demandado permanentemente pan con tomate. En Madrid Viena La Baguette, podría clasificarse en esta categoría.
2- Los proveedores según pedido: Dani Jordá, del Forn de la Trinitat, en Barcelona-ciudad, tiene entre sus clientes a chefs como Martín Berasategui
3- Los sin tienda: Xevi Ramón y Marc Martí están haciendo de la marca Triticum, desde su obrador en Vilasar de Mar (Barcelona) y ya con delegación en Madrid, la más deseada en materia de panes para alta gastronomía.
A estas tipologías habría que añadir, primeras espadas de la panadería artesana, que están ultimando sus planes de entrada en un sector, donde no se puede fallar. Sería el caso de Xavier Barriga, que está causando sensación en sus dos tiendas Turris de Barcelona y con su flamante libro sobre el pan; o de Cosmen y Keiless, que apuntan maneras en Madrid . J