Los ‘otros’ chefs

¿Y quiénes son ellos? Pues, profesionales que están al frente de cocinas de colectividades, ya sea regidas en autogestión o concesión; de las de hoteles, ya sean de grandes cadenas o independientes, vacacionales o urbanos; de centros de ocio o para viajeros; o, incluso, de los que reiteradamente venimos hablando, los responsables de cocinas centrales.

Profesionales que tranquilamente se despachan la temporada con un promedio de 600.000 comidas y que con su callada labor forman parte del entramado culinario que permite sobrevivir a muchas empresas y vivir a sus empleados, mientras ellos se la juegan cada día, exagero, si, por ejemplo, en un codo de una conducción de líquidos los instrumentos y productos de limpieza, así como la rutina que marca el protocolo Appcc, no consiguen el fin apetecido.

Son profesionales como Ángel Jiménez, uno de los miembros del grupo español -en el que figuraban también técnicos de la Fehr-, que ha sido galardonado recientemente por su labor colectiva, con otros colegas de Francia e Italia, en el proyecto APICIUS, en el marco del proyecto Leonardo Da Vinci de la UE, en pos de dotar de mayor conocimiento universitario a sus colegas, por la prestigiosa, en estos menesteres, Thames Valley University.

Anónimos
Viendo la fotografía de Ángel con el resto de los premiados en tan académico lugar, toga incluida, se me ocurre pensar que debe haber un montón de anónimos profesionales que como él “desarrollan una intensa actividad para que la profesión de cocinero y de jefe ejecutivo de cocina sea reconocida como enseñanza superior universitaria y sancionada con el correspondiente título, a través de diseñar un itinerario formativo para cocineros en activo que fundamente la creación de la consiguiente titulación”, pues cómo él señala, y hemos citado, tanto riesgo y responsabilidad contrae ante la sociedad un cocinero como un arquitecto, un ingeniero o un médico.

Las palabras de Ángel tras recibir el título son un buen reflejo del sentir de los otros chefs que aquí intento destacar y rendir pleitesía: “Gracias a esta universidad, que ha tenido la valentía de distinguir no sólo a mí, sino a los que son protagonistas del crec-crec de las frituras o el xup-xup de las cazuelas, anónimos personajes que dan de comer en hospitales o colegios, aviones o trenes y que tienen tanta responsabilidad y tan poco reconocimiento social o académico, allá de donde procedo.”
Bueno sería pues que se arbitraran medidas para reducir el gap que existe entre la culinaria reservada a unos pocos y la que las masas precisan ,sean cuales sean los momentos y motivos de consumo que la actual sociedad post-industrial les genera.

Nuevos pasos
De momento, esta revista ha dado un paso más, no es el primero, y en colaboración con ANTA va a reunir a los responsables de las cocinas centrales, en el marco de EXPO Foodservice, el próximo 20 de Mayo. Y es espectacular que cómo consecuencia del deseo de inscribirse en la reunión, declaren, bastante más de uno, para identificarse que en un año pueden estar elaborando un millón de comidas.

Sí, he escrito, un millón de comidas.
¿Se imaginan cuantos estrellados chefs precisaríamos para sumar un millón de comidas al año? Nadie va a quitar el mérito que éstos poseen, pues como creadores de tendencias son tan imprescindibles como los otros; los que aquí citamos. Y no estaría de más que entre tanta y tanta concentración de profesionales que en nuestras capitales se convocan, hubiera alguna en que unos y otros se encontraran. Recientemente ya lo han hecho los segundos de a bordo; pero, de los que cuentan con plantillas más propias del Chelsea o el Manchester que nuestro querido Geta.

Hay que ir más abajo. Nuestra culinaria tiene también su España profunda y hemos de intentar que ,con los medios disponibles en la actualidad, la igualdad de oportunidades permita reforzar lo que es un baluarte de nuestra economía. Por ejemplo, el acceso a los encuentros no debería suponer tickets por persona de seiscientos euros o más, que es lo que cuesta relacionarse entre sí, en los tiempos que vivimos.

Por cierto, hablando de otros chefs no nos olvidamos de los que están allende fronteras y que siguen olvidados de la mano de… Menos mal que, en el último Congreso de la Fehr, en Asturias, se han creado nuevas bases para lo que puede ser un eficaz trampolín para un mayor conocimiento de la culinaria española, de sus alimentos y bebidas, de su cultura y riqueza.

Eso si, entre todos, somos capaces de acabar con herculinas torres donde al parecer, tras ellas, no hay más que el caos y las tinieblas; situación que nos ha hecho perder un tiempo precioso y que la culinaria italiana o francesa ha aprovechado inteligentemente.