“Los postres también deben guardar relación con la filosofía del establecimiento”

Josean Martínez Alija nace en León en 1978 y se muda a Vizcaya con quince años para ingresar en la Escuela de Hostelería de Leioa, aunque buena parte de su aprendizaje le viene a través de sus trabajos en Goizeko Kabi, Hotel Ercilla, Berasategui y El Bulli. Tras años de aprendizaje y cambios, accede a un trabajo en el restaurante Museo Guggenheim de Bilbao.

En 2000 ya era jefe de cocina y unos meses después venció en el VI Campeonato de Cocina de Autor para jóvenes Chefs. A partir de entonces llovieron los reconocimientos, presencia en foros, en medios y premios. Hoy está reconocido como uno de los mejores chefs del Pais Vasco y, recientemente, ha conseguido alzarse con el galardón al Mejor Repostero en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía celebrado este otoño en Alicante.

¿Cómo tiene que ser la repostería en un restaurante de alta gastronomía?
Al igual que el resto de los platos los postres también deben guardar relación con la filosofía del establecimiento.

¿Qué papel debe tener el postre después de un menú que se supone lleno de sensaciones y experiencias?
Considero que el postre tiene que ser como la ‘traca final’ de cualquier comida o cena donde las sensaciones se culminan con una creación ‘dulce’, aunque en nuestro caso creemos que no siempre es necesario que lleve azúcar. Lo importante es que guarde un equilibrio con los platos anteriormente disfrutados. Hacemos postres buscando texturas y sabores delicados y, al igual que en el resto de los platos, mantenemos una coherencia en el número de ingredientes que se utilizan en ellos.

¿Qué formación debe poseer un repostero? ¿Un chef es un buen repostero?¿Debería ser de formación pastelera?
Un buen repostero debe tener conocimientos de pastelería. Es fundamental conocer las fórmulas y las técnicas. Considero que también debe tener nociones de cocina, porque ayuda mucho. En los últimos años la cocina ha evolucionado mucho, mientras que la pastelería dentro de su evolución sigue un camino más conservador.

¿Se enseñan en las escuelas de hostelería conocimientos para ser un buen repostero?
Se enseñan las bases, el oficio se aprende en los obradores, aunque hay escuelas especializadas como Spai Sucre que dan a los pasteleros formación de restaurante.

¿Hay lugar en los restaurantes donde trabajar adecuadamente la repostería? ¿No debería tener un obrador independiente?
Eso depende de la infraestructura del local, es importante tener un lugar acondicionado para cada necesidad.

¿Cuáles son las materias primas básicas con las que trabaja un buen repostero en la actualidad?
Buenas harinas, mantequillas, natas, leche, frutos secos, frutas, especias, etc. Sobre todo hay que buscar y exigir la calidad que quieres ofrecer.

¿Debe llegar el postre acabado de la cocina?
Los postres pueden salir acabados de la cocina o terminar en la sala, depende del concepto del plato.

¿Postres de recuperación de recetas de nuestros abuelos o postres de pura creación?
Me gustan ambos hay un momento para todos, la nostalgia o la provocación.

¿En qué difiere el postre para la carta de un restaurante y para un servicio del catering, más allá de los tamaños?
En la complejidad, la estética, la delicadeza…

¿Qué valores profesionales han permitido alcanzar a Josean el mayor reconocimiento como mejor repostero 2009?
Yo soy cocinero y he aprendido la pastelería para adaptarla a la cocina y hacer una prolongación de la misma a una cocina dulce, lejos de los pasteles, donde buscamos un equilibrio entre sabores, texturas, olores. Ésta búsqueda consiste en presentar postres a través de verduras, legumbres, cereales y por supuesto frutas. Lo importante es conseguir una sensación de bienestar en los clientes.

¿Qué postres se llevaría a una isla perdida?
Una buena pieza de fruta.