“Los premios no son una carga, sino un acicate”

Después de pasar por algunos de los mejores establecimientos del país para formarse, este pasado año logró independizarse y abrir las puertas de Libentia.

Pero no lo hizo solo. Con él estaban Sergi Ferrer (cocina dulce), Dídac Moltó y Chema Alpuente. Son el joven y emprendedor equipo de Libentia, proclamado en la pasada edición de Madrid Fusión como el restaurante revelación 2010. Un establecimiento que ha redescubierto el movimiento de los “bistronómics” en Barcelona, con una apuesta culinaria fresca pero técnicamente perfecta, basada en materias primas de muy alta calidad, pero a precios más que asequibles (menú degustación, 42 euros).

Sólo unos meses funcionando y ya obtenéis el Premio Revelación en Madrid Fusión, ¿cómo se recibe esta distinción?
Se recibe con mucha sorpresa por lo inesperada. En ningún momento se nos llegó a pasar por la cabeza el ni siquiera estar cerca de la victoria. Por ello fue una alegría doble.

Los premios, ¿ayudan o suponen una carga?
Sobre todo ayudan y mucho, y más en esta difícil época que estamos pasando, porque supone que más gente se interese por nosotros, por lo que hacemos, y ello supone, a su vez, que nos presionemos para intentar hacerlo lo mejor posible cada día y no dormirnos en los laureles. Por ello no lo consideramos una carga sino un acicate.
¿Cómo nace Libentia?
Nace como un sueño conjunto de cuatro amigos (uno de los fundadores decidió salir del proyecto hace unos meses), que nació hace unos años como un proyecto futuro y a veces impalpable, pero que poco a poco fue creciendo hasta que se hizo realidad.
¿Qué queréis ofrecer?
Toda nuestra experiencia, toda nuestra pasión y nuestra dedicación diaria para que el cliente reciba una comida y un servicio que le satisfaga totalmente, que le haga salivar y disfrutar y, sobre todo, que se le marque en la memoria nuestra casa como una a la que uno querría volver. Intentamos ser lo más honestos con nuestra comida y nuestras bebidas. Que el cliente entienda lo que come y bebe en todo momento y que perciba que Libentia es un restaurante al que se va a sentarse a la mesa y pasar un rato agradable, en buena compañía, con una buena comida y bebida.
¿Cómo entiendes la cocina?
La entendemos desde el producto, desde el cual nacen nuestros platos, desde el cual nace también toda la filosofía de Libentia, que no es más que el mayor respeto a éste, aplicando las técnicas necesarias para que ese producto se ensalce. No somos un restaurante de muchas filigranas culinarias, intentamos que los platos tengan pocos componentes y se complementen lo mejor posible.
¿A quién consideras “el maestro” o referente y qué es lo más importante que te ha enseñado?
Yo particularmente considero mi maestro a Xavier Franco del restaurante Saüc, un guía para mí y alguien que me ha enseñado a apreciar todos los detalles del mundo de la gastronomía.
¿Cómo os enfrentáis a la apertura de un local propio en plena crisis?
No vamos a negar que ha sido un poco locura el adentrarse en este proyecto en estos momentos, pero quizás gracias a esta crisis hemos podido encontrar precios en locales y alquileres que antes eran impensables y, sobre todo, con la inestimable ayuda de nuestras familias, que nos han dado el empujón necesario para emprender esta aventura y sin los cuales no estaríamos aquí, ante todo por su apoyo moral
Ahora está realmente de moda “hacer una cocina de producto bien tratada y a precios más asequibles” ¿qué es entonces lo que os diferencia del resto de “bistronomics”?
Creemos que esa pregunta la deben de responder los clientes. Nosotros ofrecemos el servicio, pero no podemos entrar a valorar lo que llegan a sentir los clientes.
¿Plato estrella de la casa?
Ravioli de txangurro con sopa de marisco y ruccula.
¿Sueño cumplido con Libentia o sólo un paso más para conseguirlo?
Uno de nuestros sueños era abrir Libentia, pero a partir de él nacen nuevos sueños, si dejásemos de soñar perderíamos la ilusión.
¿Cómo te ves o te gustaría verte en diez años (o dónde)?
A mí personalmente me gustaría seguir disfrutando cocinando para la gente, en nuestra casa, dando Libentia (placer en latín).

Jaime Tejedor, joven emprendedor
Nació en Barcelona un 27 de agosto de 1981. Su vocación no surgió muy tempranamente, pues en la mente tenía otras aspiraciones, como independizarse y vivir en el Reino Unido. Así lo hizo, pero una jugada del destino le puso en contacto con el mundo culinario. A su regreso a Barcelona decidió estudiar en la escuela universitaria CETT de la capital catalana, donde le pusieron en contacto con el mundo laboral de las cocinas profesionales. Su rodaje lo hizo en establecimientos de la categoría de Manairó, de Jordi Herrera, el Hotel Claris, de Derby Hoteles; y Saüc, de Xavi Franco, a quien considera su gran maestro.