Los profesionales de sala se movilizan por su futuro

Bajo el título “El futuro de los profesionales de sala a debate” intervinieron en esta mesa redonda Mariano Castellanos, presidente de Amyce y director de sala del restaurante Albuera; José Jiménez Blas y Carmelo Pérez, directores de sala de Zalacaín; Francisco Patón, director de sala del Hotel Urban; Abel Valverde; jefe de sala del restaurante Santceloni; José Ángel Sierra, Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid -Casa de Campo-; Pedro Ureña, responsable de comunicación de Amyce; Cristino Álvarez, periodista y crítico gastronómico y Pedro Cañas, director de Alimentación y Bebidas del Hotel Ritz.

Castellanos inauguró la charla solicitando el apoyo de la Federación Española de Hostelería y Restauración (Fehr), sobre todo en el impulso a la formación, que centró gran parte del debate. “La Fehr, que es a quién debería interesar, no realiza cursos de sala. Sí hay, sin embargo de informática, algo de cocina,…”, se lamenta el portavoz de los camareros, quien asegura además, que si la federación los organizase, desde Amyce cubrirían las plazas de alumnos requeridos.

Apoyo
Por su parte, la Administración -especialmente la autonómica- opina Castellanos que podría mejorar su aportación económica, si bien “el dinero no es lo que más nos importa, sino que la gente asista”. En este sentido, todos los asistentes hicieron hincapié en la motivación como un aspecto vital, reconociendo un progresivo deterioro de la imagen del camarero de cara a la sociedad, un proceso inverso al sufrido por los cocineros, como destacó Cristino Álvarez: “Parte de la pérdida de atractivo de la sala la tenemos los que nos dedicamos a gastronomía. Hemos sacado al cocinero de la cocina – a los medios de comunicación – y nos hemos olvidado del intermediario con el cliente”. Francisco Patón insistió en este último punto:“somos la cara de una ciudad o de una región”.

Mamá, quiero ser camarero
Recuperar la consideración social del oficio de sala es además imprescindible para hacer cartera, expresaron todos los ponentes. Los mayores problemas a todos los niveles, se dan en la hostelería de base, empezando por las condiciones económicas y terminando por el reconocimiento. “Los sueldos base son ridículos. Los sindicatos no han hecho bien su trabajo. Cómo puede ser que dentro del mismo oficio haya sueldos tan dispares”, se pregunta Patón refiriéndose a las diferencias existentes entre los restaurantes de alta gama y el resto. No en vano para muchos, asegura, ser camarero es sólo una transición hacia otros oficios.
“Nosotros – refiriéndose a los asistentes a la reunión – estamos en empresas donde se paga bien, la formación corre a cargo de la compañía, se valora al personal,… pero puede que haya sólo treinta o cuarenta establecimientos de este tipo en Madrid. El público tiene que ver que es posible ganarse la vida dignamente de camarero”. Abel Valverde, en sintonía con el resto de asistentes a la reunión, cree que la calidad de vida de los empleados no tiene por qué estar reñida con un buen servicio al cliente: “La hostelería no tiene por qué ser tan sacrificada como antaño. Puede haber un equilibrio”.

Otra propuesta para mejorar la imagen de la profesión es contar más a menudo en las escuelas con la presencia de grandes profesionales que sirvan como espejo en el que mirarse los alumnos. Precisamente, uno de los puntos criticados, fue la falta de auténticos profesionales que enseñen sala en las escuelas de hostelería.

Para Valverde, a las propias empresas hosteleras no les queda otro remedio que suplir en muchos aspectos a los centros formativos: “Las escuelas eran una orientación. Ahora tal vez menos, pero podemos orientarles nosotros; la propia casa puede transmitir, formar un estilo,…”.

Y para no perder el norte, todos recalcaron que el servicio al cliente es el principio que debe guiar los pasos de todo aquel que empieza en la profesión. “No importa quien ponga el agua, sino que el cliente tenga agua”, ejemplifica un veterano de la profesión: José Jiménez Blas. l