España es un país con una gran variedad de quesos propios de calidad, pero donde algunas denominaciones geográficas italianas buscan también su nicho de mercado. Las de Provolone Valpadana, Gorgonzola y la de Parmigiano-Reggiano, se hicieron valer en la última edición de Madrid Fusión a través de las elaboraciones de grandes chefs españoles.
El hueco que buscan estos quesos de calidad parece no estar delimitado a los restaurantes italianos implantados en España, sino que estas variedades tienen cabida en la alta cocina creativa. En el último congreso Madrid Fusión, que tuvo lugar entre el 19 y el 22 de enero pasados, los cocineros con estrella Michelín Paco Roncero (La Terraza del Casino), Nacho Manzano (Casa Marcial) y Jordi Vila (Alkimia), mostraron la versatilidad de estos quesos cocinando diversos platos.
El queso Provolone Valpadana, procedente del sur de Italia, es un queso artesano de leche entera cruda de vaca, en cuya elaboración es imprescindible la intervención humana para obtener la calidad necesaria. Se comercializa en formatos de lo más diversos, desde 1 kg. a 100 kg. y con dos variedades: dulce y picante, que dependen del tipo de cuajo, siempre natural, utilizado. Una alta capacidad para fundir lo hace muy versátil. Se recomienda el maridaje de quesos Provolone Valpadana con vinos afrutados.
El chef Paco Roncero comenzó infusionando el queso en agua para separar la grasa, del suero y la nata, y a partir de cada uno de estos componentes elaboró distintas recetas.
El Gorgonzola proviene, por el contrario, del Norte de Italia, de las regiones de Lombardía y Piamonte. Al igual que el anterior, existe versión dulce y otra picante. Se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada y destaca por su cremosidad. Nacho Manzano, del restaurante asturiano Casa Marcial, fue el encargado de realizar su particular interpretación de este ingrediente procedente de Italia pero adaptado a su forma de entender el recetario tradicional asturiano.
Por último, el cocinero Jordi Vila, del restaurante Alkimia de Barcelona realizó tres platos, en los cuales utilizó queso Parmigiano Reggiano, también con una elaboración artesanal, de distintos grados de maduración.
Parmigiano-Reggiano y Provolone Valpadana se promocionan en Barcelona
Los Consejos Reguladores de estas dos Denominaciones de Origen Protegidas además han organizado unas jornadas gastronómicas promocionales en diez restaurantes seleccionados de la Ciudad Condal. Tienen lugar del 21 de febrero al 7 de marzo bajo el título “Los auténticos italianos DOP”. Cada establecimiento presenta su propia oferta culinaria diseñada para exaltar la versatilidad de estos dos tipos de quesos. Los clientes podrán degustar y obtener información a través de los materiales que los Consejos Reguladores ponen a su disposición. Participan en esta iniciativa los restaurantes: Ápat, De Gus l RN
