“Los responsables de sala estamos acomplejados y la solución es la autoformación y la motivación”

¿Existe una solución? ¿Se recuperará el importante papel del camarero en sala de antaño? Ferran Arnau, director del proyecto del Palau de la Música y de la división catering Jean Luc Figueras, del Grupo Sagardi, cree que sí. Las claves: motivación y autoformación.

¿Por qué momento pasa actualmente el personal de sala en la restauración? ¿Realmente es el punto débil de los restauradores?
Sí, por supuesto. En estos momentos tenemos un gran problema y es la falta de capacidad de previsión y de formación. No hemos valorados una materia tan importante como es el personal, no lo hemos tenido en cuenta como capital humano, por tanto, se ha ido descuidando. No se ha invertido dinero en él porque no se le consideraba importante. Sin embargo, en este momento en que en España queremos apostar por el turismo de calidad, vemos que en el sector de la restauración el servicio no está a la altura de un cliente de calidad. En general existe, creo, una gran falta de interés por el mundo de la restauración. Es más, no está de moda la restauración, sí están de moda los cocineros, pero no lo que conlleva ser cocinero y llevar un restaurante. Eso conlleva a que España no cuente con una bolsa de trabajadores interesados por el trabajo en sala.
¿Cómo hemos llegado a este punto?
Porque ha habido una gran desconexión entre sala y cocina. Desde hace una década, mas o menos, se ha dejado de dar funciones al camarero y éste ha pasado a ser un mero ‘pasa-platos’. Por ejemplo, la moda de los menús degustación ha hecho mucho daño a la labor del camarero, porque son menús pensados para el lucimiento del chef y para una ingesta tan rápida que no da tiempo a que se elabore nada en mesa, ante el comensal. Por otro lado, se ha intentado economizar en este punto clave que es el personal y se ha buscado, como decía, un perfil profesional más rentable –más barato-, aunque a la larga se ha demostrado que es menos rentable, porque incide en el grado de rotación, que se incrementa. También ocurre que la restauración nunca ha estado reglada en este tema.
¿A qué se refiere con la rentabilidad del personal de sala?
El camarero, el maître y, sobre todo, el sumiller, tienen una función muy concreta, o deberían tenerla: la de comercial. Han de provocar la venta, han de conseguir una rotación de los productos y su promoción en mesa, es decir, han de rentabilizar los productos que hay en la despensa o en la bodega.

Pero si sólo es un mero comercial, el cliente puede sentirse atosigado.

Bueno, es que en realidad, la principal función del personal de sala debe ser otra: la hospitalidad. Tiene que lograr que el cliente se sienta como en su casa, incluso mejor, más cómodo que en su casa. Y hoy día, también se ha perdido ese concepto de acogimiento.
¿En quién reside en concreto la responsabilidad de lo que sucede con el personal? ¿Es sólo culpa del gerente o propietario?
No, claro que tiene su parte de responsabilidad, por buscar ese menor coste a costa del personal de sala, pero creo que es un problema más interno. Nosotros como camareros nos hemos acomodado y hemos renunciado a nuestro papel verdadero en la sala en pro del cocinero artista. Hemos dejado de tocar la comida, “por no estropear” la obra del chef. No nos lamentemos más y reaccionemos.
¿Y cómo se puede poner solución llegados a este punto?
Principalmente con más inversión y con formación.

Bueno, al menos, las escuelas de restauración y hostelería les ayudarán en este proceso.

No es tanto una labor de las escuelas, porque allí van los chicos con la idea de llegar a ser un Ferran Adrià. Creo que sería mucho mejor apostar por la formación interna y la promoción interna. En el Grupo Sagardi, por ejemplo, nos da muy buenos resultados. Captamos a personal no cualificado, libre de vicios previos, para que aprendan nuestra filosofía laboral desde las bases. Y posteriormente, jugamos mucho a la promoción interna y al intercambio entre locales, para que el personal tampoco llegue a “cansarse” de su puesto. Creo incluso que, el mayor éxito es cuando puedo promocionar al personal de la casa.
¿Se puede aplicar todo lo dicho también a la restauración moderna?
Claro. La restauración moderna debe aspirar también a tener un personal de sala formado y que esté cómodo en su puesto laboral, para que el cliente capte esa comodidad, que se traduce en hospitalidad de la que hablábamos antes. O ¿A caso cuesta mucho que un camarero, aunque sea simplemente pasa platos, sea amable con el cliente con un “buenos días” y un “gracias”? La clave, en realidad, es que ser camarero es una profesión vocacional, y si no te ayudan a ser camarero, entonces tienes que ponerle tú muchas ganas y pasión.