Los retos del próximo curso

La repercusión de estos factores en los colegios ha de ser moderada y la alta competitividad exige mantener los niveles de calidad. Así, sólo una pequeña parte de esta inflación repercutirá en los clientes. Esta afirmación se vuelve más certera en el caso de los centros públicos, pues en este caso las compañías de colectividades compiten por concesiones con un precio para los menús escolares prefijado por cada Administración.

Y como muestra, un botón. En la Comunidad de Madrid ya se han fijado los precios de los menús escolares para el año que viene. En el curso que acaba de finalizar, los menús más el servicio de monitores estaba presupuestado en los concursos públicos en 4,16 euros. Para el 2008/09 serán 4,40 euros. Esto significa un aumento del 5,4% que, sin embargo, se queda muy corto respecto al incremento del coste de los alimentos que, de media, han subido para estas empresas un 16%, según fuentes del sector.

En otras comunidades, como Cataluña, la restauración social ha salido mejor parada ya que los precios de los menús se han estipulado para el próximo curso en 5,95 euros. Aún así, sigue siendo insuficiente para abordar el repunte de la mercancía y los combustibles.

Sin embargo, la calidad no se verá afectada, defiende Aksel Helbek, director comercial de Serunión, porque “los menús siguen estando muy controlados y los clientes son muy exigentes. No sería serio bajar la calidad porque hayan subido las materias primas”. Daniel Marcos – director nacional de ventas del segmento educación en Sodexo – cree que en un sector cada vez más profesionalizado hay que apostar por minimizar la repercusión de los precios “mejorando la gestión y los procesos para optimizar los recursos”.

En cualquier caso, a través de la Federación de asociaciones dedicadas a la restauración social (Feadrs) y otras organizaciones sectoriales se están manteniendo reuniones a nivel institucional con el fin de buscar soluciones a los problemas anteriormente referidos.

Insiste Marcos en otorgar gran relevancia al saber hacer y la profesionalidad de las empresas concesionarias como valor diferenciador, ya que en su opinión “el precio es cada vez menos relevante. A medida que el sector va madurando, toman más importancia otros aspectos”. Se refiere con esta afirmación a que en los concursos públicos en los que el precio es cerrado, la experiencia del operador y la calidad de servicio son determinantes.

Más comensales en el cole
Se mantendrá, sin embargo, la tendencia a que cada vez más niños sean usuarios de los comedores escolares. La incorporación de la mujer al trabajo y la menor disponibilidad de tiempo de los padres para atender a sus hijos, hace que también cada vez más los centros ofrezcan desayunos y meriendas o estén abiertos en sábados y festivos. Como empresas de servicios, las compañías que cocinan para los colegios, tienden a aportar soluciones completas a sus clientes. De ahí que los servicios de monitores de comedor, animación, e incluso de transporte escolar se ofrezcan habitualmente junto a la oferta culinaria que constituye el corazón del negocio.

Y por supuesto, la labor de educación en hábitos alimentarios, más allá de la mera necesidad fisiológica, se da por supuesta. Sodexo cuenta con el proyecto “Aprender a comer”, en el que se explica a los pequeños el valor de cada alimento a través de sesiones muy prácticas. “Es una labor muy dura, pero poco a poco van tomando conciencia”, asegura Marcos.

En Serunión también cuentan con un programa destinado a inculcar hábitos y valores en los pequeños. Sus principales objetivos pasan por que los niños coman de todo; identifiquen diferentes alimentos y descubran otros nuevos; vean lo que les aporta una alimentación saludable; aprendan a comportarse en la mesa; adquieran hábitos de higiene personal; sean autónomos a la hora de comer; se diviertan y aprendan en el tiempo libre; participen en las actividades propuestas por los monitores; respeten a las personas y se acostumbren a compartir.

Pero un hecho que resaltan estas compañías es que ellos sólo representan una parte de la alimentación y la educación infantil. El resto, se lleva a cabo en casa. Los progenitores están cada vez más implicados en este aspecto, y la demanda de información aumenta en la misma medida. Para Helbek, hay una tendencia clara a informar y orientar a los padres: “Tienes que generar canales a través del colegio para que sepan qué tienen que darles ellos de comer (…) El niño está en el colegio 170 días y durante la comida, sólo. El que tenga una alimentación equilibrada no es responsabilidad solamente del centro”. Aparte de otras acciones, la compañía ofrece en su web trucos, ideas y recetas destinadas a la comida en casa.

Marcos igualmente destaca este fenómeno, enumerando varios elementos que ayudan a conseguir el objetivo de ofrecer entre todos a los niños una alimentación equilibrada. Desde crear comisiones de menús compuestas por padres, personal de Sodexo, educadores, etc… hasta charlas con los padres o envío por email de los menús escolares.

Un difícil equilibrio
Pero el esfuerzo por inculcar hábitos saludables en los niños puede resultar frustrado, advierte Helbek, si no se mantiene cierto equilibrio entre los gustos infantiles y los requerimientos de servir comida saludable: “Es muy positiva la sensibilización respecto a aspectos dietéticos y algunas administraciones son muy estrictas en este aspecto con buenas intenciones, pero hay que tener cuidado con esto porque si se te va la mano, los niños se van a casa sin comer”. Los dietistas son, por tanto, parte fundamental del engranaje de las colectividades. En Sodexo incluso evalúan la respuesta de los pequeños con encuestas adaptadas que permiten averiguar el grado de aceptación de los jóvenes usuarios.

Una de las Comunidades más rectas en cuanto a aspectos nutricionales es Andalucía, que a través del Ente público andaluz de infraestructura y servicios educativos (ISE), gestiona casi novecientos colegios públicos andaluces. En el curso que acaba de finalizar, para estar homologadas, las empresas de restauración social contratadas por este organismo, han debido diseñar su menú a 4,44 euros sin pasar por alto requisitos como que “el aceite de ensaladas sea siempre de oliva con un 90% mínimo de ácido oleico y acidez máxima de 0,4º” o que “la carne sea de naturaleza magra, evitando preparaciones con carnes grasas tales como salchichas, filetes rusos, albóndigas, espaguetis con carne picada, embutidos como ingrediente en los platos de legumbres, hamburguesas,…”
Otro tema destacable es la evolución al alza que en los últimos años han experimentado las dietas especiales: celíacos, alérgicos a la lactosa, musulmanes,… Ya constituyen, según el director comercial de Serunión, un porcentaje nada desdeñable de entre un cinco y un diez por ciento.

Cada maestrillo tiene su librillo en lo que a procesos de producción escolar se refiere. Serunión, que atiende unos 1.900 colegios y elabora unos 250.000 menús diarios, cocina el 70% del volumen de restauración escolar in situ y un 30% se transporta desde las cocinas centrales. Dos tercios de los platos se preparan ya con el sistema de línea fría, a la que Helbek prefiere denominar “cocina tradicional de hoy”, ya que las recetas se cocinan del modo habitual, para después enfriarlas en un abatidor de temperatura y regenerarlas momentos antes de servirse. El portavoz de Serunión argumenta que presenta ventajas higiénicas, organolépticas y logísticas respecto al método tradicional. La educación, para esta empresa, es una categoría crítica pues supone el 42% de sus ventas. En 2007 facturó 102 millones de euros.

Sodexo, por su parte, con un volumen de 35.000 comidas al día para educación, tiene por política de empresa realizar toda la producción con métodos tradicionales en los propios centros, un 60% de los cuales son privados y un 40% públicos. l

La Naos tres años después
En 2005 se inauguraba la estrategia Naos del Ministerio de Sanidad y Consumo para la promoción de los hábitos saludables de vida. Tres años más tarde, en la II Convención Naos celebrada a finales de febrero en Madrid, los expertos han hecho balance y han hablado de los planes de futuro.

Los últimos datos disponibles de la Encuesta nacional de salud (2006) estiman que el 18,48% de la población española de entre 2 y 17 años sufre sobrepeso, y un 9,13%, obesidad. El tema ocupa un lugar preminente dentro de la política del Ministerio. Éste tiene intención de actuar con mayor ahínco en el ámbito estatal: “Es prioritario llegar a un acuerdo para elaborar un protocolo donde se establezcan las condiciones mínimas, desde un punto de vista nutricional, en la planificación de los menús escolares, que sea aprobado por consenso en todo el territorio nacional y que incluya un seguimiento y evaluación de los resultados obtenidos”, manifiestan en el Ministerio.

De momento, junto a las Consejerías de Sanidad y Educación de las regiones con tasas más altas de obesidad infantil (Canarias, Murcia, Andalucía, Extremadura, Galicia, Castilla y León, Ceuta y Melilla), el Ministerio puso en marcha el programa piloto Perseo el pasado año, con el fin de minimizar esta lacra. En él participan 14.000 niños de entre 6 y 10 años de 63 colegios, así como sus profesores, familias y los centros de atención primaria. Hasta finales de este año, cuando concluya la fase piloto, no se dispondrá de datos para evaluar el proyecto.

Otra iniciativa importante en este sentido fue la entrada en vigor también en 2005 del Código Paos (Código de autorregulación de la publicidad de los alimentos dirigida a menores), por el que se establece un conjunto de reglas – con ayuda del organismo de Autocontrol de la publicidad – que guían a las compañías adheridas a la hora de comunicar sus productos y servicios a menores. Su objetivo es evitar excesiva presión publicitaria sobre los menores de doce años y contribuir a fomentar los hábitos saludables de alimentación y la práctica de ejercicio físico.

No cabe duda de que en este tema, tanto el sector de la restauración como la industria alimentaria tienen mucho que decir, y no sólo en lo que a comunicación se refiere. Por eso el Ministerio está llevando a cabo, junto a diversas empresas y asociaciones como Fiab (Federación de industrias de alimentación y bebidas) actividades de promoción de frutas y verduras o reformulación de la composición de los alimentos para reducir al mínimo posible aquellos ingredientes menos saludables. Sobre todo, ácidos grasos saturados, trans y sal. l

Talleres culinarios en Baby Deli
Son cada vez más los espacios que aprovechan el aspecto más lúdico de la gastronomía para enseñar a los niños lo que es una alimentación sana al tiempo que se divierten. El espacio Baby Deli de Madrid sirve de muestra con sus talleres de cocina dirigidos a niños de entre seis y diez años. En estos talleres para pequeños grupos, que se celebran cada viernes los niños elaboran sencillas recetas con la indispensable ayuda de una monitora. Desde salsas y galletas, hasta canelones rellenos o tacos mejicanos. Baby Deli es un espacio dirigido a los niños y sus padres, dividido en varias zonas: una de tienda de alimentación ecológica y juguetes; cafetería; jardín; zona de talleres infantiles,… Dentro de las actividades programadas, la cocina es una de las que más éxito han cosechado hasta el momento, según Elisa Marcaya, una de las responsables de Baby Deli. “Una semana hacemos platos de cocina mexicana, otra de brasileña,… Así también adquieren cultura”. l

Cómo mejorar
En la II Convención Naos, Rosario Jiménez, directora de calidad de Alcesa y miembro de la Comisión de calidad de Feards, expuso cuales son las principales dificultades en el desarrollo de proyectos alineados con la estrategia Naos para las compañías de restauración colectiva, así como las principales áreas de mejora.

Dificultades:
• Rechazo por parte de los niños de algunos grupos de alimentos como es el caso del pescado, las verduras, la fruta natural y las legumbres.
• En algunos casos, los padres delegan su responsabilidad a la hora de enseñar a comer en el comedor escolar.
• El entorno familiar premia a los niños con comidas que contienen un alto contenido en grasas, calorías y azúcares refinados.
• Los propios centros escolares, a veces, no cuentan con las condiciones ambientales más adecuadas para favorecer una ingesta adecuada.

Posibilidades de mejora
• Establecer un conjunto de directrices únicas a nivel nacional, que podamos seguir para la planificación de los menús escolares (respetando la diversidad gastronómica).
• Unificar criterios con las administraciones sin llegar en ningún caso a regulaciones impositivas.
• Contar con la complicidad de padres y responsables de colegios a la hora de reforzar estos criterios nutricionales frente a las preferencias culinarias de los niños.
• Cuantificar económicamente, de forma más real, el precio del menú escolar.