“Los secretos de una buena fritura están en el aceite de oliva y un buen pescado. No hay más”

Tan sencillo y, sin embargo, tan difícil a un tiempo porque, si bien la fritura de pescado es uno de los principales atractivos de Andalucía, despuntar en un sector con tanta tradición es un auténtico logro. Miguel Palomo lo ha conseguido. Hasta el propio Ferrán Adrià ha manifestado en alguna ocasión que de él ha aprendido a freir bien el pescado. No en vano, Alhucemas y la Hacienda Benazuza del catalán, son vecinos en Sanlúcar la Mayor. Aún así, Palomo se muestra humilde a la hora de hablar de dónde estriba el secreto de su éxito.
“Los secretos de una buena fritura están en el aceite de oliva y un buen pescado. No hay más. Un buen aceite de oliva y pescado de buena calidad. Y luego ponerle mucho cariño: estar atento, no tener prisa, no correr… enharinar una a una las piezas, no echarlas al montón, tener el aceite de oliva a 180 grados, cambiarlo a menudo, no quemarlo, vigilarlo…” Y algo de tecnología: freidoras de tres tipos, una para patatas fritas y croquetas, otra para las pijotas, salmonetes, y calamares, que necesitan el aceite muy limpio, y una última en la que se realiza la fritura de boquerones y puntillas al limón, que estropean más el aceite.

Una carrera atípica
La trayectoria de Miguel Palomo como chef es bastante atípica, puesto que hablamos de poco más de trece años al frente de sus fogones. El grueso de su vida laboral anterior transcurrió como vendedor de coches de la marca Peugeot, para la que trabajó dos décadas. Con cincuenta años y desempleado, Palomo decidió realizar uno de sus sueños: montar un restaurante. Su esposa prefería –dada su afición a la repostería- que el negocio fuese una pastelería, pero, al final, prevaleció el deseo del marido, ya que los pasteles podían acompañar muy bien a una buena comida. El restaurante Alhucemas se hizo realidad. Treinta y cinco comensales pueden –con la sala llena-, desde entonces, disfrutar de la cocina de Miguel Palomo.
“Cuando comenzamos, no teníamos experiencia, nunca habíamos tocado nada de esto, pero el balance es positivo”, recuerda el chef. “La conclusión es que todo llega en esta vida y a mí me ha llegado a esta edad. Y ya he visitado importantes certámenes: estuve en noviembre del año pasado en Napa Valley, a finales de septiembre de éste en Andalucía Sabor y en enero, el señor Capel me ha invitado a Madrid Fusión. Lo que pasa es que allí no vamos con las frituras, vamos a hacer un trabajo de plancha, que hacemos en casa y le ha gustado muchísimo. No me puedo quejar, porque llevo trece años en esto, sin haber trabajado nunca antes ni tener escuela”.

Pero a pesar de lo relativamente corto de su trayectoria, el nombre que se ha labrado ya le da para permitirse pequeños caprichos profesionales. Por ejemplo, a lo largo de toda la temporada futbolística, esto es, del mes de octubre hasta junio, el restaurante permanece cerrado las noches de sábado y domingo. No obstante, a lo largo de los meses de verano, se abre todas las noches, y se monta la terraza, que se convierte en un atractivo más, ya que, Alhucemas no se encuentra enclavado en la propia Sevilla, pero el grueso de sus comensales provienen de allá y se concentran durante el fin de semana. l
Ana I. García

El truco
Las cigalitas fritas han sido todo un descubrimiento, porque es el marisco más fino que se puede comer frito, sólo con sal, harina y el aceite de oliva virgen.

El perfil
• Afincado en Alhucemas, su familia provenía de Benalmádena (Málaga). Aprendió a cocinar de su abuela y de su madre y de prácticar en casa. Afirma que la cocina es un asunto “de sentido común y lógica”.
• Montó el restaurante con la indemnización obtenida al ser despedido de Peugeot, tras veinte años de trabajo en la firma.
• Su mujer, Teresa, está junto a él al frente del restaurante. Su hijo es aparejador pero cuando hay agobios, echa una mano en el local y se está introduciendo en el mundo de la hostelería, como jefe de sala del restaurante.
• Le encantó Calima, de Dani García, que define como “una cocina moderna pero con sabores tradicionales”, aunque la cocina moderna no es de sus preferidas.