Cuarenta años hace desde que abría sus puertas la primera Taberna del Alabardero en la Plaza de Oriente de Madrid. Mucho ha llovido desde entonces. El Grupo Lezama cuenta en la actualidad con otras 22 ‘casas’, por citar algún dato y, aún así, la filosofía que movía esa primera Taberna, sigue siendo la misma que impulsa al grupo en nuestros días.
“Cumplir años es añadir experiencia de la vida y si, además, durante estos 40 años no has parado de preocuparte por el sentido y el valor del capital humano, de la innovación, en un ambiente como es el de la restauración, esto provoca que uno no se duerma en los laureles, que no sea un empresario de rutina, que simplemente se dedica a ver crecer sus clientes y sus target, sino que además te preocupa todo lo que es la inquietud: la que el cliente trae cuando entra por la puerta, porque a los restaurantes no se viene a comer, sino a disfrutar con la comida y también con la atención, con el servicio, el hábitat, el ambiente que cada restaurante provoca, porque no hay nada más triste que un restaurante hecho como ‘fotocopia’ de otro”, reflexiona Luis Lezama cuando le preguntamos qué significa para él el hecho de que Taberna del Alabardero, ese establecimiento que fundara allá por el año 1974, haya cumplido cuarenta años. Porque, si veinte años ‘no es nada’, cuarenta son, y son mucho. Cuatro décadas en las que esa filosofía primera, a pesar de que el grupo cuente ya con 22 restaurantes –casas, como dice don Luis-, no se ha perdido.
“Este aspecto que nosotros tomamos en 1974, sigue, se mantiene y reverdece. Nunca hemos seleccionado personal con experiencia. En Taberna del alabardero no sólo se viene a trabajar: se viene a aprender haciendo, a trabajar y a vivir. Y ese espíritu de la primera Taberna es lo que nos ha permitido crear las escuelas de hostelería, por ejemplo. La Escuela de Hostelería de Sevilla, con más de 3.000 ex-alumnos que, por ejemplo, a uno de ellos, a Ángel (León), le acaban de dar la segunda estrella Michelin, y hay otros cuatro estrellas Michelin más. Esto es una satisfacción, porque 26 años de escuela de hostelería en Sevilla han supuesto un esfuerzo por reivindicar los valores de esta profesión y la cultura de la gastronomía española”, afirma Luis Lezama que, añade, acaba de llegar de Washington DC, donde ha podido observar que ese espíritu de obra social, también se encuentra presente en ese establecimiento allende los mares. 
“Ayer pasé todo el día en la Central Kitchen del DC de Washington, una obra que soporta el ayuntamiento pero en la que colaboran nuestros chefs, para hacer todos los días 5.000 comidas que se reparten entre los asilos, los comedores de caridad, los núcleos más desfavorecidos de la ciudad. Esta obra es un estímulo. Allí saludé a un señor de 70 años que acababa de salir de la cárcel, en la que había estado precisamente cuarenta años también, y toda su obsesión había sido volver a la prisión porque no se habituaba a vivir en la sociedad, pero este programa de Central Kitchen del Ayuntamiento le había hecho sentirse persona, volver a ser útil y a sus setenta años estaba allí, ayudando a hacer la comida para las obras de caridad”.
El grupo empresarial
Pero no hay que perder de vista que, actualmente, Grupo Lezama es una empresa compuesta no sólo por esos 22 restaurantes, sino por escuelas de hostelería presenciales (Sevilla, Málaga, Madrid, Zaragoza) y online, servicios de catering, hotel… de modo que, conforme a esta naturaleza, la firma, obviamente, no deja de lado los objetivos de crecimiento y rentabilidad que persigue cualquier marca. ¿Cómo se toman las decisiones?
“En el Grupo Lezama hay un comité de Dirección, que dirige Joaquín Martínez y que está compuesto por un consejo con ocho personas y es el último punto de decisión. Yo actúo como presidente de Grupo Lezama y la Fundación Iruaritz, que se creó en 1997, aquí en el Alabardero y es de derecho civil, no eclesiástico. Aquí lo único eclesiástico que hay es que yo soy cura y es una vinculación personal. La fundación tiene su consejo, tiene sus reuniones para dar cuentas, etc. No hay muchos beneficios en este sentido, funcionan a través de ella las diversas empresas y luego, por ejemplo, la Taberna del Alabardero de Washington es una sociedad americana sin socios. No tenemos socios en establecimientos hosteleros, nada más que acuerdos puntuales con algunas compañías, como el que se va a realizar ahora con la nueva apertura, dentro de unos días, de la Lonja del Mar. Un acuerdo del Grupo Lezama con Serpesca, que hace posible que la Plaza de Oriente sea donde se sirvan los mejores pescados que entran en Madrid, porque el producto en un establecimiento como ése es lo que prima. En Taberna del Alabardero sigue primando el producto, la cocina vasca y la historia”, dice Lezama.
Así, bajo la premisa de esos valores, Grupo Lezama apuesta por la calidad permanente de la cocina tradicional y de la cocina nueva, y se ha erigido en un grupo que “se ha ganado el prestigio trabajando en el día a día y siempre con calidad en el servicio. En esta época en la que todo vale y muchos albañiles se reconvierten en camareros y los inmigrantes se constituyen en nuestra familia –y es maravilloso ver esa integración- el ambiente y el estilo de las Tabernas, del Café de Oriente, de nuestros establecimientos en el Senado… es muy familiar, muy receptivo. Nos gusta que los camareros conozcan y cuenten nuestra historia, porque sólo puede hacerse allí. Ellos reciben en su casa y tienen que conocer la historia y los rincones de su casa para poderlos explicar”.
Capital humano
En consecuencia, de cara al futuro, “si se lo merecen, estos jóvenes que trabajan conmigo, podrán hacer la continuidad. Creo que el negocio debe actualizarse siempre y que donde hay capital humano, hay innovación. Donde solo hay capital económico, no hay nada. El dinero es lo primero que desaparece. El capital humano es capaz de conseguir dinero, pero el dinero no es capaz de comprar voluntades. La innovación y el emprendimiento no nacen del dinero, lo que tiene que haber es personas e ideas. La innovación sale siempre del capital humano. A las escuelas de hostelería, por ejemplo, no les dan nunca estrellas Michelín porque las estrellas Michelin no reconocen valores humanos, y habría que conceder un firmamento a esa gente que trabaja mucho. Aunque yo prefiero más que dar estrellas, dar trabajo. Los valores no se miden por estrellas, se miden por la capacidad de generar clientes.
