Como una representación gastronómica para un público inquieto. Así funciona desde el pasado mes de abril en Madrid el restaurante del trotamundos Luke Jang, que sirve en vivo su propuesta de fusión coreano española a 20 comensales alrededor de una misma mesa.
“Mi nombre es Myunsung Jang, pero unos amigos franceses con los que recorrí Australia decidieron que era más sencillo llamarme Luke”. Así se presenta este atípico chef surcoreano afincado en España desde hace diez años y propietario del restaurante Soma de Arrando, una original propuesta a menú cerrado para un máximo de 20 comensales que abrió sus puertas el pasado mes de abril.
A los 17 años, tras conocer las bambalinas de un restaurante chino de Seúl, Luke decidió que lo suyo era la cocina. “Después de dos años y medio de servicio militar obligatorio, en los que también fui chef privado del general de la división, me planteé qué hacer con mi vida”, señala Luke. Inspirado por una historia que leyó en el periódico, “me hice una lista con los 12 mejores restaurantes del mundo y saqué un billete One World para recorrer durante un año 18 países”. Para costearse el viaje y sus experiencias gastronómicas de máximo nivel, Luke trabajó durante tres meses en un matadero en Australia y emprendió periplo por el mundo haciendo autoestop y con un presupuesto de un dólar diario para comer. “Perdí como 18 kilos en esa etapa de la que guardo fotos con un aspecto horrible”, confiesa.
Sus pasos le llevaron por Australia, Tailandia, Filipinas, Hong Kong, China, India, Turquía, Italia, Francia, Reino Unido, España… “En cada país buscaba el mejor restaurante para comer y hablar con el propietario o el jefe de cocina. Luego dormía en una tienda de campaña. Cuando llegué a la Cala Montjoi y llamé a la puerta de elBulli no me dejaron comer; era el 2007 y no tenía reserva, aunque logré hablar con Ferrán. Me dijo que la pasión es lo más importante para el cocinero. Es una palabra que hice muy mía”.
De regreso a su país, Luke reflexionó se decidió a volver a España con el objetivo de trabajar con Adriá, la persona que más le impresionó en sus viajes. De nuevo, tras aplicar un método expeditivo para acceder a las cocinas del mejor restaurante del mundo (llegó a dejar 150 sobre con su currículo por todos los rincones de elBulli), Luke consiguió un puesto en producción, “donde aprendí mucho porque participaba en el montaje de todos los platos salvo los dulces”. Al finalizar su primera etapa y antes de pasar una segunda temporada con Adriá, accedió a las cocinas de Mugaritz, donde repitió años después hasta 2014, año en que el coreano decide emprender su propia aventura en Madrid. Antes de poder abrir su propio restaurante en la capital junto a su mano derecha Sungkyun Kim, ambos tuvieron que pasar otros dos años cotizando en las cocinas del restaurante Urrechu en Pozuelo.
Así llegaron hasta abril de 2018, cuando abren en el barrio de Chamberí su Soma de Arrando. “Decidí abrir mi negocio porque me daba la impresión de que España aún no tenía un buen restaurante coreano, pero con una clara influencia española, ya que llevo porque llevo más de cinco años trabajando aquí”. El modelo se centra en una sala con una sola mesa donde 20 comensales comparten un menú cerrado de 11 pasos compuestos por snacks, entrantes, pescado, carne y postres que Luke y su ayudante preparan al momento en la cocina abierta del local, ante la vista de los clientes.
“El secreto está en jugar mucho con un cliente que siempre está en contacto directo con el jefe de cocina, que además de ver cómo prepara y monta los platos, habla con ellos para explicarles las recetas, su origen y los cambios o variaciones que se introducen”, explica Luke. “Con esta modalidad de restaurante hay que ser muy honesto porque eres observado en cada momento por unos comensales a los que pedimos entrar y a salir a la misma, como en una ópera. Por eso, la calidad del producto que servimos es muy alta y representa el 40% del coste. Además elaboramos nuestros propios fermentados, porque creo que la diferencia para ser un muy buen restaurante está en hacer todas las preparaciones dentro de sus cocinas”.
Así, por un precio de 65 euros sin bebidas (maridaje por 25€ o descorche por 10€), los clientes pueden disfrutar de propuestas que van desde el kimchi de bienvenida, al Foie de mar con golosina de kombu, sésamo negro y crema de wasabi, la Codorniz a la plancha con su huevo y hoja de tomate, la merluza de Cantabria con piel de leche quemada, Txuleta de vaca a la parrilla con salsa tradicional y vinagreta de ajo negro o Queso Idiazabal con membrillo fermentado y falsa nuez.
